การจัดการปัญหาน้ำมันทอดซ้ำในอาหารประเภทไก่ทอดในจังหวัดสมุทรสาคร

Main Article Content

อรุณศรี บุญมาศิริ

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์: เพื่อหาแนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารเพื่อลดการเกิดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ และศึกษาพฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดอาหารของผู้จำหน่ายอาหารประเภทไก่ทอดในตลาดจังหวัดสมุทรสาคร ตลอดจนเปรียบเทียบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำก่อนและหลังการใช้แนวทางใหม่ดังกล่าว วิธีการ: ผู้วิจัยเก็บข้อมูลพฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดอาหารของผู้ขายไก่ทอด 46 รายพร้อมทั้งตรวจวัดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันขณะทอดด้วยชุดตรวจของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ จากนั้น ผู้วิจัยค้นหาแนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารเพื่อลดการเกิดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำในผู้ขายไก่ทอด 6 ราย ต่อมาผู้วิจัยได้จัดประชุมผู้ขายไก่ทอดทั้ง 46 รายเพื่ออธิบาย “แนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารเพื่อลดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ” และร่วมกันกำหนดแนวทางในการแก้ไขปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ  หลังจากนั้นผู้วิจัยลงพื้นที่ให้คำแนะนำแก่ผู้ประกอบการแบบตัวต่อตัว ผู้วิจัยเก็บข้อมูลและตรวจวัดปริมาณสารโพลาร์ก่อนและหลังการให้คำแนะนำเป็นเวลา 1 เดือน  ผลการวิจัย: การศึกษาทำให้ได้แนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารประเภทไก่ทอดซึ่งเป็นแนวทางที่ผู้ประกอบการยอมรับและสามารถทำได้โดยที่ต้นทุนไม่เปลี่ยนแปลงมาก จำนวนร้านขายไก่ทอดที่ผ่านการตรวจวัดปริมาณสารโพลาร์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจาก 22 ราย (ร้อยละ 47.83) ก่อนการใช้แนวทางใหม่ฯ เป็น 45 ราย (ร้อยละ 97.83) ภายหลังการใช้แนวทางใหม่ฯ (P<0.001) สรุป: การศึกษาทำให้ได้แนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารที่ได้ผลในการลดการเกิดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งผู้ประกอบการยอมรับและสามารถทำได้โดยที่ต้นทุนไม่เปลี่ยนแปลงมาก

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

บท
บทความวิจัย

References

1. Kittiwongsunthorn W, Sriwiriyanuparp W, Nartnarmpong A, Ponraj S, Mujarin K. Pushing repeatedly used frying oil from pan to national agenda. Bangkok: Faculty of Pharmaceutical Sciences, Chulalongkorn University; 2013.

2. Ariyapitipan T. Health choices of cooking oil. Journal of Allied Health Sciences 2008; 43: 35-43.

3. The Committee on Formulation of the Plan for Cancer Prevention and Control, Department of Medical Services, Ministry of Public Health. National cancer control programs (2013-2017). Bangkok: Publishing House of Agricultural Cooperative Federation of Thailand; 2013.

4. Pangjunun T, Pantuvej N. Messages on hypertension campaign day in 2013. Nonthaburi: Bureau of Non-Communicable Diseases, Ministry of Public Health; 2013.

5. Bureau of Food, Food and Drug Administration, Ministry of Public Health. Implementation of the latest regulation: food production from reused cooking oils [online]. 2013 [cited Sep 13, 2017]. Available from: iodinethailand.fda.moph.go.th/km food/file/952.pdf

6. Soinak N, Tongkiang N, Jangdee P. Study on the use of repeatedly cooking oil among vendors of street food [online]. 2013 [cited Sep 13, 2017]. Available from: www.foodsanita tion.bangkok.go.th/foodsanitation/File/wijai/ผลการศึกษาน้ำมันทอดอาหารซ้ำ.pdf