การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเต้าหู้เจผสมปลีกล้วยหอมทอง

ผู้แต่ง

  • ธีรภาพ ปานคล้าย คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
  • ชมุค สร้างศรีวงศ์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
  • เอวรีย์ ดีโว คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
  • จีรวัฒน์ เหรียญอารีย์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

คำสำคัญ:

ปลีกล้วย; กล้วยหอมทอง; ลูกชิ้นเจ; เต้าหู้

บทคัดย่อ

จากข้อมูลของกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศได้รายงานว่าคนเยอรมันนิยมบริโภคปลีกล้วยแทนเนื้อสัตว์จึงได้แนะนำให้ผู้ส่งออกของไทยเพิ่มทางเลือกการส่งออกผลผลิตเพิ่มมากขึ้น ซึ่งจังหวัดปทุมธานีเป็นจังหวัดที่มีการปลูกกล้วยหอมทองเป็นจำนวนมากจึงทำให้มีปลีกล้วยหอมทองเหลือทิ้งปริมาณมาก โดยวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือเพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเต้าหู้เจผสมปลีกล้วยหอมทอง และเพื่อศึกษาปริมาณใยอาหารและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ การวิจัยครั้งนี้ ใช้วัตถุดิบปลีกล้วยหอมทองจาก บริษัท วัน บานาน่า จำกัด และเพาะปลูกในเขตจังหวัดปทุมธานี โดยกลุ่มตัวอย่างการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพื่อทดสอบหาอัตราส่วนของปลีกล้วยหอมทองที่เหมาะสม เป็นผู้ประเมินที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 50 คน โดยวิธี 9 Point Hedonic Scaling และกลุ่มตัวอย่างการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ เป็นผู้ทดสอบทั่วไปจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีและบริเวณใกล้เคียง จำนวน 100 คน ผลการวิจัยพบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับลูกชิ้นเต้าหู้เจสูตรที่ใช้เต้าหู้ขาวผสมปลีกล้วยหอมทองในอัตราส่วนร้อยละ 50:50 เหมาะสมมากที่สุด ปริมาณใยอาหารรวมเท่ากับ 3.34% (มาตรฐานเปียก) และการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน ต่อผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเต้าหู้เจผสมปลีกล้วยหอมทองในอัตราส่วนร้อยละ 50:50 โดยคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับความชอบปานกลาง (6.69) ผลการวิจัยนี้สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับปลีกล้วยชนิดอื่น ๆ ได้ สามารถนำไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์ ช่วยลดปริมาณการเหลือทิ้ง และเพิ่มมูลค่าของปลีกล้วยได้

References

Bureau of Food and Water Sanitation, Department of Health, Ministry of Public Health. (2014). Academic guide for controlling of meatball production with machine operations. Retrieved from http://foodsan.anamai.moph.go.th/download/D_Media/Handbook/meat%20ball.pdf. (in Thai)

Institute of Nutrition, Mahidol University. (2015). Online Thai Food composition database 2015. Retrieved from https://inmu2.mahidol.ac.th/thaifcd/search_food_by_name_result.php?food_id=623&rk=. (in Thai)

Khuamornphatthana, N. (1995). Vegetarian recipes vol. 2 (2nd ed.). Bangkok: Sangdad Publishing. (in Thai)

Naewna online. (2018). Banana blossom goes to the international market, Germans prefer to consume instead of meat. Retrieved from https://www.naewna.com/likesara/357734. (in Thai)

Pathum Thani Provincial Agricultural Extension Office. (2017). Basic information on agriculture of Pathum Thani Province, 2016/17. Retrieved from https://www.opsmoac.go.th/pathumthani-dwl-files-421391791163 (in Thai)

Rao, U.S M., Mohd, K. S., Muhammad, A., Ahmad, B. A., Mohamad, M., & Mat Ali R. (2014). Taxonomical, phytochemical and pharmacological reviews of Musa sapientum var. Paradisiaca. Research J. Pharm. and Tech. 7(11), 1356-1361. https://www.researchgate.net/publication/344806186_Taxonomical_Phytochemical_and_Pharmacological_Reviews_of_Musa_sapientum_var_Paradisiaca

Slavin, J. L. (2008). Position of the American Dietetic Association: Health implications of dietary fiber. Journal of the American Dietetic Association, 108(10), 1716–1731. https://doi.org/10.1016/j.jada.2008.08.007

Suthanukool, P. (2015). Research and development bananas production for fresh food to increase quantity and quality yields and valued. Retrieved from https://www.doa.go.th/research/attachment.php?aid=2174 (in Thai)

Tasnim, T., Chandra Das, P., Begum, A. A., Nupur, A. H., & Rahman Mazumder, A. (2020). Nutritional, textural and sensory quality of plain cake enriched with rice rinsed water treated banana blossom flour. Journal of Agriculture and Food Research, 2, 100071. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2020.100071

Thai Encyclopedia for Youth. (n.d.). Chapter 6 banana/botanical characteristics. Retrieved from http://saranukromthai.or.th/sub/book/book.php?book=30&chap=6&page=t30-6-infodetail02.html (in Thai)

Wahab, N. B. A., Ismail, S. N., & Abidin, M. H. S. Z. (2020). Physicochemical and sensory characteristics of Banana Blossom Nuggets. International Journal of Research and Innovation Management. 6(1), 56-66. https://www.upikptss.edu.my/ojs/index.php/IJRIM/article/view/67

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2021-12-23

ฉบับ

บท

บทความวิจัย