การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเต้าหู้เจผสมปลีกล้วยหอมทอง

บทคัดย่อ

จากข้อมูลของกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศได้รายงานว่าคนเยอรมันนิยมบริโภคปลีกล้วยแทนเนื้อสัตว์จึงได้แนะนำให้ผู้ส่งออกของไทยเพิ่มทางเลือกการส่งออกผลผลิตเพิ่มมากขึ้น ซึ่งจังหวัดปทุมธานีเป็นจังหวัดที่มีการปลูกกล้วยหอมทองเป็นจำนวนมากจึงทำให้มีปลีกล้วยหอมทองเหลือทิ้งปริมาณมาก โดยวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือเพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเต้าหู้เจผสมปลีกล้วยหอมทอง และเพื่อศึกษาปริมาณใยอาหารและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ การวิจัยครั้งนี้ ใช้วัตถุดิบปลีกล้วยหอมทองจาก บริษัท วัน บานาน่า จำกัด และเพาะปลูกในเขตจังหวัดปทุมธานี โดยกลุ่มตัวอย่างการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพื่อทดสอบหาอัตราส่วนของปลีกล้วยหอมทองที่เหมาะสม เป็นผู้ประเมินที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 50 คน โดยวิธี 9 Point Hedonic Scaling และกลุ่มตัวอย่างการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ เป็นผู้ทดสอบทั่วไปจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีและบริเวณใกล้เคียง จำนวน 100 คน ผลการวิจัยพบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับลูกชิ้นเต้าหู้เจสูตรที่ใช้เต้าหู้ขาวผสมปลีกล้วยหอมทองในอัตราส่วนร้อยละ 50:50 เหมาะสมมากที่สุด ปริมาณใยอาหารรวมเท่ากับ 3.34% (มาตรฐานเปียก) และการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน ต่อผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเต้าหู้เจผสมปลีกล้วยหอมทองในอัตราส่วนร้อยละ 50:50 โดยคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับความชอบปานกลาง (6.69) ผลการวิจัยนี้สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับปลีกล้วยชนิดอื่น ๆ ได้ สามารถนำไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์ ช่วยลดปริมาณการเหลือทิ้ง และเพิ่มมูลค่าของปลีกล้วยได้