คุณภาพทางกายภาพและจุลชีววิทยาของ ขนมไทยในตลาดหนองมนจังหวัดชลบุรี
คำสำคัญ:
อาหารปลอดภัย, การปนเปื้อนของจุลินทรีย์, ขนมไทย, ตลาดหนองมนบทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ เพื่อสำรวจขนมไทยที่เป็นที่นิยม 3 อันดับแรก และศึกษาลักษณะทางกายภาพ ตลอดจนการ
วิเคราะห์การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในขนมไทยที่จำหน่าย ณ ตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี
วิธีการ สำรวจขนมไทยขายดีจากผู้ค้าและสุ่มเก็บตัวอย่างขนมไทย (ข้าวหลาม ขนมจากและขนมหม้อแกง)
ชนิดละ 50 ตัวอย่าง จาก 50 ร้านค้า เพื่อทำการตรวจสอบทางกายภาพและจุลชีววิทยาด้วยวิธี Total plate
count และ Yeast and Mold count
ผลการศึกษา การวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพจากตัวอย่างขนมทั้งหมดไม่พบการปนเปื้อนจากสิ่งแปลกปลอม
การทดสอบ Total plate count พบว่าตัวอย่างขนมจากและข้าวหลามทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในเกณฑ์
มาตรฐานโดยมีเชื้อจุลินทรีย์ไม่เกิน 1x106
CFU/g สำหรับขนมหม้อแกงพบการปนเปื้อนที่สูงกว่ามาตรฐาน
จำนวน 9 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 18 ผลการทดสอบ Yeast and Mold count พบว่าขนมทั้งสามชนิดมีการ
ปนเปื้อนของเชื้อต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน
สรุป ภาพรวมของขนมไทยทั้ง 3 ชนิด มีลักษณะทางกายภาพและจุลชีววิทยาอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน และ
เหมาะสมแก่การบริโภค อย่างไรก็ตามขนมหม้อแกง พบการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน
ในบางตัวอย่าง ซึ่งอาจจะทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการโรคอาหารเป็นพิษได้
References
[เข้าถึงเมื่อวันที่ 25 มิถุนายน 2562]. เข้าถึงได้
จาก: http://www.chonburi.go.th/website/
about_chonburi/about1.
2. ชนิดา ตันติตยาพงษ์. ภาพพจน์ตลาดหนองมนใน
ทรรศนะของนักท่องเที่ยว [วิทยานิพนธ์ปริญญารัฐ
ประศาสนศาสตรมหาบัณฑิต]. ชลบุรี: มหาวิทยาลัย
บูรพา; 2546.
3. วุฒิชาติ สุนทรสมัย. พฤติกรรมการซื้อ และความพึง
พอใจของผู้บริโภคต่อส่วนประสมทางการตลาดข้าว
หลามจากตลาดหนองมน บางแสนชลบุรี. ชลบุรี:
คณะการจัดการและการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัย
บูรพา; 2557.
4. สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำกรมอนามัย. พิษภัย
ในอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 6. นนทบุรี: โรงพิมพ์ชุมนุม
สหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จำกัด; 2556.
5. Li Y , Mustapha A. Simultaneous Detection
of vO157:H7, Salmonella and Shigella in
apple Cider and produce by a Multiplex
PCR. Journal of Food Protection. 2004; 67:
27-33.
6. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. ตรวจสอบความ
ปลอดภัยของอาหาร พร้อมบริโภค น้ำบริโภค
และน้ำแข็งในช่วงหน้าร้อน [อินเตอร์เน็ต]. 2562
[เข้าถึงเมื่อวันที่ 28 สิงหาคม 2562]. เข้าถึงได้
จาก: https://www3.dmsc.moph.go.th/postview/531
7. เพชรรัตน์ วิริยะสืบพงศ์. การศึกษาความเป็นไป
ได้การจัดการเชิงกลยุทธ์ตลาดแบบดั้งเดิมของ
ไทย หนอง มนโมเดล [วิทยานิพนธ์ปริญญารัฐประ
ศาสนศาสตรมหาบัณฑิต]. ชลบุรี: มหาวิทยาลัย
บูรพา; 2559.
