การพัฒนาเมนูอาหารกลางวันเพื่อเพิ่มสารอาหารและพลังงาน สำหรับเด็กปฐมวัยใน ศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก จังหวัดเชียงใหม่

กฤษณา กาเผือก; สิดาพัณณ์  ยุตบุตร; จักรกฤษณ์ วังราษฎร์ วังราษฎร์

ผู้แต่ง

กฤษณา กาเผือก -
สิดาพัณณ์ ยุตบุตร ศูนย์อนามัยที่ 1 เชียงใหม่ กรมอนามัย
จักรกฤษณ์ วังราษฎร์ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

คำสำคัญ:

เด็กปฐมวัย, เมนูอาหารกลางวัน, โภชนาการ, ศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก

บทคัดย่อ

การขาดสารอาหารในเด็กปฐมวัย โดยเฉพาะในพื้นที่ห่างไกล ส่งผลต่อภาวะเจริญเติบโตและพัฒนาการด้านสติปัญญาระยะยาว จำเป็นต้องปรับคุณภาพอาหารกลางวันให้มีสารอาหารครบถ้วนและเหมาะสมกับบริบทชุมชน
การวิจัยครั้งนี้มุ่งปรับปรุงเมนูอาหารกลางวันสำหรับเด็กปฐมวัยในศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก 9 แห่ง ตำบลเมืองนะ
อำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ โดยเปรียบเทียบปริมาณพลังงานและสารอาหารระหว่างเมนูเดิมกับเมนูใหม่ที่ได้รับการพัฒนา ใช้รูปแบบการวิจัยกึ่งทดลอง (One-Group Pretest–Posttest Design) โดยคัดเลือกพื้นที่ที่พบภาวะโภชนาการต่ำสูงสุด เก็บข้อมูลโดยใช้เครื่องชั่งอาหาร ชั่งน้ำหนักอาหารก่อน-หลัง การรับประทาน และบันทึกลงแบบบันทึก
การรับประทานอาหารรายวัน วิเคราะห์สารอาหารด้วยโปรแกรม INMUCAL–Nutrients V.4.0 และใช้แบบสังเกตการรับประทานอาหาร ทั้งยังจัดอบรมครูพี่เลี้ยงและแม่ครัวให้สามารถปรับเมนูโดยเพิ่มสารอาหารได้อย่างเหมาะสม

ผลการวิจัยพบว่า เมนูใหม่ช่วยเพิ่มพลังงานจาก 388.63 เป็น 476.99 กิโลแคลอรี (p<0.001) โปรตีนเพิ่มจาก 19.39 เป็น 21.26 กรัม (p=0.017) ไขมันจาก 14.2 เป็น 21.38 กรัม (p<0.001) และคาร์โบไฮเดรตจาก 45.83 เป็น 49.88 กรัม (p=0.018) รวมถึงวิตามินเอ วิตามินซี แคลเซียม และธาตุเหล็กที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ช่วยลดปัญหาท้องผูกและเพิ่มสัดส่วนพลังงานจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เป็น 52.04%, 16.41% และ 31.55% ตามลำดับ การใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เช่น ฟักทอง ตำลึง ปลาเล็กปลาน้อย และข้าวกล้อง ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ลดต้นทุน และปรับให้เหมาะกับพฤติกรรมการบริโภคของเด็ก ส่งผลให้เด็กบริโภคอาหารได้ดีมากขึ้น และลดอาหารเหลือทิ้ง

เอกสารอ้างอิง

คณะอนุกรรมการพัฒนาคุณภาพเด็กปฐมวัย ภายใต้คณะกรรมการพัฒนาเด็กปฐมวัยแห่งชาติ (ก.พ.ป.). มาตรฐานสถานพัฒนาเด็กปฐมวัยแห่งชาติ คณะรัฐมนตรีมีมติเห็นชอบ วันที่ 2 มกราคม 2562. ใน: เอกสารประกอบการประชุมชี้แจงแนวทางการดำเนินงานตามมาตรฐานสถานพัฒนาเด็กปฐมวัยแห่งชาติ; 2562 ก.พ. 7; กรุงเทพฯ. กรุงเทพฯ: กลุ่มพัฒนาการศึกษาปฐมวัย สำนักมาตรฐานการศึกษาและพัฒนาการเรียนรู้ สำนักงานเลขาธิการสภาการศึกษา; 2562.

