การใช้กระบวนการมีส่วนร่วมในการจัดการความเสี่ยงสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ของผู้ประกอบการจำหน่ายอาหารทอดในเขตเทศบาลเมืองมหาสารคาม

บทคัดย่อ

การวิจัยเชิงปฏิบัติการนี้เป็นการศึกษาการมีส่วนร่วมในการจัดการความเสี่ยงสารโพลาร์ในน้ำมัน
ทอดซ้ำของผู้ประกอบการ เพื่อเปรียบเทียบการรับรู้ความเสี่ยง ความรู้ พฤติกรรมในการใช้น้ำมัน
ทอดอาหารของผู้ประกอบการอาหารทอด และสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ก่อนและหลังการมี
ส่วนร่วม กลุ่มตัวอย่าง คือ ผู้ประกอบการอาหารทอด จำนวน 35 คน ในเขตเทศบาลเมือง
มหาสารคาม วิธีดำเนินการวิจัยมีฝึกปฏิบัติการใช้ชุดทดสอบสารโพลาร์ การอบรมใช้เทคนิค
กระบวนการกลุ่ม การมีส่วนร่วมในการดำเนินการตามแผนงานโครงการร่วมกันของผู้ประกอบการ
เก็บรวบรวมข้อมูลโดยใช้แบบสัมภาษณ์และสังเกต วัดอุณหภูมินํ้ามันขณะทอด และวิเคราะห์สาร
โพลาร์โดยใช้ชุดทดสอบสารโพลาร์ สถิติที่ใช้ ได้แก่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน
และ Paired t-test ผลการวิจัยพบว่า ผู้ประกอบการอาหารทอด มีการรับรู้ ความรู้ หลังการ
ดำเนินงานสูงกว่าก่อนดำเนินงาน ส่วนพฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดอาหาร หลังการดำเนินงานดีขึ้น
กว่าก่อนการดำเนินงานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ p<0.05 ผลการวิเคราะห์สารโพลาร์ หลังการใช้
กระบวนการมีส่วนร่วมพบสารโพลาร์เกินเกณฑ์มาตรฐานน้อยลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
p<0.05 นอกจากนี้พบว่า รอบเวลาการใช้น้ำมันทอดซ้ำเฉลี่ย 3 วัน อุณหภูมิน้ำมันขณะทอด
อาหารหลังการใช้กระบวนการ มีส่วนร่วมลดลงอยู่ในช่วง 162.52-166.70 องศาเซลเซียส สรุป
ได้ว่า การพัฒนาเพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการทอดอาหาร คือ การให้ผู้ประกอบการ
มีส่วนร่วมในการดำเนินงาน วิเคราะห์ปัญหาอุปสรรค และการจัดทำแผนแก้ไขปัญหา ตลอดจน
การมีส่วนร่วมในการปฏิบัติงานตามภารกิจที่กำหนดร่วมกันกับเจ้าหน้าที่และผู้ที่เกี่ยวข้องในการ
จัดการความเสี่ยงสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำให้ดำเนินได้อย่างต่อเนื่อง ยั่งยืน และพบสารโพลาร์
ในนํ้ามันน้อยกว่าร้อยละ 25