The Use of Food Additives and Antimicrobial Drug Resistance of Staphylococcus aureus and Salmonella spp. Contaminated in Processed Meat Products in 15 Provinces of Thailand

Main Article Content

Nongkran Ruengprapun
Pattama Daengchart
Nawarat Rattanadilok Na Phuket
Walee Thongta
Wachirapa Kheowrod
Wimolmas Siriwanitch
Patcharabhorn Kiatnitiprawat


This study aimed to evaluate the use of food additives including benzoic acid, sorbic acid, synthetic food colors, nitrate and nitrite; by using High performance liquid Chromatography.Contamination of Staphylococcus aureus and Salmonella spp. were tested by conventional method and antimicrobial drug resistance was tested by disk diffusion. The declaration of food additives complying with the labelling Notification on the products was also studied. Total 459 sample of processed meat products including pork sausages, the northeastern pork sausages (Isaan sausages), fermented pork (Nham), ham, Chinese sausages and the northeastern beefsausages (Mum) were collected from markets and supermarkets in 15 provinces of Thailand between January and August, 2018. The results show that pork sausages, Isaan sausages, Nham,ham, Chinese sausages and Mum contained nitrate 52.5%. Pork sausages, Isaan sausages, Nham and Chinese sausages contained synthetic food colors 7.0%. Some products contained food additives exceed the maximum permitted levels. Benzoic acid at concentrations of 1,358 milligrams
per kilogram was found in one Chinese sausages. Sorbic acid at concentrations of 2,175 - 2,764 milligrams per kilogram was found in three pork sausages. Nitrite at concentrations of 118.1- 185.0 milligrams per kilogram was found in one each of Chinese sausage, Nham and pork sausage. It was also found that 60.3% of the products labeling show incorrect information of food additives used including non-declaration food additives used 45.3%, declaration of incorrect International
Numbering System (INS) 8.5% and declaration of food additives unused 6.5%. Moreover, it was found that 11.3% of Isaan sausages, Nham Chinese sausages and Mum was contaminated with Staphylococcus aureus and 18.7 % of all of the products were contaminated with Salmonella spp. Although, these pathogens have shown susceptibility to most antimicrobial drugs but some strains of Salmonella spp. have shown resistance to multi-antimicrobial drugs and colistin which is an important antibiotic used for treatment of infections caused by gram-negative bacteria in Thailand. For safety consumption of food and prevention of foodborne illness, consumers have to purchase refrigerated products, consume cooked or reheated products and store the products in the refrigerator. Manufacturers must control sanitation of production processes and use food additives complying with the notification. In addition, misuses of food additives in the processed meat
products should be strictly controlled.

Article Details

How to Cite
Ruengprapun N, Daengchart P, Rattanadilok Na Phuket N, Thongta W, Kheowrod W, Siriwanitch W, Kiatnitiprawat P. The Use of Food Additives and Antimicrobial Drug Resistance of Staphylococcus aureus and Salmonella spp. Contaminated in Processed Meat Products in 15 Provinces of Thailand. Thai Food and Drug J [Internet]. 2020 Mar. 12 [cited 2024 Jun. 23];27(1):21-40. Available from:
Research Article


1. Sofos JN and Raharjo S. Curing agents. In Maga,JA and TU, AT, Editors. Food additive toxicology.New York: Marcel Dekker.Page; 1995. p. 235-267.

2. Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additives (JECFA). WHO Food Additives Series 35. nitrite [Internet]. 2019 [cited 2019 Jan 14] Available from: http://www.inchem.

3. Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additives (JECFA). WHO Food Additives Series 35. nitrate [Internet]. 2019 [cited 2019 Jan 14] Available from: http://www.inchem.

4. เวณิกา เบ็ญจพงษ์. ไนเตรตและไนไตรต์ในเนื้อสัตว์แปรรูป. วารสารพิษวิทยาไทย 2559; The 7 th National Conference in Toxicology (NCT 7), 33-39.

5. แสงโฉม ศิริพานิช. อันตรายจากการรับประทานอาหารที่มีสารไนเตรทและไนไตรต์. รายงานการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาประจำสัปดาห์ 2555; 43(23): 353-356.

6. Evaluations of The Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additives (JECF A). [Internet]. 2017 [cited 2019 Jan 14] Available from:

7. กระทรวงสาธารณสุข. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 ราชกิจจานุเบกษา ฉบับ ประกาศทั่วไป เล่มที่ 133 ตอนพิเศษ 97 ง (วันที่ 20 กันยายน 2547).

8. กระทรวงสาธารณสุข. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 367) พ.ศ. 2557 เรื่องการแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ. ราชกิจจานุเบกษา ฉบับประกาศทั่วไป เล่มที่ 131, ตอนพิเศษ 102 ง (วันที่
6 มิถุนายน 2557).

9. กระทรวงสาธารณสุข. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 383) พ.ศ. 2560 เรื่องการแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 2). ราชกิจจานุเบกษา
ฉบับประกาศทั่วไป เล่มที่ 134, ตอนพิเศษ 97 ง (วันที่ 4 เมษายน 2560).

10. กระทรวงสาธารณสุข. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) พ.ศ. 2559 ราชกิจจานุเบกษา ฉบับประกาศทั่วไป เล่มที่ 133 ตอนพิเศษ 298 ง (วันที่ 3 พฤศจิกายน 2559).