สิริณาส นิ่มนาสาย, สมเดช สิทธิพงศ์ทิพยากร. หลักการ แนวคิดและแนวทางการพัฒนาศูนย์พัฒนาเด็กเล็กขององค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นตามมาตรฐานการดำเนินงานขององค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น. วารสารราชภัฏเพชรบูรณ์. 2565;24(1):1-7.

Saavedra JM, Dattilo AM. Nutrition in the first 1000 days of life: society’s greatest opportunity. In: Preedy VR, editor. Early nutrition and long-term health. Cambridge: Woodhead Publishing; 2022. p. 3-25.

Roberts M, Tolar-Peterson T, Reynolds A, Wall C, Reeder N, Rico Mendez G. The effects of nutritional interventions on the cognitive development of preschool-age children: a systematic review. Nutrients. 2022;14(3):532.

สำนักโภชนาการ, กรมอนามัย, กระทรวงสาธารณสุข. ตำรับอาหารสำหรับสถานพัฒนาเด็กปฐมวัย อายุ 1–5 ปี. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ: บริษัททำด้วยใจจำกัด; 2564.

กองส่งเสริมและพัฒนาการจัดการศึกษาท้องถิ่น, กรมส่งเสริมการปกครองท้องถิ่น, กระทรวงมหาดไทย. แนวทางการดำเนินงานโครงการอาหารกลางวันขององค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น. กรุงเทพฯ: กรมส่งเสริมการปกครองท้องถิ่น; 2565.

กระทรวงมหาดไทย. มติคณะรัฐมนตรี เรื่อง ขอปรับเพิ่มค่าอาหารกลางวันของนักเรียน (หนังสือที่ มท 0816.2/ว9433 ลงวันที่ 15 ธันวาคม 2565). กระทรวงมหาดไทย; 2565.

Chaokromthong K, Sintao N. Sample size estimation using Yamane and Cochran and Krejcie and Morgan and Green formulas and Cohen statistical power analysis by G*Power and comparisons. Apheit Int J Interdiscip Soc Sci Technol. 2021;10(2):76-86.

ชนญาณันท์ บิติการพวงเพชร, พิกุล สายดวง, พรชนม์มินทร์ กอลแก้ว. การศึกษาความหลากหลายของอาหารหมักดองอาหารพื้นบ้านกับความมั่นคงทางอาหารบริเวณชุมชนริมฝั่งแม่น้ำโขงตอนล่างของประเทศไทย. วารสารมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มรภ.อุบลราชธานี. 2560;8(2).

วาสินี นิชสุภา, ฉลวย สมาธิวี. ผลการจัดกิจกรรมประกอบอาหารประเภทขนมไทยที่มีต่อการส่งเสริมทักษะการควบคุมตนเองของเด็กปฐมวัย. วารสารวิชาการ มรภ.เพชรบุรี. 2562;9(2).

Nepfumbada G, Dzinamarira T, Mashamba-Thompson TP. Development of an acceptable indigenous food diet for Pedi children under five years in early childhood development centers in rural Limpopo, South Africa. Arch Public Health. 2021;79: 1-8.

อนาวิน ภัทรภาคินวรากุล. ตำรับอาหารกลางวันสำหรับเด็กก่อนวัยเรียน โรงเรียนสาธิต มรภ.เชียงใหม่ วิทยาเขตแม่ฮ่องสอน. วารสารวิจัยและพัฒนาด้านสุขภาพ. 2566;9(2).

Neumann C, Harris DM, Rogers LM. Contribution of animal source foods in improving diet quality and function in children in the developing world. Nutr Res. 2002;22(1-2):193-220.

Parikh P, Belardo A, Klemm R, et al. Animal source foods, rich in essential amino acids, are important for linear growth and development of young children in low‐ and middle‐income countries. Matern Child Nutr. 2022;18(1):e13264.

