การประยุกต์ใช้ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤต(HACCP)ในกระบวนการ ผลิตขนมจีน กรณีศึกษาอําเภออุบลรัตน์ จังหวัดขอนแก่น

บทคัดย่อ

การวิจัยเชิงปฏิบัติการ เพื่อศึกษาสุขลักษณะในกระบวนการผลิตขนมจีน การปนเปื้อนในกระบวนการผลิตขนมจีน และประเมินการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ในกระบวนการผลิตขนมจีนประชากรศึกษา คือโรงงานผลิตขนมจีน 11 แห่ง ผู้ผลิต 26 คน ในอําเภออุบลรัตน์ จังหวัดขอนแก่น เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบสํารวจสุขลักษณะของสถานที่ผลิต ชุดทดสอบ SI-2 อุปกรณ์ เครื่องมือวิเคราะห์จุลินทรีย์ และสารเคมีเจือปน ใช้สถิติเชิงพรรณนา ความถี่ และร้อยละในข้อมูลแจงนับ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ำสุด ค่าสูงสุด ในข้อมูลต่อเนื่อง ทดสอบความแตกต่างด้วย Paired t-test ใช้สถิติเปรียบเทียบค่าสัดส่วน ก่อนและหลังดําเนินการ McNemar’s Chi-square test ทําการศึกษาระหว่างเดือนมิถุนายน 2553 – เดือนเมษายน 2554 ผลการศึกษาพบว่า พบมีการเปลี่ยนแปลงที่ดีขึ้นของสุขลักษณะของสถานที่ผลิตขนมจีน(GMP) หลังดําเนินการดีกว่าก่อนดําเนินการทั้ง 6 หมวด แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ pvalue<0.0001 การปนเปื้อนจุลินทรีย์ หลังดําเนินการ พบว่า เส้นขนมจีนมีแบคทีเรียรวม Staphylococcus aureus, Bacillus cereus และ E.coli ไม่ผ่านเกณฑ์ลดลงร้อยละ 13.6, 9.1, 18.2 และ 13.6 ตามลําดับ ในภาชนะใส่ขนมจีนพบแบคทีเรียรวม และ Staphylococcus aureus ลดลงร้อยละ 13.6 และ 4.5 ตามลําดับ ในน้ำทั้งก่อนและหลังดําเนินการพบแบคทีเรียรวม และฟีคัลโคลิฟอร์มแบคทีเรียเท่าเดิมที่ไม่ได้มาตรฐานคือ ร้อยละ 22.7 และ 0 ตามลําดับ มือผู้สัมผัส พบโคลิฟอร์มแบคทีเรียหลังดําเนินการลดลง ร้อยละ 16.6 จุลินทรีย์ก่อนและหลังดําเนินการทั้งหมดแตกต่างอย่างไม่มีนัยสําคัญ p-value>0.05 Coliform Bacteria ในมือมีค่าลดลงอย่างไม่มีนัยสําคัญทางสถิติ p-value>0.05 และการศึกษาความปลอดภัยของอาหารทางด้านเคมีของ pH ในเส้นขนมจีนมีค่าลดลงอย่างไม่มีนัยสําคัญทางสถิติ p-value>0.05 และการตรวจหาสารกันรา (กรดซาลิซิลิค) สารฟอกขาว (โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์) ไม่พบในเส้นขนมจีนทั้งหมด 11 แห่ง จุดวิกฤติในกระบวนการผลิตขนมจีนมี 4 จุด ได้แก่ ขั้นตอนการต้มแป้ ง นวดแป้ ง จับหัวขนมจีน และการบรรจุ หลังจากจัดกิจกรรมแทรกแซงอบรมให้ความรู้ ทัศนคติ การปฏิบัติตัวด้านการสุขาภิบาลอาหาร มาตรฐาน GMP, HACCP และการล้างมือ 7 ขั้นตอน แก่ผู้ผลิต พบว่ากระบวนการผลิตขนมจีนดีขึ้น