คุณภาพด้านโภชนาการและการดัดแปลงอาหารกลางวันและอาหารว่างสำหรับ เด็กก่อนวัยเรียน ศูนย์พัฒนาเด็กเล็กเทศบาลจุน จังหวัดพะเยา

บทคัดย่อ

ศูนย์พัฒนาเด็กเล็กเทศบาลจุน จังหวัดพะเยา เป็นศูนย์รับดูแลเด็กปฐมวัยให้มีพัฒนาการและการเจริญเติบโตของเด็ก คุณภาพด้านโภชนาการของการจัดอาหารกลางวันมีความสำคัญต่อการมีภาวะโภชนาการที่ดีในเด็ก วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อวิเคราะห์คุณภาพด้านโภชนาการและดัดแปลงอาหารกลางวันและอาหารว่าง ให้มีคุณภาพด้านโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับเด็กก่อนวัยเรียน การศึกษาภาคตัดขวางดำเนินการในเดือนมีนาคมถึงเมษายน 2561 คณะผู้วิจัยสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารกลางวัน (อาหารคาว และอาหารว่าง) ในปริมาณที่จัดให้บริการ จากนั้นตัวอย่างอาหารกลางวันถูกนำมาวิเคราะห์คุณค่าโภชนาการด้วยโปรแกรมวิเคราะห์สารอาหาร (INMUCAL program) และจัดกลุ่มคุณภาพด้านโภชนาการของอาหารคาวและอาหารว่างตามรายละเอียดสารอาหารในแต่ละวัน อาหารที่มีคุณภาพด้านโภชนาการน้อย (เกรดซี) ถูกนำมาดัดแปลงส่วนประกอบให้มีคุณภาพด้านโภชนาการมากขึ้น ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า อาหารกลางวันทั้ง 34 รายการ (อาหารคาว 17 รายการและอาหารว่าง 17 รายการ) มีค่าเฉลี่ยพลังงาน 486.0±76.8 กิโลแคลอรี่ และมีการกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันเท่ากับ 60.5 13.5 และ 25.9 ของพลังงานทั้งหมดตามลำดับ ขณะที่สารอาหารอื่นมีปริมาณเป็นไปตามคำแนะนำ ยกเว้นแคลเซียมที่ต่ำกว่าปริมาณแนะนำ อีกทั้งการทดสอบทางสถิติพบว่า ปริมาณแคลเซียมมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p value<0.05  สำหรับคุณภาพโภชนาการอาหารกลางวันสามารถจัดประเภทได้ดังนี้ อาหารคาวที่จัดอยู่ในกลุ่มคุณภาพโภชนาการเกรดเอ (>16 คะแนน) เกรดบี (12-16 คะแนน) และเกรดซี (<12-16 คะแนน) ร้อยละ 47.1 29.4 และ 23.5 ตามลำดับ และอาหารว่างที่จัดอยู่ในกลุ่มคุณภาพอาหารเกรดเอ บี และซี เท่ากับร้อยละ 52.9 41.1 และ 6.0 ตามลำดับ หลังจากนั้น รายการอาหารกลุ่มซี 5 รายการถูกนำมาดัดแปลงเพื่อพัฒนาคุณภาพด้านโภชนาการ และได้อาหารในเกรดเอ 3 รายการ และเกรดบี 2 รายการ การดัดแปลงอาหารกลางวันในเกรดซีพบว่า ปริมาณน้ำตาลมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่
p value<0.05 ดังนั้น อาหารกลางวันส่วนใหญ่ของศูนย์เด็กเล็กเทศบาลจุนมีคุณภาพด้านโภชนาการและสารอาหารครบถ้วน รายการอาหารกลางวันเหล่านี้จะเป็นประโยชน์ต่อการนำไปประยุกต์ใช้ในศูนย์พัฒนาเด็กเล็กอื่นๆ เพื่อพัฒนาคุณภาพด้านโภชนาการของอาหารกลางวัน และเป็นการส่งเสริมให้เกิดภาวะโภชนาการที่ดีในเด็กวัยก่อนเรียนได้