กัญญา รัชตชัยชนะ, บานทิพย์ นิ่มเขียน, สุภัทธา กล่ำสกุล, ประกาศ ชมชูทอง. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาอิมัลชันจากปลาน้ำจืด. วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.อีสาน. 2567;5(2).

Kaimila Y, Divala O, Agapova SE, et al. Consumption of animal-source protein is associatedwith improved height-for-age z scores in rural Malawian children aged 12–36 months.Nutrients. 2019;11(2):480.

พาตีเมาะห์ ลาเตะ, ซูโรฟะห์ เส็นสนา, ซูฟียะห์ สุหลง, เสาวนีย์ ไป่ซานุบุตร. ผลของการบริโภคไขมันทรานส์และแนวทางการบริโภคอาหารที่ปลอดภัยจากไขมันทรานส์. วารสารวิชาการสาธารณสุข. 2564;30 (ฉบับเพิ่มเติม 2).

ชุติมา ลิ้มมัทวาภิรัตน์, สนทยา ลิ้มมัทวาภิรัตน์. องค์ประกอบทางเคมี ฤทธิ์ทางชีวภาพ และการประยุกต์ใช้ทางการแพทย์ของน้ำมันพืช. วารสารวิทยาศาสตร์เภสัชกรรมไทย. 2555;7(1):89-106.

Seal CJ, Courtin CM, Venema K, de Vries J. Health benefits of whole grain: Effects on dietarycarbohydrate quality, the gut microbiome, and consequences of processing. Compr Rev FoodSci Food Saf. 2021;20(3):2742-2768.

Charoenbut P, Sudatip D. Engaging the community childcare centers to achieve nutritiousmenu plan and vegetable intake promotion for preschoolers in Ubon Ratchathani. Curr DevNutr. 2022; 6:554.

Luckyto RAB, Madiha SNZ, Ibrahiem MN, et al. Analysis of the urgency of vitamin A consumption on the growth and development of toddlers. Proc Int Conf Halal Food Health Nutr. 2024;2(1):144-154.

Soliman A, De Sanctis V, Alaaraj N, Ahmed S, Alyafei F, Hamed N, et al. Early and long-term consequences of nutritional stunting: from childhood to adulthood. Acta Biomed. 2021;92(1):e2021025.

วัชรินทร์ วงษาหลง, มโนไทย วงษาหลง. การเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูก: แนวปฏิบัติเพื่อป้องกันและลดความเสี่ยงการเกิดโรคกระดูกพรุน. ว.ศูนย์อนามัยที่ 9: วารสารส่งเสริมสุขภาพและอนามัยสิ่งแวดล้อม.2563;14(35).

ปรียานุช นารถสิทธิ์, สุวรรณา จันทร์ประเสริฐ, นิสากร กรุงไกรเพชร. ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการบริโภคผักและผลไม้ของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 6 สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษากรุงเทพมหานคร. วารสารวิจัยสุขภาพและการพยาบาล. 2562;35(2):129-143.

Snauwaert E, Paglialonga F, Vande Walle J, Wan M, Desloovere A, Polderman N, et al. The benefits of dietary fiber: the gastrointestinal tract and beyond. Pediatr Nephrol. 2023;38(9):2929-2938.

ธนสันต์ ชัยพรหมบุตร. ผลของการให้ยาวิตามินรวมและนมกล่องต่อน้ำหนักตัวและส่วนสูงของเด็กชั้น ป.1-ป.6ที่มีภาวะโภชนาการต่ำ โรงเรียนในเขตพื้นที่อำเภอเมืองจันทร์ จังหวัดศรีสะเกษ. วารสารวิจัยและพัฒนาด้าน สุขภาพศรีสะเกษ. 2566;2(3):67-75.

ธนพันธุ์ ไชยชนะ, กุลชญา ลอยหา, จำลอง วงษ์ประเสริฐ. ผลของโปรแกรมสร้างเสริมสุขภาพโดยการประยุกต์ใช้แบบแผนความเชื่อด้านสุขภาพร่วมกับแรงสนับสนุนทางสังคมเพื่อควบคุมน้ำหนักของเด็กที่มีน้ำหนักเกินเกณฑ์มาตรฐานในนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 4-6. วารสาร มจร. อุบลปริทรรศน์. 2563;5(3):303-314.