8. Prescott LM , Harly JP , Klein DA. Mirobiology.
5th ed. New York: McGraw-Hill; 2002.
9. Food and drug administration. Hazard
analysis and risk-base preventive controls
for human food: draft guidance for industry
[Internet]. 2016 [acessed June 25, 2018].
Available from: https://www.fda.gov/
media/99581/download
10.Yamane T. Statistics: an introduction analysis.
[Internet]. 1973 [acessed June 25, 2018].
Available from: http://www.sidalc.net/
cgibin/wxis.exe/?Isi sScript=bac.xis&method
=post&formato=2&cantidad=1&expresion=
mfn=033304
11.Bacteriological Analytical Manual (BAM)
2001. Chapter3, Aerobic plate count: USFDA
[Internet]. 2001 [acessed June 25, 2018].
Available from: https://www.fda.gov/food/
laboratory-methods-food/bam-chapter-3-
aerobic-plate-count
12.สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรม
วิทยาศาสตร์การแพทย์. เกณฑ์คุณภาพทางจุล
ชีววิทยาของ อาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร.
พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: บริษัท พีทู ดีไซน์ แอนด์
พริ้นท์ จำกัด; 2560.
13.ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 6 ชลบุรี กรม
วิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข.
มาตรฐานการ ปฏิบัติงานการตรวจวิเคราะห์จำนวน
ยีสต์และราในเครื่องดื่มและอาหาร. ฉบับแก้ไข
ปรับปรุง. ม.ป.ท.: ศูนย์วิทยาศาสตร์ การแพทย์ที่
6 ชลบุรี; 2560.
14. นัยนา ใช้เทียมวงศ์, จิรพรรณ พรหมลิขิตชัย,
พาสนา ชมกลิ่น และภาณุพงศ์ องคะกาศ. 2557;
5. 21-7.
15.ชนิดา ตันติตยาพงษ์. ภาพพจน์ตลาดหนองมนใน
ทรรศนะของนักท่องเที่ยว [วิทยานิพนธ์ปริญญารัฐ
ประศาสนศาสตรมหาบัณฑิต]. ชลบุรี: มหาวิทยาลัย
บูรพา; 2546.
16.วรรณดี บัญญัติรัชต, สุกัลยา ทาโบราณ, ธีรศักดิ์
สมดี และกัลยา กองเงิน. การตรวจหาแบคทีเรีย
บางชนิด จากอาหารปรุงสำเร็จภายในมหาวิทยาลัย
ขอนแก่น. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยขอนแก่น.
2545; 7: 39- 50.
17.รัมภา ศิริวงศ์. ขนมไทย. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ:
ดวงกมลพับลิชชิ่ง; 2552.
18. บุญเลี้ยง สุพิมพ์, ปิยะพงษ์ ชุมศรี และ อรทัย
ปานเพชร. คุณภาพด้านจุลชีววิทยาของอาหาร
ปรุงสำเร็จในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏเลย.
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัย
อุบลราชธานี ฉบับพิเศษ. 2560. 72-81.
19. บุษกร อุตรภิชาต, ชัยสิทธิ์ นิยะสม, ปนัดดา
พรมจรรย์ และกาญจนา เส็นบัติ. คุณภาพทาง
จุลชีววิทยาของภาชนะสัมผัสอาหารและฟองน้ำ
ล้างจาน จากร้านจำหน่ายอาหารในมหาวิทยาลัย
ทักษิณ วิทยาเขตพัทลุง. การประชุมวิชาการ
ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51;
5-7 กุมภาพันธ์ 2556; กรุงเทพฯ. กรุงเทพฯ:
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2556.
20.Sirigunna J. Food Safety in Thailand: A
Comparison between Inbound Senior and
Non- senior Tourists. Procedia - Social and
Behavioral Sciences 197. 2015; 7: 2115-9.
21. Ananchaipattana C, Bari L, Inatsu Y. Bacterial
Contamination into Ready-to-Eat Foods
Sold in Middle Thailand. Biocontrol science.
2016; 21: 225-30
