การทดแทนน้ำตาลทรายด้วยสารสกัดจากหญ้าหวานในเครื่องดื่ม น้ำมะม่วงดิบพันธุ์โชคอนันต์ ที่ผ่านกระบวนพาสเจอไรส์
คำสำคัญ:
เครื่องดื่มน้ำมะม่วงดิบพันธุ์โชคอนันต์, สารสกัดจากหญ้าหวาน, พาสเจอไรส์, คุณภาพทางจุลินทรีย์, คุณค่าทางโภชนาการบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณการใช้สารสกัดจากหญ้าหวานที่เหมาะสมแทนน้ำตาลซูโครสในน้ำมะม่วงดิบพันธุ์โชคอนันต์พาสเจอไรส์ และเพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สุดท้าย โดยแปรปริมาณสารสกัดจากหญ้าหวาน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 ของน้ำตาลทั้งหมด เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (น้ำมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์ที่มีการใช้น้ำตาลทราย) พบว่าปริมาณสารสกัดจากหญ้าหวานที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 25 ของน้ำตาลทั้งหมด โดยมีส่วนผสม ได้แก่ น้ำเปล่า น้ำมะม่วงดิบพันธุ์โชคอนันต์ น้ำตาลทราย สารสกัดจากหญ้าหวาน และเกลือ ปริมาณร้อยละ 76.74, 3.44, 14.74, 4.90 และ 0.21 ตามลำดับ ซึ่งผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง-สีเขียว (a*) และค่าสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) ใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่ามีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงคะแนน 6.76-7.74 (ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง) ซึ่งแสดงถึงการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ เมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมะม่วงดิบพันธุ์โชคอนันต์พาสเจอไรส์ที่พัฒนาได้ พบว่าคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 16.74, 0.13, 0.00 และ 0.42 กรัม/ 100 กรัม ตามลำดับ มีพลังงานทั้งหมด 67.44 กิโลแคลอรี/ 100 กรัม มีพลังงานลดลงจากสูตรควบคุมร้อยละ 13.12 นอกจากนั้นยังมีวิตามินซีเท่ากับ 6.56 มิลลิกรัม/ 100 กรัม เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาในขวดแก้วปิดสนิท โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 7 วัน พบว่าตรวจไม่พบ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus มีค่าต่ำกว่า < 1 CFU/ml ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำมะม่วง (มอก.519-2527) ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ และปลอดภัยต่อการบริโภค สามารถนำไปใช้ต่อยอดเพื่อผลิตในระดับครัวเรือนและในเชิงพาณิชย์ได้
References
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2558). หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
มนตรี นันทสิทธิ์. (2556). การปลูกมะม่วง. กรุงเทพฯ: เกษตรสยาม.
วิไล รังสาดทอง. (2552). เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 5). กรุงเทพฯ: เท็กซ์ แอนด์ เจอร์นัล.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2527). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำมะม่วง (มอก.519-2527). กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม.
Abou-Arab, A.E., Abou-Arab, A., & AbuSalem, M. F. (2010). Physico- chemical assessment of natural sweeteners steviosides produced from Stevia rebaudiana Bertoni plant. African Journal of Food Science, 4(5), 269-281.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis. (21st ed.). Rockville, MD: AOAC International.
Azhuvalappil, Z., Fan, X., Geveke, D.J., & Zhang, H.Q. (2010). Thermal and nonthermal processing of apple cider: storage quality under equivalent process conditions. Journal of Food Quality, 33(5), 612-631.
BAM online. (2001). Bacteriological Analytical Manual. (8th ed.). Retrieved from https:// www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analyticalmanual-bam.
Brecht, J.K., & Sidhu, J.S. (2017). Handbook of Mango Fruit: Production, Postharvest Science, Processing Technology and Nutrition. New York, USA: Wiley.
Carbonell-Capella, J. M., Buniowska, M., Cortes, C., Zulueta, A., Frigola, A., & Esteve, M. J. (2017). Influence of pulsed electric field processing on the quality of fruit juice beverages sweetened with Stevia rebaudiana. Food and Bioproducts Processing, 101, 214-222. doi:10.1016/j.fbp.2016.11.012.
Compendium of methods for food analysis. (2003). Vitamin C. Bangkok: Department of Medical Sciences and National Bureau of Agriculture Commodity and Food Standards.
Darryl, M.S., & Donald, E.C. (1993). Methods of analysis for nutrition labeling. Arlington: Association of Official Analytical Chemists International.
Giménez, A., Ares, G., & Gámbaro, A. (2008). Survival analysis to estimate sensory shelf life using acceptability scores. Journal of Sensory Studies, 23(5), 571–582. doi.org/10.1111/j.1745-459X.2008.00173.x.
Honorio, A. R., Soares, A. F., Lima, D. C. N. d., & Tribst, A. A. L. (2021). Passion fruit nectar sweetened with stevia and sucralose: Is perception affected by the regular consumption of sweeteners or diabetes?. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100404. doi:10.1016/j.ijgfs.2021.100404.
Kaddumukasa, P., Imathiu, S., Mathara, J., & Nakavuma, J. (2017). Influence of physicochemical parameters on storage stability: Microbiological quality of fresh unpasteurized fruit juices. Food Sciences and Nutrition, 5(6), 1098-1105.
Lan, T., Bao, T., Wang, J., Ge, Q., Zhang, H., Yang, W., Sun, X., & Ma, T. (2021). Shelf life of non-industrial fresh mango juice: Microbial safety, nutritional and sensory characteristics. Food Bioscience, 42, 101060.
Marçal, S., & Pintado, M. (2021). Mango peels as food ingredient / additive: nutritional value, processing, safety and applications. Trends in Food Science & Technology, 114, 472-489. doi:10.1016/j.tifs.2021.06.012.
Meilgaard, M., Civille, G.V., & Carr, B.T. (1999). Sensory Evaluation Techniques (3rd ed.). Florida, USA: CRC Press.
Mora, M.R., & Dando, R. (2021). The sensory properties and metabolic impact of natural and synthetic sweeteners. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), 1554-1583.
Onsamlee, G. (2019). Use of stevia extract in coconut milk pudding. Thai Science and Technology Journal, 28(6), 1075-1085.
Podgornova, N.M., & Petrov, S.M. (2014). Composite products based on crystalline sugar with sweetener additives. International Journal of Applied Research, 10, 17-20.
Santhirasegaram, V., Razali, Z., George, D. S., & Somasundram, C. (2015). Comparison of UV-C treatment and thermal pasteurization on quality of Chokanan mango (Mangifera indica L.) juice. Food and Bioproducts Processing, 94, 313-321. doi:10.1016/j.fbp.2014.03.011.
Wibowo, S., Grauwet, T., Gedefa, G. B., Hendrickx, M., & Van Loey, A. (2015). Quality changes of pasteurised mango juice during storage. Part I: Selecting shelf-life markers by integration of a targeted and untargeted multivariate approach. Food Research International, 78, 396- 409. doi:10.1016/j.foodres.2015.09.002.
Yildiz, M., & Karhan, M. (2021). Characteristics of some beverages adjusted with stevia extract, and persistence of steviol glycosides in the mouth after consumption. International Journal of Gastronomy and Food Science, 24, 100326. doi:10.1016/j.ijgfs.2021.100326.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2022 มหาวิทยาลัยคริสเตียน
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
