การพัฒนาทับทิมกรอบโปรตีนสูงจากไข่ขาวสำหรับผู้ป่วยโรคมะเร็ง
คำสำคัญ:
ไข่ขาว; ทับทิมกรอบ; ผู้ป่วยโรคมะเร็งบทคัดย่อ
ผู้ป่วยโรคมะเร็งมีความเสี่ยงสูงต่อการขาดพลังงานและโปรตีน ไข่เป็นที่รู้จักกันว่าเป็นแหล่งโปรตีนสูงที่สามารถเพิ่มประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับมนุษย์ การศึกษาเชิงพรรณนานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรขนมทับทิมกรอบโปรตีนสูงจากไข่ขาวนึ่งทดแทนแห้วสำหรับผู้ป่วยมะเร็ง จำนวน 4 สูตร ซึ่งมีน้ำราดที่แตกต่างกัน (กะทิ กะทิธัญพืช นมวัว และนมถั่วเหลือง) องค์ประกอบทางโภชนาการถูกประเมิน ปริมาณแคลอรีของสูตรกะทิ กะทิธัญพืช นมวัว และนมถั่วเหลือง คือ 233.9, 222.6, 186.7 และ 195.2 กิโลแคลอรี ตามลำดับ ซึ่งมีค่าน้อยกว่าสูตรดั้งเดิม ทุกสูตรมีปริมาณโปรตีน (4.8-5.8 กรัม) มากกว่าสูตรดั้งเดิม (0.99) ซึ่งอาจเป็นประโยชน์ต่อผู้ป่วยโรคมะเร็ง การประเมินทางประสาทสัมผัสถูกทดสอบด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความพึงพอใจโดยรวม โดยอาสาสมัครนักโภชนาการ จำนวน 30 คน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางด้านลักษณะปรากฏ สี เนื้อสัมผัส และความพึงพอใจสำหรับทุกสูตร สูตรกะทิธัญพืชและสูตรนมถั่วเหลืองได้คะแนนด้านกลิ่นต่ำกว่าสูตรอื่น ๆ ในขณะที่มีเพียงสูตรนมถั่วเหลืองได้คะแนนต่ำสุดด้านรสชาติ ทับทิมกรอบโปรตีนสูงที่พัฒนาจากไข่ขาวทุกสูตรเป็นที่ยอมรับและอาจช่วยฟื้นฟูสุขภาพของผู้ป่วยโรคมะเร็งได้
References
Arends, J., Bachmann, P., Baracos, V., Barthelemy, N., Bertz, H., Bozzetti, F., Fearon, K., Hütterer, E., Isenring, E., Kaasa, S., Krznaric, Z., Laird, B., Larsson, M., Laviano, A., Mühlebach, S., Muscaritoli, M., Oldervoll, L., Ravasco, P., Solheim, T., Strasser, F., de van der Schueren, M., & Preiser, J. C. (2016). ESPEN guidelines on nutrition in cancer patients. Clinical Nutrition, 36(1), 11-48. doi: 10.1016/j.clnu.2016.07.0.15.
Arundon, T., Ruangdam, A., Ruangkajorn, P., Pruphetkaew, N., & Sunpaweravong, P. (2017). Nutritional status, beliefs, and meat-consumption behaviors among cancer patients. Thai Cancer Journal, 37(4), 127-141. (in Thai)
Baracos, V., & Kazemi-Bajestani, S. M. (2013). Clinical outcomes related to muscle mass in humans with cancer and catabolic illnesses. The International Journal of Biochemistry & Cell Biology, 45(10), 2302–2308. https://doi.org/10.1016/j.biocel.2013.06.016
Bruera, E., & Sweeney, C. (2000). Cachexia and asthenia in cancer patients. The Lancet. Oncology, 1, 138–147. https://doi.org/10.1016/s1470-2045(00)00033-4
Chitralada Technology Institute. (2021). TubTim Krob (Crispy Water chestnut “Rubies”). Retrieved from http://omni-recipes.com/2021/03/18/tub-tim-krob/. (inThai)
Charoenphun, N., Kiawvijit, J., & Deeharing, S. (2018). Development of Kanomtuay Product for health. Journal of Food Technology, Siam University, 13(2). 24-35. (in Thai)
Dholvitayakhun, A., & Wanvimon, P. (2018). Mock pomegranate seeds dessert (Tab Tim Grob) production using frozen reverse spherification technique. Journal of Food Technology, Siam University, 13(2), 49-59. (in Thai)
Donohoe, C. L., Ryan, A. M., & Reynolds, J. V. (2011). Cancer cachexia: mechanisms and clinical implications. Gastroenterology Research and Practice, 1(60), 601434. https://doi.org/10.1155/2011/601434
Ferlay, J., Soerjomataram, I., Dikshit, R., Eser, S., Mathers, C., Rebelo, M., Parkin, D. M., Forman, D., & Bray, F. (2015). Cancer incidence and mortality worldwide: sources, methods and major patterns in GLOBOCAN 2012. International Journal of Cancer, 136(5), E359–E386. https://doi.org/10.1002/ijc.29210.
