การพัฒนาพุดดิ้งนมถั่วเหลืองเสริมธัญพืชสำหรับผู้สูงอายุ
คำสำคัญ:
พุดดิ้งนมถั่วเหลือง, เมล็ดเจีย, งาดำ, ผู้สูงอายุบทคัดย่อ
ผู้สูงอายุมีความเสี่ยงต่อภาวะทุพโภชนาการจากการได้รับพลังงานและสารอาหารไม่เพียงพอ การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาพุดดิ้งนมถั่วเหลืองเสริมธัญพืชสำหรับเป็นอาหารว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ โดยใช้ผงโปรตีนเมล็ดเจียและงาดำ ทำการศึกษาอัตราส่วนผสมพุดดิ้ง 4 สูตร วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ และคัดเลือกสูตรที่เหมาะสม 3 สูตร ประกอบด้วย สูตรมาตรฐาน สูตรเสริมผงโปรตีนเมล็ดเจีย และสูตรเสริมงาดำ เพื่อทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสในอาสาสมัครผู้สูงอายุ 50 คน โดยใช้แบบประเมิน 9-Point Facial Hedonic Scale และประเมินเนื้อสัมผัสตามมาตรฐาน International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) ผลการศึกษาพบว่า สูตรเสริมงาดำมีปริมาณโปรตีนสูงสุด 7.26 ± 0.09 กรัมต่อ 100 กรัม สูตรเสริมผงโปรตีนเมล็ดเจียและงาดำมีปริมาณใยอาหารสูงสุด 1.66 ± 0.02 กรัมต่อ 100 กรัม การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนความพึงพอใจโดยรวมของสูตรมาตรฐาน สูตรเสริมผงโปรตีนเมล็ดเจีย และสูตรเสริมงาดำ เท่ากับ 8.2 ± 1.04, 8.1 ± 0.99 และ 6.0 ± 2.2 คะแนน ตามลำดับ พุดดิ้งทั้ง 3 สูตรมีเนื้อสัมผัสสอดคล้องกับ IDDSI ระดับ 6 สรุปได้ว่า พุดดิ้งนมถั่วเหลืองเสริมธัญพืชที่พัฒนาขึ้นมีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุ มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่มและพอดีคำ ปลอดภัยในการรับประทาน และมีศักยภาพในการใช้เป็นอาหารว่างเพื่อสุขภาพ
เอกสารอ้างอิง
WHO. (2022). World Population Prospects 2022. [cited 2025 Jul 21]. Available from: https://www.un.org/development/desa/pd/sites/www.un.org.development.desa.pd/files/wpp2022_summary_of_results.pdf
กรมกิจการผู้สูงอายุ. (2567). สถิติผู้สูงอายุ เมษายน 2567. ค้นเมื่อ 30 พฤษภาคม 2568, จาก https://www.dop.go.th/th/statistics_page?cat=1&id=2552
สำนักงานสถิติแห่งชาติ. การคาดประมาณประชากรของประเทศไทย พ.ศ. 2553-2583. กรุงเทพฯ: สำนักงานสถิติแห่งชาติ; 2020.
Yannakoulia M, Ntanasi E, Anastasiou CA, Scarmeas N. Frailty and nutrition: from epidemiological and clinical evidence to potential mechanisms. Metabolism. 2017;68:64-76.
สำนักอนามัยผู้สูงอายุ กรมอนามัย. (2566). Blue Book Application. ค้นเมื่อ 15 มีนาคม 2568, จาก https://bluebook.anamai.moph.go.th/DashboardWellnessPlan
Chernoff, R. (2004). Protein and older adults. J Am Coll Nutr. 23(6Suppl),627S–630S.
Messina M. Soy and health update: evaluation of the clinical and epidemiologic literature. Nutrients. 2016;8(12):754.
Zaheer K, Humayoun Akhtar M. An updated review of dietary isoflavones: nutrition, processing, bioavailability and impacts on human health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017;57(6):1280-93.
