การประเมินปริมาณจุลินทรีย์และการจำแนกชนิดเชื้อ Vibrio spp. ในอาหารทะเลสดและดองด้วยการวิเคราะห์ยีน 16S rRNA เพื่อการเฝ้าระวังความปลอดภัยด้านอาหารทะเล
คำสำคัญ:
16S rRNA, อาหารทะเลสด, อาหารทะเลดอง, Vibrio spp., ความปลอดภัยอาหารบทคัดย่อ
อาหารทะเลสดและดองเป็นที่นิยมบริโภคในหลายพื้นที่ของประเทศไทย แต่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบปริมาณจุลินทรีย์รวมในอาหารทะเลสดและอาหารทะเลดอง รวมถึงการจำแนกชนิดเชื้อ Vibrio spp. โดยใช้การวิเคราะห์ยีน 16S rRNA เก็บตัวอย่างกุ้งขาว ปูม้า และหอยแครงจากตลาดในอำเภอเมือง จังหวัดชลบุรี ในสภาพสด และดอง 24 และ 48 ชั่วโมง (n = 3) วิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ด้วยวิธีมาตรฐานเพลทเพาะเชื้อ และจำแนกชนิดเชื้อด้วยอาหารคัดเลือก TCBS ร่วมกับการย้อมแกรมและการหาลำดับนิวคลีโอไทด์ ผลการศึกษาพบว่าอาหารทะเลสดมีปริมาณจุลินทรีย์สูงที่สุด โดยหอยแครงสดมีค่า 3.19×106 CFU/g และปูม้าสด 1.86×105 CFU/g ซึ่งเกินเกณฑ์มาตรฐานของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ขณะที่การดองช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ โดยกลุ่มดอง 48 ชั่วโมงมีค่าน้อยที่สุด เช่น กุ้งขาวดองมีค่า 2.85×10² CFU/g ค่าเฉลี่ยปริมาณจุลินทรีย์รวม log10(CFU/g) ของสภาพสด ดอง 24 ชั่วโมง และ 48 ชั่วโมง เท่ากับ 5.536±0.865, 4.449±0.588 และ 3.387±0.876 ตามลำดับ การวิเคราะห์ทางสถิติพบว่ากลุ่มอาหารทะเลสดแตกต่างจากกลุ่มดอง 48 ชั่วโมงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) การจำแนกชนิดเชื้อพบ V. parahaemolyticus, V. alginolyticus, V. cholerae, Aeromonas sp. และ Shewanella sp. ซึ่งเป็นเชื้อก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร โดยเฉพาะ V. cholerae ที่มีความสำคัญเชิงการระบาดในอนามัยสิ่งแวดล้อม ผลการศึกษาชี้ว่าการดองสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ได้อย่างมีนัยสำคัญ แต่ยังต้องคำนึงถึงคุณภาพวัตถุดิบและสุขลักษณะการผลิตเพื่อลดความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของผู้บริโภค
เอกสารอ้างอิง
กลุ่มวิจัยและวิเคราะห์สถิติการประมง, กองนโยบายและยุทธศาสตร์พัฒนาการประมง, กรมประมง. สถานการณ์การผลิตและการบริโภคสัตว์น้ำทะเล. กรุงเทพฯ: กรมประมง; 2566.
Su YC, Liu C. Vibrio parahaemolyticus: a concern of seafood safety. Food Microbiol. 2007;24(6):549–58.
สุรีย์ นานาสมบัติ, นวรัตน์ โพธิราช, ประทุม แสนมา, สิทธิโชค ศิริศรชัย. การตรวจหาการปนเปื้อน Vibrio parahaemolyticus ในอาหารทะเลสดที่จำหน่ายในกรุงเทพฯ และการศึกษาการต้านทานความร้อน. วารสารมหาวิทยาลัยทักษิณ. 2556;16 (3 ฉบับพิเศษ).
Bakr WMK, Hazzah WA, Abaza AF. Detection of Salmonella and Vibrio species in some seafood in Alexandria. J Am Sci. 2011;7(9):663–8.
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. มาตรฐานคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหาร. กรุงเทพฯ: กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์; 2550.
สำนักระบาดวิทยา กรมควบคุมโรค. รายงานผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษประจำปี 2562. กรุงเทพฯ: กรมควบคุมโรค; 2563.
