สถานการณ์สุขาภิบาลอาหารของโรงอาหารในมหาวิทยาลัยขอนแก่น

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาแบบภาคตัดขวาง (Cross–sectional study) เพื่อศึกษาสภาวะ
สุขาภิบาลอาหารของโรงอาหารส่วนของคณะ จำนวน 12 คณะภายในมหาวิทยาลัยขอนแก่น โดยศึกษาการ
ปนเปื้อนของ Escherichia coli, Staphylococcus aureus, ยีสต์ และเชื้อรา ในอาหาร 6 ประเภท ได้แก่
อาหารประเภทผัด จำนวน 72 ตัวอย่าง อาหารประเภทต้ม 40 ตัวอย่าง อาหารประเภทแกง 52 ตัวอย่าง
อาหารประเภทยำ หรือลาบ 36 ตัวอย่าง อาหารผ่านความร้อนประเภทจานเดียว (ข้าวมันไก่, ข้าวขาหมู, ข้าว
หมูแดง ที่มีการใช้เขียง) 24 ตัวอย่าง อาหารประเภทส้มตำ 10 ตัวอย่าง และเครื่องดื่ม 176 ตัวอย่าง รวม
ทั้งสิ้น 410 ตัวอย่าง โดยอาศัยเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวง
สาธารณสุข รวมถึงตรวจการปนเปื้อนโคลิฟอร์มแบคทีเรียที่ภาชนะ 93 ตัวอย่าง และมือ 40 ตัวอย่าง และทำ
การสำรวจโรงอาหาร โดยใช้แบบสำรวจโรงอาหาร ตามมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหาร ของกรมอนามัย
กระทรวงสาธารณสุข คุณภาพทางจุลชีววิทยาในดัชนี Staphylococcus aureus อาหารประเภทส้มตำเกิน
เกณฑ์มาตรฐานทั้งหมด รองลงมา คือ อาหารประเภทลาบหรือยำ และอาหารผ่านความร้อนประเภทจานเดียว
คิดเป็นร้อยละ 91.6 และ 58.3 ตามลำดับ สำหรับคุณภาพทาง จุลชีววิทยาในดัชนี MPN Escherichia coli
พบว่าเกินมาตรฐานที่อาหารประเภทยำหรือลาบสูงสุด คิดเป็นร้อยละ 58.3 รองลงมาคือ ส้มตำและอาหาร
ผ่านความร้อนประเภทจานเดียว คิดเป็นร้อยละ 40.0 และ 8.3 ตามลำดับ และคุณภาพทางจุลชีววิทยาใน
ดัชนีในส่วนของเชื้อราพบที่ประเภทส้มตำ เกินมาตรฐานทั้งหมด รองลงมาพบที่เครื่องดื่ม คิดเป็นร้อยละ
55.6 ในส่วนของยีสต์พบเกินมาตรฐานที่เครื่องดื่ม ร้อยละ 60.2 รองลงมาคือ ประเภทส้มตำ คิดเป็นร้อยละ
50.0 การปนเปื้อนโคลิฟอร์มแบคทีเรียพบเกินมาตรฐานที่ภาชนะ 69 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 74.1 และพบ
เกินมาตรฐานที่มือ 30 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 75.0 จากการสำรวจโรงอาหารตามแบบประเมินของ
กระทรวงสาธารณสุข จำนวน 12 คณะ มี 1 คณะที่ผ่านมาตรฐานในระดับดี และจาก 12 โรงอาหารคณะพบ
ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานสูงที่สุดในส่วนไม่มีการระบายอากาศ รวมทั้งกลิ่น และควันจากการทำอาหาร โดยไม่มี
ปล่องระบายควัน หรือพัดลมดูดอากาศที่ใช้การได้ ร้อยละ 83.3 ที่ไม่มีอ่างล้างภาชนะอุปกรณ์และท่อระบายน้ำที่
ใช้การได้ ร้อยละ 75.0 และไม่มีบ่อดักเศษอาหารและดักไขมันที่ใช้การได้ ร้อยละ 75.0 เช่นกัน