การพัฒนาผลิตภัณฑ์หยวกกล้วยแช่อิ่มอบแห้งเพื่อเพิ่มมูลค่าของเหลือทิ้ง จากการเพาะปลูกกล้วยหอมทอง
คำสำคัญ:
หยวกกล้วย, กล้วยหอมทอง, แช่อิ่ม, อบแห้ง และคุณภาพบทคัดย่อ
หยวกกล้วยหอมทองเป็นของเหลือทิ้งหลังจากเก็บเกี่ยวกล้วยหอมทองซึ่งมีปริมาณมากในประเทศไทย จึงต้องการเพิ่มมูลค่าโดยแปรรูปเป็นหยวกกล้วยแช่อิ่มอบแห้ง โดยการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมของการพัฒนาผลิตภัณฑ์หยวกกล้วยแช่อิ่มอบแห้ง และเพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ โดยการวิจัยครั้งนี้ ใช้วัตถุดิบเหลือทิ้งของหยวกกล้วยหอมทองจากการเพาะปลูก จาก บริษัท วัน บานาน่า จำกัด และเขตเพาะปลูกกล้วยในจังหวัดปทุมธานี โดยการศึกษาคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ค่า water activity ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม (๐Brix) และค่าความเป็นกรดด่าง การศึกษาคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี และกลุ่มตัวอย่างการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพื่อทดสอบหาสูตรมาตรฐานของหยวกกล้วยแช่อิ่มอบแห้ง เป็นผู้ประเมินที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 50 คน โดยวิธี 9 point Hedonic scale ผลการวิจัยพบว่า ผลิตภัณฑ์หยวกกล้วยแช่อิ่มอบแห้งสูตรที่ใช้กรดซิตริก 15 กรัม น้ำตาลทราย 290 กรัม ต่อปริมาณหยวกกล้วย 600 กรัม และอบที่อุณหภูมิ 90oC เป็นเวลา 2 ชั่วโมง เป็นสูตรในการทำผลิตภัณฑ์หยวกกล้วยแช่อิ่มอบแห้งที่เหมาะสมที่สุด ค่า water activity ของหยวกกล้วยแช่อิ่มอบแห้ง เท่ากับ 0.504 (29.7oC) ค่าความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเท่ากับ 52 oBrix ค่า pH ของสารละลายกรดซิตริก 2.20 และค่าสีมีค่า L*, a*, b* เท่ากับ 39.8, 9.6, 16.87 ตามลำดับ คะแนนความชอบโดยรวม 7.18 อยู่ในเกณฑ์ขอบปานกลาง ผลงานนี้สามารถต่อยอดไปสู่การผลิตในเชิงพาณฺิชย์ได้ จะช่วยลดของเสีย ลดปัญหาสิ่งแวดล้อม แล้วเพิ่มมูลค่าหยวกกล้วย
References
Department of Agricultural Extension. (2017). Hom Thong Banana. Retrieved from http://www.agriinfo.doae.go.th/year60/plant/rortor/fruit1/banana5.pdf (in Thai)
Feriotti, D. G., & Iguti, A. M. (2011). Proposal for use of pseudostem from banana tree (Musa cavendish). Sao Caetano do Sul, Brazil: Maua Institute of Technology.
Nguyen, D., Novakova, A., Spurna, K., Hricko, J., Phung, H., Viktorova, J., Stranska, M., Hajšlova, J., & Ruml, T. (2017). Antidiabetic compounds in stem juice from banana grown in natural and greenhouse. Czech Journal of Food Sciences, 35(5), 407–413.
Phaphothirat, K., Soteyome, T., Kee-ariyo Nomjit, C., & Suteebut. (2017). Product development of Osmotically Dehydrated Banana peels (Musa Sapientum). Journal of Social Academic, School of Social Sciences Chiang Rai Rajabhat University, 10(Suppl), 200-214. (in Thai)
Prasobh, G. R., & Revikumar, K. G. (2011). Use of Musa AAB in kidney stone treatment and other diseases. Asian journal of pharmaceutical and clinical research, 4(3), 117-118.
Tamaphud, P., Kamflu, A., & Pongjanta, J. (2012). Product development of a Fried Rice Cracker (Khao-tan) topped with Osmotically Dehydrated Pineapple Fruit. KMUTT research and development journal, 35(1), 75-91. (in Thai)
Thailand Industrial Standards Institute. (2015). Thai community product standard: Candied fruits and vegetables, phak lae phonlamai chae-im. No. 161/2558. Bangkok: Thailand Industrial Standards Institute. (in Thai)