Miller, G.D., Jarvis, J.K. & McBean, L.D. (2006). Handbook of dairy foods and nutrition. USA: CRC press.
อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล และกัญญวรา ทองกระจาง. (2565). การใชประโยชน์จากกากถั่วเหลือง. วารสารอาหาร. 52(1); 24-36.
Ullah, R., Nadeem, M., Khalique, A., Imran, M., Mehmood, S., Javid, A., et al. (2006). Nutritional and therapeutic perspectives of Chia (Salvia hispanica L.): a review. J Food Sci Technol. 53(4);1750-8.
Knez Hrnčič, M., Ivanovski, M., Cör, D. & Knez, Ž. (2019). Chia Seeds (Salvia hispanica L.): An overview—Phytochemical profile, isolation methods, and application. Molecules. 25(1),11.
Ayaz, A., Akyol, A., Inan-Eroglu, E., Cetin, A.K., Samur, G. & Akbiyik, F. Chia seed (Salvia Hispanica L.) added yogurt reduces short-term food intake and increases satiety: randomized controlled trial. Nutr Res Pract. 11(5),412-8.
Judprasong K, Puwastien P, Rojroongwasinkul N, Nitithamyong A, Sridonpai P, Somjai A. Institute of Nutrition, Mahidol University. Thai Food Composition Database [Internet]. Version 3. August 2025. Nakhon Pathom (Thailand): Institute of Nutrition, Mahidol University; 2025 [cited 2025 Nov 5]. Available from: https://inmu.mahidol.ac.th/thaifcd/foodsearch/food_name/?dbcode=STD&food_group_id=73&id=314&name=Sesame%20seeds,%20black,%20oven%20dried
Namiko, C. (2018). Cherry Blossom Milk Pudding. Retrieved March 19, 2025, form https://www.justonecookbook.com/cherry-blossom-milk-pudding/
European Commission. (2013). Commission Implementing Decision of 22 January 2013: authorising an extension of use of chia (Salvia hispanica) seed as a novel food ingredient under Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament and of the Council (2013/50/EU). Brussels: Official Journal of the European Union.
AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis of AOAC INTERNATIONAL. 22nd ed. Vols 1–3. Rockville (MD): AOAC INTERNATIONAL; 2023.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2561). การประเมินทางประสามสัมผัส. พิมพ์ครั้งที่ 2. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
Wichchukit, S. & O'Mahony, M. (2015). The 9‐point hedonic scale and hedonic ranking in food science: some reappraisals and alternatives. J Sci Food Agric. 95(11),2167-78.
International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). IDDSI framework and descriptors [Internet]. Version 2.0. July 2019 [cited 2024 Jul 21]. Available from: https://iddsi.org/framework/
Pathak N, Rai AK, Kumari R, Bhat KV. Value addition in sesame: a perspective on bioactive components for enhancing utility and profitability. Pharmacogn Rev. 2014;8(16):147-55.
Friedman M, Brandon DL. Nutritional and health benefits of soy proteins. J Agric Food Chem. 2001;49(3):1069-86.
ชวิศา แก้วอนันต์. โภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยอีสเทิร์นเอเชีย ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2018;12(2):112–9.
Zhang HR, Yang Y, Tian W, Sun Y. Dietary fiber and all-cause and cardiovascular mortality in older adults with hypertension: a cohort study of NHANES. J Nutr Health Aging. 2022;26(4):407–14.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ, เกษวรางค์ ทะปะละ, รัญชนา ดิษฐา, ปริญญา พุฒนาค. การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มแคลอรี่ต่ำเสริมงาดำสำหรับผู้สูงอายุ. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2567;18(1):92–104.
Namiki M. Nutraceutical functions of sesame: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2007;47(7):651–73.
Sandoval-Oliveros MR, Paredes-López O. Isolation and characterization of proteins from chia seeds (Salvia hispanica L.). J Agric Food Chem. 2013;61(1):193-201.
Cichero JA. Age-related changes to eating and swallowing impact food design: a review. J Texture Stud. 2016;47(4):338-53.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
