การเปรียบเทียบดัชนีน้ำตาลของเส้นก๋วยเตี๋ยวและเส้นบะหมี่อบแห้งสูตรใยอาหารสูงกับสูตรมาตรฐาน ในอาสาสมัครสุขภาพดี

ชนากานต์  เข็มทอง; เชาวนี ชูพีรัชน์; ณัฐิรา  อ่อนน้อม; อุทัยวรรณ สุทธิศันสนีย์; ศิรินภา  ทั่งศิริ; รุ่งรัตน์  แจ่มจันทร์; นิรมล ม่วงประชา

ผู้แต่ง

ชนากานต์ เข็มทอง สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
เชาวนี ชูพีรัชน์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
ณัฐิรา อ่อนน้อม สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
อุทัยวรรณ สุทธิศันสนีย์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
ศิรินภา ทั่งศิริ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
รุ่งรัตน์ แจ่มจันทร์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
นิรมล ม่วงประชา สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

คำสำคัญ:

ค่าน้ำตาลในเลือดหลังรับประทานอาหาร, แหล่งอาหารจำพวกข้าวแป้ง, โรคเบาหวาน, โรคอ้วน, Postprandial Glycemic Response, Carbohydrate Food Source, Diabetes Mellitus, Obesity

บทคัดย่อ

ค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index: GI) จำเป็นต่อการเลือกบริโภคอาหารโดยเฉพาะในกลุ่มผู้ป่วยโรคเบาหวาน อย่างไรก็ตาม ยังมีข้อมูลเกี่ยวกับค่าดัชนีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเส้นที่นิยมบริโภคอยู่ในระดับจำกัด การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อวิเคราะห์ค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index, GI), ในผลิตภัณฑ์เส้น ได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวกล้อง และเส้นบะหมี่อบแห้ง สูตรมาตรฐาน และสูตรใยอาหารสูง และฮอร์โมนอินซูลิน ในอาสาสมัครสุขภาพดี 12 คน (เพศชาย 6 คน และเพศหญิง 6 คน) อายุเฉลี่ย 29.00±3.00 ปี ค่าดัชนีมวลกายอยู่ในเกณฑ์ปกติ (21.00± 1.50 กก./ม²) ค่าเฉลี่ยของระดับน้ำตาลในเลือดหลังอดอาหาร (85.00±7.00 มก./เดซิลิตร) และ HbA1_C (4.60% ± 0.20) อยู่ในเกณฑ์ปกติ อาสาสมัครได้รับอาหารอ้างอิง ผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวกล้อง และผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่อบแห้ง แบบสุ่ม ครั้งละ 1 ชนิด ระยะเวลาห่างกันประมาณ
1 สัปดาห์ การเก็บตัวอย่างเลือด เพื่อวิเคราะห์ระดับน้ำตาลในเลือดและฮอร์โมนอินซูลิน จะเก็บที่เวลา 0, 15, 30, 45, 60, 90 และ 120 นาที หลังรับประทาน เพื่อดูค่าพื้นที่ใต้กราฟของทั้งสองอย่าง แล้วนำเฉพาะส่วนของพื้นที่ใต้กราฟน้ำตาลไปคำนวณค่าดัชนีน้ำตาล ผลการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวกล้อง สูตรมาตรฐาน มีค่าเฉลี่ยดัชนีน้ำตาลปานกลาง, ผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวกล้อง สูตรใยอาหารสูง มีค่าเฉลี่ยดัชนีน้ำตาลต่ำ, ผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่อบแห้ง สูตรมาตรฐาน มีค่าเฉลี่ยดัชนีน้ำตาลปานกลาง และผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่อบแห้งโฮลวีต สูตรใยอาหารสูง มีค่าเฉลี่ยดัชนีน้ำตาลต่ำ การเปลี่ยนแปลงของระดับฮอร์โมนอินซูลิน พบว่าเพิ่มขึ้นไปสูงสุดที่นาทีที่ 30 และค่อยๆ ลดลง ใกล้เคียงกับจุดเริ่มต้นที่เวลา 120 นาที โดยผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่อบแห้งโฮลวีต สูตรใยอาหารสูง มีค่าพื้นที่ใต้กราฟของการหลั่งอินซูลินน้อยกว่าอาหารอ้างอิงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p-value=0.021) การศึกษานี้สรุปได้ว่า ผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวกล้อง และผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่อบแห้ง สูตรใยอาหารสูง สามารถนำมารับประทานเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ดี มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ เหมาะสมกับการเป็นทางเลือกในตลาดอาหารสุขภาพ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้ป่วยโรคเบาหวานหรือโรคอ้วนต่อไป

เอกสารอ้างอิง

กองอาหาร กระทรวงสาธารณสุข. (2566). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 445) ออกความตามในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 เรื่องฉลากโภชนาการ. ค้นเมื่อ 11 มีนาคม 2568, จาก https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=

&name=P445.pdf

Anderson, J. W., & Pasupuleti, V. K. (2008). Nutraceuticals and diabetes prevention and management. In V. K. Pasupuleti & J. W. Anderson (Eds.). Nutraceuticals, glycemic health and type 2 diabetes. (pp. 1-9). Singapore: Fabulous Printers.

