การจัดการปัญหาน้ำมันทอดซ้ำในอาหารประเภทไก่ทอดในจังหวัดสมุทรสาคร

Main Article Content

อรุณศรี บุญมาศิริ

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์: เพื่อหาแนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารเพื่อลดการเกิดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ และศึกษาพฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดอาหารของผู้จำหน่ายอาหารประเภทไก่ทอดในตลาดจังหวัดสมุทรสาคร ตลอดจนเปรียบเทียบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำก่อนและหลังการใช้แนวทางใหม่ดังกล่าว วิธีการ: ผู้วิจัยเก็บข้อมูลพฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดอาหารของผู้ขายไก่ทอด 46 รายพร้อมทั้งตรวจวัดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันขณะทอดด้วยชุดตรวจของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ จากนั้น ผู้วิจัยค้นหาแนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารเพื่อลดการเกิดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำในผู้ขายไก่ทอด 6 ราย ต่อมาผู้วิจัยได้จัดประชุมผู้ขายไก่ทอดทั้ง 46 รายเพื่ออธิบาย “แนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารเพื่อลดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ” และร่วมกันกำหนดแนวทางในการแก้ไขปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ  หลังจากนั้นผู้วิจัยลงพื้นที่ให้คำแนะนำแก่ผู้ประกอบการแบบตัวต่อตัว ผู้วิจัยเก็บข้อมูลและตรวจวัดปริมาณสารโพลาร์ก่อนและหลังการให้คำแนะนำเป็นเวลา 1 เดือน  ผลการวิจัย: การศึกษาทำให้ได้แนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารประเภทไก่ทอดซึ่งเป็นแนวทางที่ผู้ประกอบการยอมรับและสามารถทำได้โดยที่ต้นทุนไม่เปลี่ยนแปลงมาก จำนวนร้านขายไก่ทอดที่ผ่านการตรวจวัดปริมาณสารโพลาร์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจาก 22 ราย (ร้อยละ 47.83) ก่อนการใช้แนวทางใหม่ฯ เป็น 45 ราย (ร้อยละ 97.83) ภายหลังการใช้แนวทางใหม่ฯ (P<0.001) สรุป: การศึกษาทำให้ได้แนวทางใหม่ในการใช้น้ำมันทอดอาหารที่ได้ผลในการลดการเกิดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งผู้ประกอบการยอมรับและสามารถทำได้โดยที่ต้นทุนไม่เปลี่ยนแปลงมาก

Article Details

บท
บทความวิจัย

References

1. Kittiwongsunthorn W, Sriwiriyanuparp W, Nartnarmpong A, Ponraj S, Mujarin K. Pushing repeatedly used frying oil from pan to national agenda. Bangkok: Faculty of Pharmaceutical Sciences, Chulalongkorn University; 2013.

2. Ariyapitipan T. Health choices of cooking oil. Journal of Allied Health Sciences 2008; 43: 35-43.

3. The Committee on Formulation of the Plan for Cancer Prevention and Control, Department of Medical Services, Ministry of Public Health. National cancer control programs (2013-2017). Bangkok: Publishing House of Agricultural Cooperative Federation of Thailand; 2013.

4. Pangjunun T, Pantuvej N. Messages on hypertension campaign day in 2013. Nonthaburi: Bureau of Non-Communicable Diseases, Ministry of Public Health; 2013.

5. Bureau of Food, Food and Drug Administration, Ministry of Public Health. Implementation of the latest regulation: food production from reused cooking oils [online]. 2013 [cited Sep 13, 2017]. Available from: iodinethailand.fda.moph.go.th/km food/file/952.pdf

6. Soinak N, Tongkiang N, Jangdee P. Study on the use of repeatedly cooking oil among vendors of street food [online]. 2013 [cited Sep 13, 2017]. Available from: www.foodsanita tion.bangkok.go.th/foodsanitation/File/wijai/ผลการศึกษาน้ำมันทอดอาหารซ้ำ.pdf