สภาวะสุขาภิบาลอาหารของร้านจำหน่ายก๋วยเตี๋ยว ในเขตตำบลคำป่าหลาย อำเภอเมือง จังหวัดมุกดาหาร
คำสำคัญ:
สุขาภิบาล, ร้านจำหน่ายก๋วยเตี๋ยว, ตำบลคำป่าหลายบทคัดย่อ
การศึกษาอัตราป่วยของประชากรในพื้นที่เขตตำบลคำป่าหลาย อำเภอเมือง จังหวัดมุกดาหาร ปี 2558-2560 พบว่ามีอัตราป่วยโรคอุจจาระร่วงต่อประชากรแสนคน เท่ากับ 7,218.85 (อันดับ 5 ของอำเภอเมืองมุกดาหาร) 21,613.41 (อันดับที่ 2 ของอำเภอเมืองมุกดาหาร) และ 3,792.28 (อันดับที่ 1 ของอำเภอเมืองมุกดาหาร) จากการศึกษาข้อมูลเบื้องต้น พบว่า หนึ่งในสาเหตุของอัตราป่วยข้างต้นมาจาก การบริโภคก๋วยเตี๋ยวซึ่งมีส่วนผสมของเครื่องปรุง หลายชนิด ที่อาจมีเชื้อก่อโรคอุจจาระร่วง ผู้วิจัยจึงได้ศึกษาสภาวะสุขาภิบาลอาหารของร้านจำหน่ายก๋วยเตี๋ยว ในเขตตำบลคำป่าหลาย อำเภอเมือง จังหวัดมุกดาหาร จากร้านจำหน่ายก๋วยเตี๋ยว จำนวน 20 ร้าน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ 1. แบบสัมภาษณ์การเตรียมและปรุง-ประกอบ วัตถุดิบและเครื่องปรุงรส 2. แบบสำรวจสุขาภิบาลอาหาร และ 3. ตรวจจุลินทรีย์ ได้แก่ โคลิฟอร์มแบคทีเรียในภาชนะ-อุปกรณ์ และมือผู้สัมผัสอาหารด้วยชุดทดสอบ SI-2 ตรวจ E. coli ในวัตถุดิบ น้ำดื่มและน้ำแข็ง และตรวจเชื้อราในเครื่องปรุงรสและตะเกียบ เก็บข้อมูลระหว่างเดือนพฤศจิกายน พ.ศ.2560 ถึงเดือนมีนาคม พ.ศ.2561
ผลการศึกษา พบว่า สภาวะสุขาภิบาลอาหารของร้านจำหน่ายก๋วยเตี๋ยว จำนวน 20 ร้าน อยู่ในระดับปานกลาง ร้อยละ 60.00 มีคะแนนเฉลี่ย 16.35 การเตรียมและการปรุง-ประกอบวัตถุดิบ และเครื่องปรุงรส อยู่ในระดับปานกลาง ร้อยละ 80.00 มีคะแนนเฉลี่ย 13.40 มือผู้สัมผัสอาหารปนเปื้อนโคลิฟอร์มแบคทีเรียเกินเกณฑ์มาตรฐาน ร้อยละ 85.00 การปนเปื้อน E.coli เกินเกณฑ์มาตรฐานใน น้ำดื่ม ร้อยละ 95.00 ลูกชิ้น ร้อยละ 90.00 และน้ำแข็ง ร้อยละ 65.00 และพบการปนเปื้อนเชื้อราเกินเกณฑ์มาตรฐานใน พริกป่น ร้อยละ 45.00 พริกไทยป่น ร้อยละ 31.58 และถั่วลิสง ร้อยละ 29.41
ทั้งนี้สภาวะสุขาภิบาลอาหารของร้านจำหน่ายก๋วยเตี๋ยว และพฤติกรรมในการสัมผัสอาหารที่อยู่ในระดับปานกลาง ยังต้องมีการปรับปรุง นอกจากนี้ยังพบว่ามีการปนเปื้อนโคลิฟอร์มแบคทีเรีย E.coli และเชื้อราในวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสเกินมาตรฐานกำหนด ดังนั้นหน่วยงานที่เกี่ยวข้องควรดำเนินการปรับปรุงและแก้ไข เพื่อป้องกันโรคอุจจาระร่วงที่อาจเกิดจากการบริโภคก๋วยเตี๋ยว
References
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. (2560). เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3. ค้นเมื่อ 4 กันยายน 2560, จาก http://www.dmsc.moph.go.th/dmscnew/news_detail.php?cid=2&id=1646
กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2547). ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารสำหรับร้านจำหน่ายอาหาร. ค้นเมื่อ 2 กันยายน 2560, จาก http://foodsan.anomai.moph.go.th
