ผลของน้ำผึ้งต่อการรักษาคุณสมบัติของสารแอนโทไซยานิน วิตามินซี และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ในน้ำลูกหม่อนเนกต้า

บทคัดย่อ

ณ ปัจจุบันประชาชนให้ความสนใจเลือกบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น ผักและผลไม้จึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่นำมาแปรรูปเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค น้ำผลไม้เนกต้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยม โดยมีการเติมสารให้ความหวานเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา รวมทั้งช่วยให้สารที่มีประโยชน์ เช่น สารพฤกษเคมีต่างๆ ในผลิตภัณฑ์มีความเสถียรมากขึ้น ถึงแม้ว่าสารให้ความหวานที่นำมาใช้ในกระบวนการอุตสาหกรรมอาหารจะได้รับรองความปลอดภัย แต่อาจจะส่งผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวได้ การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบผลของสารทดแทนความหวานระหว่างน้ำผึ้งและแซ็กคาริน ที่เติมลงในน้ำลูกหม่อนผงสกัดหยาบ ในแง่ของการรักษาสารแอนโทไซยานิน วิตามินซี และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยทำการทดลองที่อุณหภูมิในการเก็บรักษา 25 ถึง 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 42 วันซึ่งพบว่า ความเข้มข้นของน้ำผึ้ง 7.5% (H-1) และแซกคารีน 0.008% (S-1) ทำให้มีสารแอนโทไซยานินคงอยู่ได้ดีที่สุดคือ 1774.30±31.43 และ 1886.37±27.14 มิลลิกรัม/ลิตร ตามลำดับ และช่วยให้ค่าครึ่งชีวิตของแอนโทไซยานินมีอายุที่นานยิ่งขึ้นคือ 83.01 และ 97.83 วัน ตามลำดับ ยิ่งไปกว่านั้น ความเข้มข้นของสารให้ความหวานดังกล่าวยังช่วยรักษาปริมาณวิตามินซีได้ที่ 12.99±0.44 และ 6.09±0.12 มิลลิกรัม/100 มิลลิลิตร และรักษาฤทธิ์คุณลักษณะในการเก็บกินอนุมูลอิสระ (DPPH•EC₅₀) มีค่า 24.91±0.11 และ 33.67±0.18 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร สำหรับการวิเคราะห์ฤทธิ์ในการทำลายอนุมูลอิสระ (FRAP assay) พบว่าความเข้มข้นของสารให้ความหวานดังกล่าวมีค่าเท่ากับ 118.44±2.79 และ 163.31±2.64 มิลลิกรัมสมมูลกรดแอสคอร์บิก/มิลลิลิตร จากข้อมูลยังกล่าวชี้ให้เห็นว่าความเข้มข้นสูงสุดของน้ำผึ้ง (7.5%) สามารถรักษาสารสำคัญในน้ำผลไม้เนกต้าได้ ซึ่งให้ผลคล้ายกับความเข้มข้นสูงสุดของแซคคาริน (0.008%) ที่ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ฉะนั้นการนำน้ำผึ้งซึ่งเป็นสารทดแทนความหวานที่พบในธรรมชาติ ทดแทนการใช้สารให้ความหวานประเภทสารสังเคราะห์ในอุตสาหกรรมน้ำดื่มผลไม้ จึงเป็นสิ่งที่ควรตระหนักในแง่ของการลดความเสี่ยงต่อสุขภาพมนุษย์ในกรณีที่มีการใช้อย่างต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน