การยกระดับมาตรฐานการผลิตอาหาร “ผลิตภัณฑ์แคบหมู” จังหวัดเชียงใหม่

Main Article Content

นฤมล ขันตีกุล

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์: เพื่อพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์แคบหมูที่ผลิตและขายในจังหวัดเชียงใหม่ โดยการพัฒนาสถานที่ผลิตให้ผ่านมาตรฐานตามหลักเกณฑ์วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่าย และพัฒนากระบวนการผลิตโดยลดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดให้เป็นไปตามค่ามาตรฐาน(≤ร้อยละ 25) การศึกษายังมุ่งสนับสนุนผู้ประกอบการที่พัฒนาคุณภาพจนผ่านมาตรฐานให้มีจุดจำหน่ายและช่องทางการกระจายสินค้าเพิ่มมากขึ้น วิธีการ: การศึกษาแบ่งเป็น 3 ขั้นตอน ขั้นแรกเป็นการตรวจประเมินสถานที่และตรวจปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอด ขั้นตอนที่สองเป็นการนำเสนอผลการตรวจประเมินสถานที่ผลิตและสารโพลาร์ของผู้ผลิตที่ทำได้ตามเกณฑ์ให้แก่ผู้จำหน่ายในตลาดสด ร้านจำหน่ายของฝาก ผู้ผลิตที่แบ่งบรรจุเพื่อจำหน่าย และผู้บริโภค รวมทั้งส่งข้อกำหนดตามกฎหมายให้ผู้สั่งซื้อทราบข้อมูล ขั้นตอนที่สามเป็นการตรวจประเมินสถานที่ผลิตและตรวจสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำอีกครั้ง ผลการศึกษา: สถานที่ผลิตแคบหมู 35 แห่งในการศึกษาแบ่งเป็น 2 กลุ่ม สถานที่มีใบอนุญาตอาหาร 15 แห่งและสถานที่ยังไม่ได้รับใบอนุญาตผลิต 20 แห่ง ในกลุ่มที่มีใบอนุญาต การตรวจประเมินสถานที่และสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดครั้งที่ 1 และ 2 พบว่า ผ่านเกณฑ์ทั้งสองด้าน 8 และ 12 แห่ง ตามลำดับ ผลการตรวจเฉพาะสารโพลาร์ในน้ำมันครั้งที่สองพบว่าผ่านเกณฑ์ 14 แห่ง ในผู้ผลิตที่ยังไม่ได้รับอนุญาต 20 แห่ง ผลตรวจประเมินสถานที่และสารโพลาร์ครั้งที่ 1 พบว่า ไม่มีผู้ผ่านเกณฑ์ การประเมินครั้งที่ 2 พบว่า มีผู้ผลิตผ่านเกณฑ์ประเมินด้านสถานที่ 13 แห่ง และผ่านการประเมินดด้านสารโพลาร์ 17 แห่ง ผู้ผลิตที่ผ่านเกณฑ์ด้านสถานที่ แต่พบปริมาณสารโพลาร์เกินมาตรฐาน 1 แห่ง เป็นผู้ผลิต “แคบหมูไร้มัน” ที่มีปริมาณการผลิตสูงและมีจำนวนเตาน้อย ทำให้ต้องมีการทอดซ้ำ ๆ และเป็นสาเหตุให้น้ำมันที่ใช้ทอดไม่ผ่านเกณฑ์ปริมาณสารโพลาร์ นอกจากนี้มีผู้ผลิต 10 แห่งที่ไม่ผ่านทั้งเกณฑ์ด้านสถานที่และด้านสารโพลาร์ แบ่งเป็นผู้ผลิตแคบหมูมีมัน 2 แห่ง และผู้ผลิตแคบหมูไร้มันหรือแคบหมูพร้อมปรุง 8 แห่ง ผู้ผลิต 4 ใน 10 แห่งนี้ผลิตแคบหมูพร้อมปรุง  สรุป: การสื่อสารผลการประเมินสถานที่และปริมาณสารโพลาร์ที่พบแก่ผู้จำหน่ายและผู้บริโภค ส่งผลทำให้ผู้ผลิตแคบหมูให้ความสำคัญแก่การพัฒนาผลิตภัณฑ์จนได้มาตรฐานตามเกณฑ์ฯ เพิ่มมากขึ้น แต่ยังคงพบความเสี่ยงนี้ในกลุ่มผู้ผลิตแคบหมูไร้มันและแคบหมูพร้อมปรุง จึงอาจต้องใช้มาตรการอื่น ๆ ร่วมด้วย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอาจกำหนดคุณสมบัติให้ผู้ผลิตต้องมีความรู้เกี่ยวกับกระบวนการผลิตและกฎหมายที่เกี่ยวข้อง หรือกำหนดให้มีการสอบความรู้ของผู้ขออนุญาตผลิต เป็นต้น

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

ประเภทบทความ
บทความวิจัย

เอกสารอ้างอิง

1. KittiwongsoonthonW, Sriwiriyanupap W, Nautnum pong A, Ponrad S and Mogarin K. The revolution of repeated frying oil from pan to national agenda. 4th ed. Bangkok: Chulalongkorn University; 2014.

2. Khanteekul N, Kolsumal T. Performance of consu- mer protection in public health 2012. Chiang Mai: Chiang Mai Provincial Public Health Office; 2012.

3. Sriwiriyanupap W, Nautnumpong A, Boonnim D, Rakkan V, Sriwan K. The revolution of repeated frying oil by test kit. Bangkok: Chulalongkorn University; 2008.

4. Komin W, Suabsing B. The situation of repeated frying oil in Thailand that you must know. Bangkok: Chulalongkorn University; 2011.

5. Kittiprapas P. Production processes of pork rinds affecting failure of repeatedly cooked oil to meet the standard on total polar compounds: case study of Phrae Province. Thai Journal of Pharmacy Practice 2016; 1: 182-9.

6. Yomthaisong N, Wibuloutai J, Puangpronpitag D. The participation process of fried food venders in mahasarakham municipality on risk management of polar compounds in used frying oils. KKU Journal for Public Health Research 2012; 1: 21-34.

7. Pommiratana K. Factors associated with risk of deterioration of the fired foods oil and concentration of polar compound in reused oil among food vendors in a district of the East. KKU Journal for Public Health Research 2013; 5: 46-58.

8. Russell RS, Taylor BW. Operations management: Creating value along the supply chain. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons; 2009.