การเอนแคปซูเลชันแอนโทไซยานินจากซังข้าวโพดหวานสีม่วง ด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอย
คำสำคัญ:
แอนโทไซยานิน, ข้าวโพดหวานสีม่วง, เอนแคปซูเลชัน, การทำแห้งแบบพ่นฝอย, มอลโทเด็กซ์ตรินบทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงทดลอง มีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของน้ำที่สกัดได้จากซังข้าวโพดหวานสีม่วง และ (2) เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของมอลโทเด็กซ์ทรินในการแปรรูปสารสกัดจากซังข้าวโพดหวานสีม่วงชนิดผงด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยเป็นการนำวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร ได้แก่ ซังข้าวโพดหวานสีม่วง นำมาต้มเคี่ยวสกัดให้ได้สารสีแอนโทไซยานิน จากผลการทดลองพบว่า น้ำซังข้าวโพดที่สกัดได้มีสีม่วงคล้ำจากสารสีแอนโทไซยานิน ซึ่งมีปริมาณแอนโทไซยานิน 11.26 mg/g และปริมาณคาเทชิน 101.02 mg/kg จากนั้นใช้เทคโนโลยีการเอนแคปซูเลชันด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยโดยการนำมอลโทเด็กซ์ทรินมาใช้เป็นสารเอนแคปซูเลติ้งด้วยปริมาณ 3, 5 และ 7% (w/v) นำมาวิเคราะห์สมบัติทางเคมีและกายภาพ โดยมีการวางแผนการทดลองแบบ CRD พบว่า ค่า L* และ a* ของตัวอย่างผงซังข้าวโพดหวานสีม่วงด้วยปริมาณมอลโทเด็กซ์ทริน ทั้ง 3 ระดับ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยเมื่อเพิ่มปริมาณมอลโทเด็กซ์ทรินค่า L* และ b* มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนค่า a* มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนค่าดัชนีการละลายน้ำของทุกตัวอย่างไม่มีของแข็งเกิดขึ้นในระหว่างการปั่นเหวี่ยง ซึ่งค่าความชื้นและปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ของผงซังข้าวโพดหวานสีม่วงที่มีปริมาณมอลโทเด็กซ์ทริน 3% (w/v) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) กับผงซังข้าวโพดหวานสีม่วงที่มีปริมาณมอลโทเด็กซ์ทริน 5 และ 7% (w/v) โดยค่า aw ความชื้น ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ และปริมาณแอนโทไซยานินมีค่าลดลงแต่ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มีค่าเพิ่มขึ้นตามปริมาณมอลโทเด็กซ์ทรินที่เพิ่มขึ้น โดยปริมาณมอลโทเด็กซ์ทรินที่ 3% (w/v) ให้ปริมาณแอนโทไซยานินสูงที่สุดที่ 6.82 mg/g
