Development of Healthy Pandan Pudding Using Sucralose as a Sugar Substitute
Keywords:
Pudding, Lod-Chong Thai, Gelatin, Kappa-carrageenan, SucraloseAbstract
This study aimed to develop a Thai Lod-Chong into pandan pudding using sucralose as a sugar substitute to create a prototype of a healthier dessert suitable for consumers of all ages. The study investigated the types and concentrations of gelling agents, including gelatin and kappa-carrageenan at 1.50% and 2.00% w/w, as well as a combination of 1.00% (w/w) gelatin and 1.00% (w/w) kappa-carrageenan. The combination of gelatin and kappa-carrageenan at 1.00% (w/w) each resulted in desirable physical qualities for the pudding, with sensory liking scores ranging from 7.14 to 7.80, indicating moderate to high consumer acceptance. The study on sucralose substitution levels (25%, 50%, 75%, and 100% of the total sugar) in Thai Lod-Chong pudding revealed that replacing 50% of the total sugar with sucralose was within the acceptable range for consumers in terms of texture quality. The nutritional values of the developed product included protein, fat, ash, carbohydrates, and dietary fiber at 4.08, 9.29, 0.29, 13.98, and 0.08 grams per 100 grams, respectively. Reducing the amount of sugar resulted in a 1.14-times and 1.17-times reduction in total energy and energy from fat, respectively. Shelf-life evaluation indicated that the product's microbiological quality complied with the Thai Community Product Standard for soft jelly (TCPS 519/2004) and could be refrigerated (4.00±2.00 °C) for at least 7 days. This prototype pudding demonstrates potential for modernizing traditional Thai desserts in a format tailored to the needs of health-conscious consumers.
References
กรรณิการ์ อ่อนสำลี. (2563). การใช้สารสกัดจากหญ้าหวานในผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมสดมะพร้าวอ่อน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(6), 1075-1085. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/tstj/ article/view/239916
ชนิกา ฉิมเกิด, น้ำผึ้ง รุ่งเรือง, ภรัณยา ธิยะใจ, ศศิอำไพ พฤฒิพรธานี, ยุราพร สหัสกุล, ดุลยพร ตราชูธรรม, และ ธัญญ์นลิน วิญญูแระสิทธิ์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักเพื่อผู้สูงอายุและผลของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ. วารสารมหาวิทยาลัย ศรีนครินทร์วิโรฒ, 11(21), 64-76. https://ejournals.swu.ac.th/index.php/SWUJournal/article/view/11422
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2551). เคมีอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 3). โอเดียนสโตร์.
น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป. (2549). การพัฒนาคุณภาพอาหารไทย ลอดช่องหนองกระดิ่ง (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม.
ปัทมา หิรัญโญภาส. (2565). การทดแทนน้ำตาลทรายด้วยสารสกัดจากหญ้าหวานในเครื่องดื่ม น้ำมะม่วงดิบพันธุ์ โชคอนันต์ที่ผ่านกระบวนพาสเจอไรส์. วารสารมหาวิทยาลัยคริสเตียน, 28(4), 100-110. https://he01.tci-thaijo.org/index.php/CUTJ/article/view/254271
ปิยนุสร์ น้อยด้วง และ นคร บรรดิจ. (2558). การใช้มอลทิทอลและซูคราโลสในการผลิตคุกกี้เนยแคลอรี่ต่ำ. วารสารวิชาการ ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 4(2), 42-51. https://apheit.bu.ac.th/index.php?id=136
พิชัย สังขวร และ วุฒิศิลป์ วิฒิรณประเสริฐ. (2559). การใช้ผำทดแทนใบเตยในขนมลอดช่องไทย. Intellectual Repository at Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. http://repository.rmutp.ac.th/handle/123456789/2659
มาตรฐานผลิตภัณฑ่์ชุมชน. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน: เยลลี่อ่อน (มผช. 519/2547). สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps519_47.pdf
ฤทัย เรืองธรรมสิงห์, พรทิพย์ ปิยะสุวรรณยิ่ง, และ น้องนุช ศิริวงศ. (2563). การพัฒนาสูตรพุดดิ้งนมสดที่ทดแทน ด้วยน้ำนมข้าวโพด. วารสารวิทยาศาสตร์ มข, 44(2), 345-354. http://scijournal.kku.ac.th/files/Vol_44_No_2_P_345-354.pdf
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, อาภัสรา แสงนาค, และ นิสานารถ กระแสร์ชล. (2561). การพัฒนาพุดดิ้งเป็นอาหารโปรตีนเพื่อสุขภาพจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์ (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยบูรพา.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ, เกษวรางค์ ทะปะละ, รัญชนา ดิษฐา, และ ปริญญา พุฒนาค. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มแคลอรี่ต่ำเสริมงาดำ สำหรับผู้สูงอายุ. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 18(1), 92-103. https://doi.nrct.go.th/admin/doc/doc_653548.pdf
Al Dabbas, M. M., & Al Qudsi, J. M. (2012). Effect of partial replacement of sucrose with the artificial sweetener sucralose on the physico-chemical, sensory, microbial characteristics, and final cost saving of orange nectar. International Food Research Journal, 19(2), 679-683. https://www.researchgate.net/publication/273133984_Effect_of_partial_replacement_of_sucrose_with_the_artificial_sweetener_sucralose_on_the_physicochemical_sensory_microbial_characteristics_and_final_cost_saving _of_orange_nectar
Alamprese, C., & Mariotti, M. (2011). Effects of different milk substitutes on pasting, rheological and textural properties of puddings. LWT Food Science and Technology, 44(10), 2019-2025. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.06.012
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2019). Official Methods of Analysis (21st ed.). AOAC International.