คณะแพทย์ศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล. (2556). สารพิษจากรา. ค้นเมื่อ 12 ตุลาคม 2560, จาก https://med.mahidol.ac.th/poisoncenter/th/pois-cov/Fungi
ทรงชัย จันทพันธ์. (2550). การปรับปรุงสุขาภิบาลอาหารของร้านจำหน่ายอาหารในเครือข่ายบริการสุขภาพ อำเภอราศีไศล–ศิลาลาด จังหวัดศรีษะเกษ. วิทยานิพนธ์ปริญญาสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาอนามัยสิ่งแวดล้อม บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
นนทพร หน่อคำ (2550). การสุขาภิบาลร้านอาหารในสถานศึกษาสังกัดอาชีวศึกษาจังหวัดสระบุรี. ค้นเมื่อ 5 กันยายน 2560, จาก http://tdc.thailis.or.th/tdc/search_result.php
นารีน บุตรคำชิต, & กาญจนา นาถะพินธุ. (2550). รูปแบบการดำเนินงานสุขาภิบาลอาหารในแหล่งท่องเที่ยวตามโครงการ อาหารสะอาด รสชาติอร่อย: กรณีศึกษา อุทยานแห่งชาติภูกระดึง. วารสารสุขภาพภาคประชาชนภาคอีสาน, 21(ฉบับพิเศษ), 8-10.
เพ็ญนภา พร้อมพิมพ์. (2555). ความสัมพันธ์ระหว่างความรู้และการปฏิบัติตามหลักการสุขาภิบาลอาหารของร้านจำหน่ายอาหารกับคุณภาพทางแบคทีเรียของอาหารที่จัดจำหน่าย ภาชนะและมือของผู้สัมผัสอาหารในอำเภอกระสัง จังหวัดบุรีรัมย์. ค้นเมื่อ 3 กันยายน 2560, จาก http://tdc.thailis.or.th/tdc/search_result.php
ภัควลัญชญ์ จันทรา. (2554). การปรับปรุงสุขลักษณะของอาหารพร้อมบริโภคของร้านและแผงลอยจำหน่ายอาหารโดยอาสาสมัครเฝ้าระวังความปลอดภัยของอาหาร อำเภอกุมภวาปี จังหวัดอุดรธานี. วิทยานิพนธ์ปริญญาสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาอนามัยสิ่งแวดล้อม บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
ภัทราพร จุลราช และคณะ. (2550). การสุขาภิบาลร้านอาหารหวานและเครื่องดื่มและสิ่งแวดล้อมของโรงอาหารโรงเรียนมัธยมศึกษาตอนปลายในจังหวัดสกลนคร. ค้นเมื่อ 3 กันยายน 2560, จาก https://gsbooks.gs.kku.ac.th.
ภัทรีญา ภูขามคม (2558). ความสัมพันธ์ของพฤติกรรมการเตรียมและการทำส้มตำกับการปนเปื้อนจุลินทรีย์กรณีศึกษาเทศบาลแห่งหนึ่ง. วิทยานิพนธ์ปริญญาสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต สาขาอนามัยสิ่งแวดล้อม บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
มณฑิรา มูลศรี. (2557). สถานการณ์สุขาภิบาลอาหารของโรงอาหารในมหาวิทยาลัยขอนแก่น. วิทยานิพนธ์ปริญญาสาธารณสุขศาสตร มหาบัณฑิต สาขาวิชาอนามัยสิ่งแวดล้อม บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
สมเกียรติ มณีผ่อง (2555). การสำรวจสภาวะสุขาภิบาลอาหารเพื่อจัดอันดับมาตรฐานร้านอาหารในอำเภอฮอด จังหวัดเชียงใหม่. วิทยานิพนธ์ปริญญาสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาสาธารณสุขศาสตร์ บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงใหม่.
อนงค์ ใจแน่น (2552). การปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารและคุณภาพอาหารทางด้านจุลชีววิทยาในร้านจำหน่ายอาหารพร้อมบริโภค. ค้นเมื่อ 5 กันยายน 2560, จาก http://cmuir.cmu.ac.th.
