การพัฒนายกระดับสถานที่ผลิตข้าวหลามในจังหวัดน่านเข้าสู่มาตรฐานการผลิตขั้นต้น

บทคัดย่อ

ข้าวหลามเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีชื่อเสียงของจังหวัดน่าน การวิจัยเชิงปริมาณและใช้เทคนิคการสัมภาษณ์เชิงลึกนี้ มีวัตถุประสงค์ 3  ประการ คือ พัฒนาให้เกิด "สถานที่ผลิตข้าวหลามต้นแบบ" พัฒนาสถานที่ผลิตข้าวหลามให้เข้าสู่มาตรฐานการผลิตขั้นต้น และ ศึกษาปัญหาอุปสรรคของผู้ผลิตข้าวหลาม ศึกษาตั้งแต่เดือนตุลาคม พ.ศ. 2557 ถึงกันยายน พ.ศ. 2560 ในสถานที่ผลิตข้าวหลาม  17 แห่ง ในจังหวัดน่าน โดยใช้แบบบันทึกการตรวจสถานที่ผลิตอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่าย ท้ายประกาศ กระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 342) พ.ศ. 2555 เพื่อประเมินก่อนและหลังการพัฒนาแต่ละปี และเก็บตัวอย่างข้าวหลามจากสถานที่ ผลิตส่งตรวจวิเคราะห์คุณภาพวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงพรรณนา และสถิติเชิงอนุมาน paired t-test ผลการวิจัยพบว่า ก่อน การพัฒนาสถานที่ผลิตข้าวหลามทั้ง 17 แห่งไม่ผ่านมาตรฐานการผลิตขั้นต้น หลังการพัฒนา เกิด "สถานที่ผลิตข้าวหลามต้นแบบ" ในจังหวัดน่าน 1 แห่ง โดยมีสถานที่ผลิตผ่านมาตรฐาน รวม 6 แห่ง จากที่เหลือ 15 แห่ง คิดเป็นร้อยละ 40.0 ทั้งนี้คะแนนเฉลี่ยผลการประเมินหลังการพัฒนา (69.06) มากกว่าก่อนการพัฒนา (48.45) (p < 0.001) ผลการตรวจวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ ข้าวหลามพบว่าผ่านมาตรฐานด้านจุลินทรีย์และด้านเคมีทุกสถานที่ผลิตปัญหาสำคัญของผู้ผลิตข้าวหลามในจังหวัดน่าน คือ ความ กังวลเกี่ยวกับภาระภาษี เงินทุนในการพัฒนา และขาดลูกหลานสืบทอดกิจการอย่างจริงจัง สรุปคืองานวิจัยนี้ทำให้เกิดสถานที่ผลิต ข้าวหลามต้นแบบและผ่านมาตรฐานการผลิตขั้นต้นได้