11. International Standard Fruit and vegetable products- Determination of benzoic acid and sorbic acid concentrations - Highperformance
liquid chromatography method. (ISO 22855); 2008.

12. Minioti KS, Sakellariou, Thomaidis NS.Determination of 13 synthetic food colorants in water-soluble foods by reversed-phase high-performance liquid chromatography
coupled with diode-array detector. Analytica Chimica Acta. 2007; 583:103-110.

13. Ferreira IM, Silva S. Quantification of residual nitrite and nitrate in ham by reversed-phase high-performance liquid chromatography/
diode array detector. Talanta. 2008;74: 1598-1602.

14. James L, John A. Staphylococcus aureus.Bacteriological Analytical Manual Online. [Internet]. 2016 [cited 2016 May 15]; 1-5
Available from:

15. International Standard Microbiology of food chain- Horizontal method for the detection,enumeration and serotyping of Salmonella – Part 1: Detection of Salmonella spp., Firstedition (ISO 6579-1); 2017.

16. กระทรวงสาธารณสุข. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 364) พ.ศ. 2556 ราชกิจจานุเบกษา ฉบับประกาศทั่วไป เล่มที่ 130 ตอนพิเศษ 148 ง (วันที่ 31 ตุลาคม 2556).

17. Weinstein Melvin MP, Patel JB, Burnham CA, Campeau S, Conville PS, et al. Performance standards for antimicrobial disk susceptibility tests. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2018; M02 13th ed: 1-72.

18. Weinstein Melvin MP, Patel JB, Campeau S, Eliopoulos GM, Galas MM, et al.. Performance standards for antimicrobial susceptibility testing. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2018; M100 28th ed. 1-258.

19. Weinstein Melvin M.P, Patel JB, Burnham CA,Campeau S, Conville PS, et al. Clinical and Laboratory Standards Institute. Methods for dilution antimicrobial susceptibility tests for bacteria that grow aerobically. 2018; M07 11th ed. 1-92.

20. Grimont Patrick AD, Weill FX. Antigenic Formulae of the Salmonella serovars. WHO Collaborating Centre for Reference 40 THAI FOOD AND DRUG JOURNAL : JANUARY-APRIL 2020 and Research on Salmonella. [Internet]. 2007 [cited 2018 Jan 2]; 9th ed: [1-166]. Available from:

21. Sofos JN. Antimicrobial agents. In Maga,JA and TU, AT, Editors. Food additive toxicology. New York: Marcel Dekker; 1995.P. 235-67.

22. อัญชนา ดุจจานุทัศน์. การยืดอายุการเก็บรักษาหมูยอโดยใช้โซเดียมเบนโซเอต. [วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิตสาขาวิชาอาหารเคมีและโภชนศาสตร์ทางการแพทย์].กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2545.

23. จำรัส เข่งวา, นิยม ดาวศรี. การปนเปื้อนเชื้อ Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus ในเนื้อสัตว์ที่โรงฆ่าสัตว์และสถานที่จำหน่ายเนื้อสัตว์ ในจังหวัดตาก ปีงบประมาณ 2557-2559. [อินเตอร์เน็ต][เข้าถึงเมื่อ 7 มีนาคม 2562] เข้าถึงได้จาก:

24. ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. ความปลอดภัยของอาหารการประเมินความเสี่ยง (Risk Assessment)โรคอาหารเป็นพิษปัจจัยเสี่ยงในอาหาร. พิมพ์ครั้งแรก.กรุงเทพ ฯ: Sister print & Media Group; 2549.

25. พนิดา ชัยเนตร และคณะ. ซาลโมเนลโลซิสในประเทศไทย: จุลชีววิทยาและระบาดวิทยา.รามาธิบดีเวชสาร 2531; 11(4), 233-244.

26. ธีรพรรณ ภูมิภมร, อุไม บิลหมัด. การดื้อยาของเชื้อ Staphylococcus aureus ในเนื้อสุกรจากโรงฆ่าสัตว์ในภาคใต้ของประเทศไทย ระหว่างปี พ.ศ. 2549-2551. วารสารสถาบันสุขภาพสัตว์แห่งชาติ 2554;6: 1-8.

27. รุ่งนภา ศรีมะณี, ปราการ ประยูรรัตน์, อรุณบ่างตระกูล. การศึกษา Salmonella Serovars และรูปแบบการดื้อยาของเชื้อที่ตรวจพบจากผู้ป่วยโรคอุจจาระร่วงในพื้นที่สำนักงานป้องกันควบคุมโรคที่ 2 สระบุรี. วารสารวิทยาศาสตร์ มศว 2549; 22:62-76.

28. สรรเพชญ อังกิติตระกูล, ประสาน ตังควัฒนา,อรุณ พลภักดี, เดชา สิทธิกล. ความชุกและการดื้อต่อสารต้านจุลชีพของเชื้อซัลโมแนลลาที่แยกได้จากเนื้อวัวในเขตเทศบาลนครขอนแก่น. วารสารวิจัย
มข 2554;16:105-111.

29. O Neill J. Review on antimicrobial resistance.Antimicrobial resistance: Tackling a crisis for the health and wealth of nations. [Internet]. 2014 [cited 2019 Jan 14] Available from: