ความชุกและปัจจัยที่มีความสัมพันธ์ต่อการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์แหนมและปลาส้ม

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์: เพื่อศึกษาความชุกและปัจจัยที่มีความสัมพันธ์ต่อการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียในแหนมและปลาส้ม วิธีการ: เป็นการศึกษาเชิงวิเคราะห์ภาคตัดขวาง มีขอบข่ายการศึกษาการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียจำนวน 3 ชนิดได้แก่ Escherichia coli, Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. ในแหนมและปลาส้ม พื้นที่จังหวัดเชียงราย พะเยา แพร่ และน่าน ตั้งแต่กระบวนการผลิตแหนมและปลาส้มจนถึงการจำหน่าย โดยเก็บรวบรวมข้อมูลสถานที่ผลิต ประเมินตาม GMP/primary GMP ของสถานที่ผลิตและข้อมูลสถานที่จำหน่าย ประเมินความรู้หลักเกณฑ์การผลิตที่ดีและสุขลักษณะของผู้ปฏิบัติงาน ความรู้ของผู้จัดจำหน่ายประเด็นการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์และสุขลักษณะ วิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติเชิงพรรณนา และสถิติเชิงอนุมาน โดยสถิติไค-สแควร์และฟิชเชอร์เอ็กแซก ผลการวิจัย: จากผลิตภัณฑ์แหนม 105 ตัวอย่าง และปลาส้ม 22 ตัวอย่าง พบความชุกของการปนเปื้อนเชื้อในแหนมและปลาส้ม ร้อยละ 73.3 และ 86.4 ตามลำดับ สถานที่ผลิตแหนม 30 แห่งและสถานที่ผลิตปลาส้ม 6 แห่ง พบว่าสถานที่ผลิตผ่าน GMP สำหรับผลิตแหนมและ primary GMP สำหรับปลาส้ม ร้อยละ 50.0 และ 100.0 ตามลำดับ ความรู้เรื่องหลักเกณฑ์การผลิตที่ดี พบว่าผู้ปฏิบัติงาน 36 ราย มีความรู้เรื่องหลักเกณฑ์การผลิตในระดับดี และปานกลาง ร้อยละ 61.1 และ 33.3 ตามลำดับ ผู้ปฏิบัติงานมีสุขลักษณะอยู่ในระดับดี ปานกลาง ไม่ดี ร้อยละ 38.9, 38.9 และ 22.2 ตามลำดับ ในส่วนสภานที่จำหน่าย ความรู้ของผู้จำหน่าย 91 ราย ด้านการป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร พบว่ามีความรู้ในระดับปานกลาง ร้อยละ 74.7 ปัจจัยที่สัมพันธ์ต่อการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียในแหนมและปลาส้มด้านสถานที่ผลิตอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p-value < 0.05 ได้แก่ สถานที่ผลิตที่ผ่าน GMP/Primary GMP เครื่องมือและการควบคุมกระบวนการผลิตที่ดี การบำรุงรักษาและความสะอาด สุขลักษณะและด้านความรู้ในเรื่องของหลักเกณฑ์การผลิตที่ดี (GMP) และปัจจัยสัมพันธ์ต่อการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียในแหนมและปลาส้มด้านสถานที่จำหน่ายอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p-value < 0.05 ได้แก่ ระยะเวลาจำหน่าย อุณหภูมิในการเก็บขณะจำหน่ายและไม่จำหน่าย สรุป: ผลิตภัณฑ์แหนมและปลาส้มที่มีคุณภาพและไม่มีการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย ควรมีหลักเกณฑ์การผลิตที่ดีตามมาตรฐาน GMP/primary GMP และในทุกขั้นตอน การให้ความรู้แก่ผู้ปฏิบัติงานในสถานที่ผลิต และความรู้ของผู้จัดจำหน่ายในการจำหน่ายและจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในอุณหภูมิที่เหมาะสม