Brouns, F., Bjorck, I., Frayn, K., Gibbs, A., Lang, V., Slama, G., & Wolever, T. (2005). Glycaemic index methodology. Nutrition research reviews, 18(1), 145-171.

Capriles, V. D., & Arêas, J. A. (2013). Effects of prebiotic inulin-type fructans on structure, quality, sensory acceptance and glycemic response of gluten-free breads. Food & function, 4(1), 104-110.

Cui, C., Wang, Y., Ying, J., Zhou, W., Li, D., & Wang, L.-j. (2024). Low glycemic index noodle and pasta: Cereal type, ingredient, and processing. Food Chemistry, 431, 137188.

De Joanna, G., De Rosa, A., Salvatore, E., Castaldo, I., De Luca, N., Izzo, R., et al. (2008). Autonomic nervous system abnormalities in spinocerebellar ataxia type 2: a cardiovascular neurophysiologic study. Journal of the neurological sciences, 275(1-2), 60-63.

Dehghan, P., Gargari, B. P., & Jafar-Abadi, M. A. (2014). Oligofructose-enriched inulin improves some inflammatory markers and metabolic endotoxemia in women with type 2 diabetes mellitus: a randomized controlled clinical trial. Nutrition, 30(4), 418-423.

Hodge, A. M., English, D. R., O’Dea, K., & Giles, G. G. (2004). Glycemic index and dietary fiber and the risk of type 2 diabetes. Diabetes Care, 27(11), 2701-2706.

Hopping, B. N., Erber, E., Grandinetti, A., Verheus, M., Kolonel, L. N., & Maskarinec, G. (2010). Dietary fiber, magnesium, and glycemic load alter risk of type 2 diabetes in a multiethnic cohort in Hawaii. The Journal of Nutrition, 140(1), 68-74.

International Organization for Standardization. (2010).Food products — Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food classification (ISO Standard No. 26642:2010). Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization.

Jenkins, D. J., Kendall, C. W., Augustin, L. S., Franceschi, S., Hamidi, M., Marchie, A., et al. (2002). Glycemic index: overview of implications in health and disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 76(1), 266S-273S.

FAO/WHO. (1998). Carbohydrates in Human Nutrition. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Nounmusig, J., Kongkachuichai, R., Sirichakwal, P., Wongwichain, C., & Saengkrajang, W. (2018). Glycemic index, glycemic load and serum insulin response of alternative rice noodles from mixed sago palm flour (Metroxylon spp.) and chiang rice flour. Burapha Science Journal, 23(2) 839-851.

On-Nom, N., Chamchan, R., Charoensiri, R., Kongkachuichai, R., & Chupeerach, C. (2022). The developed ready to eat meal affected to blood glucose and insulin in healthy subjects: Glycemic index study. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 10(1), 231-239.

Sriprapai, H., Boonchai, C., & Huadong, Y. (2018). Development of fresh pasta brown rice flour. Thai Journal of Science and Technology, 7(1), 58-69.

Songchitsomboon, S., Pakpo, W., Shantavasinkul, P. C., & Komindr, S. (2021). Glycemic Index and Randomized Study Comparing the Responses of Glucose, Insulin and Lipid Profiles in Blood of NOVICAL-DM with Diabetes-specific Nutrition Formula (Glucerna SR® Triple Care) in Type 2 Diabetic Patients. Thai JPEN, 29(1), 1-13.

Turner, N. D., & Lupton, J. R. (2011). Dietary fiber. Advances in Nutrition, 2(2), 151-152.

Vattanapongpisan, M., Chongsuwat, R.., & Bumrungpert, A. (2015) The Effect of Fiber Added Fruit and Vegetable Juice Consumption on Defecation in Subjects with Constipation. Journal of Public Health, 45(2), 210-224.

Vollmer, K., Holst, J. J., Baller, B., Ellrichmann, M., Nauck, M. A., Schmidt, W. E., et al. (2008). Predictors of incretin concentrations in subjects with normal, impaired, and diabetic glucose tolerance. Diabetes, 57(3), 678-687.

Vorasoot, N., & Jogloy, S. (2006).Inulin: Non-digestable carbohydrate as soluable fiber from Kaentawan for human health. Khon Kaen Agriculture Journal, 34(2), 85-91

Wichienchot, S., Thammarutwasik, P., Jongjareonrak, A., Chansuwan, W., Hmadhlu, P., Hongpattarakere, T., et al. (2011). Extraction and analysis of prebiotics from selected plants from southern Thailand. Songklanakarin Journal of Science & Technology, 33(5), 517-523.

Wolever, T. M., Vorster, H., Björck, I., Brand-Miller, J., Brighenti, F., Mann, J., et al. (2003). Determination of the glycaemic index of foods: interlaboratory study. European Journal of Clinical Nutrition, 57(3), 475-482.