ชุติวรรณ เดชสกุลวัฒนา, สุเมตต์ ปุจฉาการ. ความหลากหลายทางชนิดและลักษณะทางพันธุกรรมของจุลชีพที่อาศัยอยู่ร่วมกับฟองน้ำทะเล หมู่เกาะแสมสาร. ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา; 2558.
Srinivasan R, Karaoz U, Volegova M, MacKichan J, Kato-Maeda M, Miller S, et al. Use of 16S rRNA gene for identification of a broad range of clinically relevant bacterial pathogens. PLoS One. 2015;10(2): e0117617.
ละอาด อัญชลี. การจำแนกสปีชีส์ของเชื้อมัยโคแบคทีเรียโดยการหาลำดับเบสของชิ้นส่วน 16S rDNA [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2544.
นฤมล ศรีสวัสดิ์, คณะ. การระบุชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติกที่แยกได้จากน้ำพริกด้วยยีน 16S rRNA. Thai J Sci Technol. 2559;5(2): 160–8.
สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. รายงานผลการดำเนินงานโครงการบูรณาการอาหารปลอดภัย (Food Safety) ประจำปี 2562. กรุงเทพฯ: กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์; 2562.
Andrews WH, Hammack TS. BAM: Food sampling/preparation of sample homogenate. Rockville (MD): US FDA; 2003.
Maturin L, Peeler JT. BAM: Aerobic plate count. Silver Spring (MD): US FDA; 2001.
นฤมล มาแทน. ปฏิบัติการจุลชีววิทยาอาหาร. นครศรีธรรมราช: มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์; 2560.
Colco R. Gram Staining. Curr Protoc Microbiol. 2005;00(1): Appendix 3C.
Weisburg WG, Barns SM, Pelletier DA, Lane DJ. 16S ribosomal DNA amplification for phylogenetic study. J Bacteriol. 1991;173(2):697–703.
Thompson JD, Higgins DG, Gibson TJ. CLUSTAL W: improving the sensitivity of progressive multiple sequence alignment… Nucleic Acids Res. 1994;22(11):4673–80.
Hall TA. BioEdit: a user-friendly biological sequence alignment editor and analysis program. Nucleic Acids Symp Ser. 1999;41: 95–8.
Kumar S, Stecher G, Li M, Knyaz C, Tamura K. MEGA X: Molecular Evolutionary Genetics Analysis across computing platforms. Mol Biol Evol. 2018;35(6):1547–9.
Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Modern Food Microbiology. 7th ed. New York: Springer; 2005.
นนทวิทย์ อารีย์ชน, สุภาวดี โกยดุล, นิลุบล กิจอันเจริญ. ผลของความเค็มและอุณหภูมิต่อความอยู่รอดของ Vibrio harveyi. วิทยาสารเกษตรศาสตร์ สาขาวิทยาศาสตร์. 2536;27(1):67–73.
อิสมีย์ อาลี, ซามีลา ดูมีแด, พูรกอนนี สาและ, ซูไบด๊ะ หะยีวาเงาะ, คอสียาห์ สะลี, นุรอัยนี หะยียูโซะ, อับดุลลาห์ โดลาห์ ดาลี. การปนเปื้อนของเชื้อ Vibrio parahaemolyticus ในอาหารทะเลสดที่จำหน่ายในเขตเทศบาลยะลาและเมืองปัตตานี. ใน: การประชุมวิชาการระดับชาติ มรภ.นครศรีธรรมราช; 2560.
วรวัฒน์ พรหมเด่น. การตรวจคัดแยกและระบุสายพันธุ์แบคทีเรียกลุ่ม Vibrio ในอาหารทะเล. บุรีรัมย์: มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย์; 2562.
Prachasitthisak Y, Eamsiri J, Sajjabut S, Rojekittikhun W. Improving the hygiene of fermented shrimp (kung chom) using gamma irradiation. J Trop Med Parasitol. 2009;32(1):9–16.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความนี้ลงตีพิมพ์ในวารสารศูนย์อนามัยที่ 7 ขอนแก่น ถือเป็นผลงานทางวิชาการหรือวิจัย ผลการวิเคราะห์ตลอดจนข้อเสนอแนะเป็นความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่ใช่ความเห็นของวารสารศูนย์อนามัยที่ 7 ขอนแก่น หรือกองบรรณาธิการแต่อย่างใด ผู้เขียนต้องรับผิดชอบต่อบทความของตนเอง
