Development of Soybean Milk Pudding Enriched with Grains for the Elderly
Keywords:
Soy milk pudding, Chia seeds, Black sesame seeds, ElderlyAbstract
Elderly individuals are at risk of malnutrition due to inadequate energy and nutrient intake. This study aimed to develop soybean milk pudding enriched with grains as a nutritious snack for the elderly, using chia protein powder and black sesame seeds as fortifying ingredients. This study included the optimization of four pudding formulations, evaluation of their nutritional composition, and selection of three appropriate formulations: the standard formula, the chia protein powder-enriched formula, and the black sesame-enriched formula. Sensory acceptance testing was conducted with 50 elderly volunteers using a 9-Point Facial Hedonic Scale, and texture properties were evaluated according to The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). Results showed that the black sesame-enriched formula had the highest protein content (7.26 ± 0.09 g/100g), while the protein-fortified formula containing chia protein powder and black sesame contained the highest dietary fiber content (1.66 ± 0.02 g/100g). Sensory evaluation revealed overall acceptability scores of 8.2 ± 1.04, 8.1 ± 0.99, and 6.0 ± 2.2 for the standard formula, chia protein powder-enriched formula, and black sesame-enriched formula, respectively. All three pudding formulas demonstrated texture properties consistent with IDDSI Level 6. In conclusion, the developed cereal-enriched soy milk pudding provides appropriate nutritional value for elderly individuals, exhibits soft bite-sized texture, and safe properties for consumption, and shows potential as a healthy snack option.
References
WHO. (2022). World Population Prospects 2022. [cited 2025 Jul 21]. Available from: https://www.un.org/development/desa/pd/sites/www.un.org.development.desa.pd/files/wpp2022_summary_of_results.pdf
กรมกิจการผู้สูงอายุ. (2567). สถิติผู้สูงอายุ เมษายน 2567. ค้นเมื่อ 30 พฤษภาคม 2568, จาก https://www.dop.go.th/th/statistics_page?cat=1&id=2552
สำนักงานสถิติแห่งชาติ. การคาดประมาณประชากรของประเทศไทย พ.ศ. 2553-2583. กรุงเทพฯ: สำนักงานสถิติแห่งชาติ; 2020.
Yannakoulia M, Ntanasi E, Anastasiou CA, Scarmeas N. Frailty and nutrition: from epidemiological and clinical evidence to potential mechanisms. Metabolism. 2017;68:64-76.
สำนักอนามัยผู้สูงอายุ กรมอนามัย. (2566). Blue Book Application. ค้นเมื่อ 15 มีนาคม 2568, จาก https://bluebook.anamai.moph.go.th/DashboardWellnessPlan
Chernoff, R. (2004). Protein and older adults. J Am Coll Nutr. 23(6Suppl),627S–630S.
Messina M. Soy and health update: evaluation of the clinical and epidemiologic literature. Nutrients. 2016;8(12):754.
Zaheer K, Humayoun Akhtar M. An updated review of dietary isoflavones: nutrition, processing, bioavailability and impacts on human health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017;57(6):1280-93.
Miller, G.D., Jarvis, J.K. & McBean, L.D. (2006). Handbook of dairy foods and nutrition. USA: CRC press.
อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล และกัญญวรา ทองกระจาง. (2565). การใชประโยชน์จากกากถั่วเหลือง. วารสารอาหาร. 52(1); 24-36.
Ullah, R., Nadeem, M., Khalique, A., Imran, M., Mehmood, S., Javid, A., et al. (2006). Nutritional and therapeutic perspectives of Chia (Salvia hispanica L.): a review. J Food Sci Technol. 53(4);1750-8.
Knez Hrnčič, M., Ivanovski, M., Cör, D. & Knez, Ž. (2019). Chia Seeds (Salvia hispanica L.): An overview—Phytochemical profile, isolation methods, and application. Molecules. 25(1),11.
Ayaz, A., Akyol, A., Inan-Eroglu, E., Cetin, A.K., Samur, G. & Akbiyik, F. Chia seed (Salvia Hispanica L.) added yogurt reduces short-term food intake and increases satiety: randomized controlled trial. Nutr Res Pract. 11(5),412-8.
Judprasong K, Puwastien P, Rojroongwasinkul N, Nitithamyong A, Sridonpai P, Somjai A. Institute of Nutrition, Mahidol University. Thai Food Composition Database [Internet]. Version 3. August 2025. Nakhon Pathom (Thailand): Institute of Nutrition, Mahidol University; 2025 [cited 2025 Nov 5]. Available from: https://inmu.mahidol.ac.th/thaifcd/foodsearch/food_name/?dbcode=STD&food_group_id=73&id=314&name=Sesame%20seeds,%20black,%20oven%20dried
Namiko, C. (2018). Cherry Blossom Milk Pudding. Retrieved March 19, 2025, form https://www.justonecookbook.com/cherry-blossom-milk-pudding/
European Commission. (2013). Commission Implementing Decision of 22 January 2013: authorising an extension of use of chia (Salvia hispanica) seed as a novel food ingredient under Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament and of the Council (2013/50/EU). Brussels: Official Journal of the European Union.
AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis of AOAC INTERNATIONAL. 22nd ed. Vols 1–3. Rockville (MD): AOAC INTERNATIONAL; 2023.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2561). การประเมินทางประสามสัมผัส. พิมพ์ครั้งที่ 2. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
Wichchukit, S. & O'Mahony, M. (2015). The 9‐point hedonic scale and hedonic ranking in food science: some reappraisals and alternatives. J Sci Food Agric. 95(11),2167-78.
International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). IDDSI framework and descriptors [Internet]. Version 2.0. July 2019 [cited 2024 Jul 21]. Available from: https://iddsi.org/framework/
Pathak N, Rai AK, Kumari R, Bhat KV. Value addition in sesame: a perspective on bioactive components for enhancing utility and profitability. Pharmacogn Rev. 2014;8(16):147-55.
Friedman M, Brandon DL. Nutritional and health benefits of soy proteins. J Agric Food Chem. 2001;49(3):1069-86.
ชวิศา แก้วอนันต์. โภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยอีสเทิร์นเอเชีย ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2018;12(2):112–9.
Zhang HR, Yang Y, Tian W, Sun Y. Dietary fiber and all-cause and cardiovascular mortality in older adults with hypertension: a cohort study of NHANES. J Nutr Health Aging. 2022;26(4):407–14.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ, เกษวรางค์ ทะปะละ, รัญชนา ดิษฐา, ปริญญา พุฒนาค. การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มแคลอรี่ต่ำเสริมงาดำสำหรับผู้สูงอายุ. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2567;18(1):92–104.
Namiki M. Nutraceutical functions of sesame: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2007;47(7):651–73.
Sandoval-Oliveros MR, Paredes-López O. Isolation and characterization of proteins from chia seeds (Salvia hispanica L.). J Agric Food Chem. 2013;61(1):193-201.
Cichero JA. Age-related changes to eating and swallowing impact food design: a review. J Texture Stud. 2016;47(4):338-53.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Upon acceptance of an article, copyright is belonging to the Nutrition Association of Thailand.