Huang, X., Tu, Z., Xiao, H., Wang, H., Zhang, L., Hu, Y., Zhang, Q., & Niu, P. (2012). Characteristics and antioxidant activities of ovalbumin glycated with different saccharides under heat moisture treatment. Food Research International, 48(2), 866-872. doi:10.1016/j.foodres.2012.06.036
Institute of Nutrition, Mahidol university (INMUCAL). (2018). Institute of Nutrition, Mahidol university, nutrient calculation computer software INMUCAL-Nutrients V4.0 database NB1. Nakornpathom: Institute of Nutrition, Mahidol university (INMUCAL). (in Thai)
Iyakeaw, L., & Lowirakorn, S. (2015). Acceptance of egg white (albumin) menu among cancer patients admitted at UdonThani Hospital. Mahasarakham Hospital Journal, 12(1), 115-122. (in Thai)
Kim, J., Moon, S. H., Ahn, D. U., Paik, H. D., & Park, E. (2012). Antioxidant effects of ovotransferrin and its hydrolysates. Poultry Science, 91(11), 2747–2754. https://doi.org/10.3382/ps.2012-02150
Kimman, M., Norman, R., Jan, S., Kingston, D., & Woodward, M. (2012). The burden of cancer in member countries of the Association of Southeast Asian Nations (ASEAN). Asian Pacific Journal of Cancer Prevention: APJCP, 13(2), 411–420. https://doi.org/10.7314/apjcp.2012.13.2.411
Kulkalyuenyong, P. (2018). Thai Food consumption behavior, and determinants of consumer satisfaction towards Thai Food restaurants in Bangkok: A comparative study of gen-X and gen-Y. The Journal of Social Communication Innovation, 6(1), 66-75. (in Thai)
Kusump, S., Maneesilasun, N., & Wonganutthara, V. (2011). Substitution of soy protein isolate for non fat dry milk in low fat ice cream. Thai Journal of Science and Technology, 19(1), 48-59. (in Thai)
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food, principles and practices (2nd ed.). New York: Springer.
Lee, J. H., Moon, S. H., Kim, H. S., Park, E., Ahn, D. U., & Paik, H. D. (2017). Antioxidant and anticancer effects of functional peptides from ovotransferrin hydrolysates. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(14), 4857–4864. https://doi.org/10.1002/jsfa.8356
Lee, J. H., & Paik, H. D. (2019). Anticancer and immunomodulatory activity of egg proteins and peptides: A review. Poultry Science, 98(12), 6505–6516. https://doi.org/10.3382/ps/pez381
Mahanta, S., Paul, S., Srivastava, A., Pastor, A., Kundu, B., & Chaudhuri, T. K. (2015). Stable self-assembled nanostructured hen egg white lysozyme exhibits strong anti-proliferative activity against breast cancer cells. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 130, 237–245. https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2015.04.017
Martin, L., Birdsell, L., Macdonald, N., Reiman, T., Clandinin, M. T., McCargar, L. J., Murphy, R., Ghosh, S., Sawyer, M. B., & Baracos, V. E. (2013). Cancer cachexia in the age of obesity: Skeletal muscle depletion is a powerful prognostic factor, independent of body mass index. Journal of Clinical Oncology: Official Journal of the American Society of Clinical Oncology, 31(12), 1539–1547. https://doi.org/10.1200/JCO.2012.45.2722
Ragmai, S., Sriwannawit, C., Phiriyaphorn, P., Suwanachote, N., Bunchuachoo, E., Meungsomboon, S., Dithanaree, S., Chanmala, P., Suksri, C., Ophang, A., Wooti, C., & Anantacunupakorn, P. (2019). The development of Thai Food recipes in accordance with Dusit Thani College Standard: Appetizers and Desserts. Dusit Thani College Journal, 13(2), 184-199. (in Thai)
Sangrajrang, S., Laversanne, M., Bausom, R., Mery, L., & Bray, F. (2020). Cancer incidence and cancer control in Bangkok, Thailand: Results from the cancer registry 2011-15 and projections to 2035. Cancer Epidemiology, 67, 101765. https://doi.org/10.1016/j.canep.2020.101765
Singhato, A., Booranasuksakul, U., Daroonpunt, R., & Rueangsri, N. (2019). Acceptance and satisfaction of reduced fat Thai Desserts. Burapha Journal of Medicine, 6(2), 17-27. (in Thai)
Tisdale, M. J. (2003). Pathogenesis of cancer cachexia. The Journal of Supportive Oncology, 1(3), 159-168.
Virani, S., Bilheem, S., Chansaard, W., Chitapanarux, I., Daoprasert, K., Khuanchana, S., Leklob, A., Pongnikorn, D., Rozek, L. S., Siriarechakul, S., Suwanrungruang, K., Tassanasunthornwong, S., Vatanasapt, P., & Sriplung, H. (2017). National and Subnational Population-Based Incidence of Cancer in Thailand: Assessing Cancers with the Highest Burdens. Cancers, 9(8), 108. https://doi.org/10.3390/cancers9080108
Wichchukit, S., & O'Mahony, M. (2015). The 9-point hedonic scale and hedonic ranking in food science: some reappraisals and alternatives. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(11), 2167–2178. https://doi.org/10.1002/jsfa.6993
World Health Organization. (2020). Cancer prevention. Retrieved from https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/cancer
