การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากเมล็ดขนุนที่เป็นของเหลือใช้ในชุมชนบ้าน หนองปลายทาง ตำบลไร่เก่า อำเภอสามร้อยยอด จังหวัดประจวบคีรีขันธ์

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมมีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาการใช้ประโยชน์และความต้องการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากเมล็ดขนุน (2) ประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ โดยมีประชากรคือชาวบ้านหนองปลายทาง เลือกกลุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง จำนวน 10 คน รวบรวมข้อมูลจากการประชุมระดมความคิดเห็น การประชุมกลุ่มย่อย การสัมภาษณ์ การทดลองแปรรูปผลิตภัณฑ์และใช้แบบทดสอบความชอบ 9-Point Hedonic Scale เป็นเครื่องมือในการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส โดยมีตัวแทนชุมชน ผู้รู้ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร จำนวน 12 คน เป็นผู้ประเมิน วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์เนื้อหาและใช้สถิติเชิงพรรณนา ได้แก่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยพบว่า (1) ชุมชนมีการใช้ประโยชน์จากขนุนจากทุกส่วน เช่น ลำต้น แก่น ใบ ผลอ่อนและผลสุก ทั้งในด้านอาหาร ด้านเครื่องใช้ไม้สอยและด้านพิธีกรรม และต้องการแปรรูปเมล็ดขนุนเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร  7 ประเภท จำนวน 20 รายการ ได้แก่ เมล็ดขนุนเชื่อม เมล็ดขนุนเชื่อมอบแห้ง เมล็ดขนุนกวน ขนมลูกชุบ ขนมมะม่วงเสวย ขนมไดฟุกุ  ขนมเทียน ขนมพูเท  ขนมลูกเต๋า ขนมโสมนัส ขนมสามสหาย ขนมหม้อแกง ขนมทองเอก ขนมเม็ดขนุน ขนมหันตรา  ขนมไข่หงส์ ขนมโค ซาลาเปา กะหรี่พัฟ และ นมถั่วเหลือง (2) ผลิตภัณฑ์อาหารทุกรายการผู้ประเมินมีความชอบรวมในระดับชอบมาก ( =7.33-8.75) และ (3) คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ต่อ 100 กรัม ให้พลังงาน 64.76-743.53 กิโลแคลอรี ไขมัน 0.13-37.79 กรัม คาร์โบไฮเดรต 9.299-96.53 กรัม โปรตีน 1.75-15.40 กรัม ส่วนคุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 หน่วยบริโภค ให้พลังงาน 71.55-371.76 กิโลแคลอรี ไขมัน 0.06-18.89 กรัม คาร์โบไฮเดรต 15.22-48.26 กรัมและโปรตีน 0.87-7.70 กรัม แสดงให้เห็นว่าชุมชนสามารถนำเมล็ดขนุนที่เป็นของเหลือใช้ในชุมชนมาแปรรูปให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการและสามารถนำไปสร้างรายได้ให้กับชุมชนได้