Campo, V. L., Kawano, D. F., da Silva, D. B., & Carvalho, I. (2009). Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis – A review. Carbohydrate Polymers, 77(2), 167–180. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2009.01.020
Codex Alimentarius International Food Standards. (1995). Codex alimentarius: Codex committee on food additives: General standard for food additives CODEX STAN 192-1995. https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf
Eisenreich, A., Gürtler, R., & Schäfer, B. (2020). Heating of food containing sucralose might result in the generation of potentially toxic chlorinated compounds.Food Chemistry, 321, 126700. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126700
Geonzon, L. C., Hayano, Y., Takagi, H., Takatsuno, K., Nitta, Y., Mayumi, K., & Matsukawa, S. (2025). Gelation mechanism and network structure of mixed cold-water fish gelatin and pork skin gelatin elaborated at the molecular level. Food Hydrocolloids, 168, 111535. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111535
International Organization for Standardization (ISO) 6888-1. (2021). Microbiology of the food chain-Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) (2nd ed.). International Standard. https://cdn.standards.iteh.ai/samples/76672/8ff1279cd30f4b378ea47c9bae8208f4/ISO-6888-1-2021.pdf
Jeong, S., Kim, G., Ryu, K., Park, J., & Lee, S. (2024). Effect of different sweeteners on the thermal, rheological, and water mobility properties of soft wheat flour and their application to cookies as an alternative to sugar. Food Chemistry, 432, 137193. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137193
Karim, A. A., & Bhat, R. (2008). Gelatin alternatives for the food industry: Recent developments, challenges and prospects. Trends in Food Science & Technology, 19(12), 644–656. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.08.001
Kim, S.-M., Kim, T.-K., Ku, S.-K., Kim, M. J., Jung, S., Yong, H. I., & Choi, Y.-S. (2020). Quality characteristics of semi-dried restructured jerky: Combined effects of duck skin gelatin and carrageenan. Journal of Animal Science and Technology, 62(4), 553-564. https://doi.org/10.5187/jast.2020.62.4.553
Lin, H.-T. V., Tsai, J.-S., Liao, H.-H., & Sung, W.-C. (2025). Effect of hydrocolloids on penetration tests, sensory evaluation, and syneresis of milk pudding. Polymers, 17(3), 300. https://doi.org/10.3390/polym17030300
Magnuson, B. A., Carakostas, M. C., Moore, N. H., Poulos, S. P., & Renwick, A. G. (2017). Biological fate of low-calorie sweeteners. Nutrition Reviews, 74(11), 670–689. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw032
Meilgaard, M. C., Carr, B. T., & Civille, G. V. (1999). Sensory evaluation techniques (3rd ed.). CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781003040729
Park, J. J., Olawuyi, I. F., Park, G. D., & Lee, W. Y. (2021). Effects of gelling agents and sugar substitutes on the quality characteristics of carrot jelly. Korean Journal of Food Preservation, 28(4), 469–480. https://doi.org/10.11002/kjfp.2021.28.4.469
Roopa, B. S., & Bhattacharya, S. (2010). Texturized alginate gels: Screening experiments to identify the important variables on gel formation and their properties. LWT - Food Science and Technology, 43(9), 1403-1408. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.04.008
Samaniego-Vaesken, M. de L., Partearroyo, T., Cano, A., Urrialde, R., & Varela-Moreiras, G. (2019). Novel database of declared low- and no-calorie sweeteners from foods and beverages available in Spain. Journal of Food Composition and Analysis, 82, 103234. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.103234
Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: A critical review. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 587-597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
Tao, H., Guo, L., Qin, Z., Yu, B., Wang, Y., Li, J., Wang, Z., Shao, X., Dou, G., & Cui, B. (2022). Textural characteristics of mixed gels improved by structural recombination and the formation of hydrogen bonds between curdlan and carrageenan. Food Hydrocolloids, 129, 107678. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107678
U.S. Food and Drug Administration-Bacteriological Analytical Manual online (FDA-BAM online). (2020). Chapter 4: Enumeration of escherichia coli and the coliform bacteria. FDA. https://www.fda.gov/media/182572/download?attachment
U.S. Food and Drug Administration-Bacteriological Analytical Manual online (FDA-BAM online). (2001). Chapter 3: Aerobic plate count. FDA. https://www.fda.gov/media/178943/download?attachment
World Health Organization. (2020, 29 April). Healthy diet. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Christian University of Thailand
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
