คุณภาพและพฤติกรรมการอบแห้งของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งด้วยวิธีออสโมติกดีไฮเดรชัน

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงทดลอง มีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง (2) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์มะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง และ (3) เพื่อศึกษาอัตราการอบแห้งของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง  โดยทำการออสโมซิสมะเฟืองด้วยสารละลายซูโครสเข้มข้น 40, 50 และ 60^๐Brix จากนั้นนำมาอบด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส โดยมีการวางแผนการทดลองแบบ 3x3 Factorial in CRD พบว่า สมบัติทางกายภาพของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งนั้น ค่า L* และ a* ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P˃0.05) แต่ค่าสี b* และค่าความแน่นเนื้อมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนสมบัติทางเคมีของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งนั้น ค่า a_w ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ค่าปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ค่าความเป็นกรดด่าง และค่าปริมาณกรดที่ไทเทรตได้มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) แต่ค่าความชื้นไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P˃0.05) การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งด้านสี กลิ่น ความหวาน  เนื้อสัมผัส  และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05)  ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับอยู่ในเกณฑ์ระดับชอบปานกลาง ซึ่งอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งที่ 70 องศาเซลเซียส ในระดับความเข้มข้นสารละลายซูโครสทั้ง 3 ระดับ ได้คะแนนความชอบจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด ส่วนอัตราการอบแห้งของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง พบว่า ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีค่าสูงกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำกว่า ส่วนสมการที่มีความเหมาะสมมากที่สุดในการทำนายอัตราส่วนความชื้นการอบแห้งมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งด้วยลมร้อนคือ Handerson and Pabis’s model  โดยมีค่า R² อยู่ที่ 0.9489-0.9886 และค่า RMSE อยู่ที่ 0.1197-0.4781