การจัดการปัญหาน้ำมันทอดซ้ำในอาหารประเภทไก่ทอดในจังหวัดสมุทรสาคร

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์: เพื่อหาแนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารเพื่อลดการเกิดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ และศึกษาพฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดอาหารของผู้จำหน่ายอาหารประเภทไก่ทอดในตลาดจังหวัดสมุทรสาคร ตลอดจนเปรียบเทียบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำก่อนและหลังการใช้แนวทางใหม่ดังกล่าว วิธีการ: ผู้วิจัยเก็บข้อมูลพฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดอาหารของผู้ขายไก่ทอด 46 รายพร้อมทั้งตรวจวัดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันขณะทอดด้วยชุดตรวจของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ จากนั้น ผู้วิจัยค้นหาแนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารเพื่อลดการเกิดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำในผู้ขายไก่ทอด 6 ราย ต่อมาผู้วิจัยได้จัดประชุมผู้ขายไก่ทอดทั้ง 46 รายเพื่ออธิบาย “แนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารเพื่อลดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ” และร่วมกันกำหนดแนวทางในการแก้ไขปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ  หลังจากนั้นผู้วิจัยลงพื้นที่ให้คำแนะนำแก่ผู้ประกอบการแบบตัวต่อตัว ผู้วิจัยเก็บข้อมูลและตรวจวัดปริมาณสารโพลาร์ก่อนและหลังการให้คำแนะนำเป็นเวลา 1 เดือน  ผลการวิจัย: การศึกษาทำให้ได้แนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารประเภทไก่ทอดซึ่งเป็นแนวทางที่ผู้ประกอบการยอมรับและสามารถทำได้โดยที่ต้นทุนไม่เปลี่ยนแปลงมาก จำนวนร้านขายไก่ทอดที่ผ่านการตรวจวัดปริมาณสารโพลาร์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจาก 22 ราย (ร้อยละ 47.83) ก่อนการใช้แนวทางใหม่ฯ เป็น 45 ราย (ร้อยละ 97.83) ภายหลังการใช้แนวทางใหม่ฯ (P<0.001) สรุป: การศึกษาทำให้ได้แนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารที่ได้ผลในการลดการเกิดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งผู้ประกอบการยอมรับและสามารถทำได้โดยที่ต้นทุนไม่เปลี่ยนแปลงมาก