การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งใบเตยเพื่อสุขภาพ ด้วยการใช้ซูคราโลส เป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทราย
คำสำคัญ:
พุดดิ้ง, ลอดช่องไทย, คาร์ราจีแนน, เจลาติน, ซูคราโลสบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ลอดช่องไทยสู่การเป็นพุดดิ้งใบเตย และใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทราย เพื่อสร้างเป็นผลิตภัณฑ์ขนมหวานต้นแบบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เหมาะสำหรับผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย เมื่อศึกษาชนิดและปริมาณของสารที่ทำให้เกิดเจล ประกอบด้วยเจลาติน และแคปปา-คาร์ราจีแนน ได้แก่ ร้อยละ 1.50 และ 2.00 w/w และการใช้เจลาตินร่วมกับแคปปา-คาร์ราจีแนนอย่างละ ร้อยละ 1.00 w/w พบว่าการใช้เจลาตินร่วมกับแคปปา-คาร์ราจีแนนอย่างละ ร้อยละ 1.00 w/w ทำให้ผลิตภัณฑ์พุดดิ้งมีคุณภาพทางกายภาพที่ดี คะแนนความชอบอยู่ในช่วง 7.14-7.80 ระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อศึกษาปริมาณการใช้สารซูคราโลสทดแทนน้ำตาลทราย (ร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 ของปริมาณน้ำตาลทรายที่ใช้ในสูตร) ในพุดดิ้งใบเตย พบว่าปริมาณการใช้ซูคราโลส ร้อยละ 50 ของปริมาณน้ำตาลทรายที่ใช้ในสูตร อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ของผู้บริโภคที่มีต่อคุณภาพทางเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ ประกอบด้วยปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และเส้นใยอาหาร มีค่าเท่ากับ 4.08, 9.29, 0.29, 13.98 และ 0.08 กรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ โดยการลดปริมาณน้ำตาลทราย ส่งผลให้พลังงานทั้งหมด (Total energy) และพลังงานจากไขมัน (Energy from fat) ลดลง 1.14 และ 1.17 เท่า ตามลำดับ เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ พบว่าคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ่์ชุมชนเยลลี่อ่อน (มผช. 519/2547) สามารถเก็บรักษาในตู้เย็น (4.00±2.00 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลาอย่างน้อย 7 วัน ผลิตภัณฑ์ต้นแบบนี้จึงมีศักยภาพในการยกระดับขนมไทยให้อยู่ในรูปแบบที่ทันสมัย และเป็นมิตรต่อสุขภาพของผู้บริโภคในปัจจุบัน
เอกสารอ้างอิง
กรรณิการ์ อ่อนสำลี. (2563). การใช้สารสกัดจากหญ้าหวานในผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมสดมะพร้าวอ่อน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(6), 1075-1085. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/tstj/ article/view/239916
ชนิกา ฉิมเกิด, น้ำผึ้ง รุ่งเรือง, ภรัณยา ธิยะใจ, ศศิอำไพ พฤฒิพรธานี, ยุราพร สหัสกุล, ดุลยพร ตราชูธรรม, และ ธัญญ์นลิน วิญญูแระสิทธิ์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักเพื่อผู้สูงอายุและผลของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ. วารสารมหาวิทยาลัย ศรีนครินทร์วิโรฒ, 11(21), 64-76. https://ejournals.swu.ac.th/index.php/SWUJournal/article/view/11422
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2551). เคมีอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 3). โอเดียนสโตร์.
น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป. (2549). การพัฒนาคุณภาพอาหารไทย ลอดช่องหนองกระดิ่ง (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม.
ปัทมา หิรัญโญภาส. (2565). การทดแทนน้ำตาลทรายด้วยสารสกัดจากหญ้าหวานในเครื่องดื่ม น้ำมะม่วงดิบพันธุ์ โชคอนันต์ที่ผ่านกระบวนพาสเจอไรส์. วารสารมหาวิทยาลัยคริสเตียน, 28(4), 100-110. https://he01.tci-thaijo.org/index.php/CUTJ/article/view/254271
ปิยนุสร์ น้อยด้วง และ นคร บรรดิจ. (2558). การใช้มอลทิทอลและซูคราโลสในการผลิตคุกกี้เนยแคลอรี่ต่ำ. วารสารวิชาการ ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 4(2), 42-51. https://apheit.bu.ac.th/index.php?id=136
พิชัย สังขวร และ วุฒิศิลป์ วิฒิรณประเสริฐ. (2559). การใช้ผำทดแทนใบเตยในขนมลอดช่องไทย. Intellectual Repository at Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. http://repository.rmutp.ac.th/handle/123456789/2659
มาตรฐานผลิตภัณฑ่์ชุมชน. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน: เยลลี่อ่อน (มผช. 519/2547). สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps519_47.pdf
ฤทัย เรืองธรรมสิงห์, พรทิพย์ ปิยะสุวรรณยิ่ง, และ น้องนุช ศิริวงศ. (2563). การพัฒนาสูตรพุดดิ้งนมสดที่ทดแทน ด้วยน้ำนมข้าวโพด. วารสารวิทยาศาสตร์ มข, 44(2), 345-354. http://scijournal.kku.ac.th/files/Vol_44_No_2_P_345-354.pdf
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, อาภัสรา แสงนาค, และ นิสานารถ กระแสร์ชล. (2561). การพัฒนาพุดดิ้งเป็นอาหารโปรตีนเพื่อสุขภาพจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์ (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยบูรพา.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ, เกษวรางค์ ทะปะละ, รัญชนา ดิษฐา, และ ปริญญา พุฒนาค. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มแคลอรี่ต่ำเสริมงาดำ สำหรับผู้สูงอายุ. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 18(1), 92-103. https://doi.nrct.go.th/admin/doc/doc_653548.pdf
Al Dabbas, M. M., & Al Qudsi, J. M. (2012). Effect of partial replacement of sucrose with the artificial sweetener sucralose on the physico-chemical, sensory, microbial characteristics, and final cost saving of orange nectar. International Food Research Journal, 19(2), 679-683. https://www.researchgate.net/publication/273133984_Effect_of_partial_replacement_of_sucrose_with_the_artificial_sweetener_sucralose_on_the_physicochemical_sensory_microbial_characteristics_and_final_cost_saving _of_orange_nectar
Alamprese, C., & Mariotti, M. (2011). Effects of different milk substitutes on pasting, rheological and textural properties of puddings. LWT Food Science and Technology, 44(10), 2019-2025. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.06.012
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2019). Official Methods of Analysis (21st ed.). AOAC International.
Campo, V. L., Kawano, D. F., da Silva, D. B., & Carvalho, I. (2009). Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis – A review. Carbohydrate Polymers, 77(2), 167–180. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2009.01.020
Codex Alimentarius International Food Standards. (1995). Codex alimentarius: Codex committee on food additives: General standard for food additives CODEX STAN 192-1995. https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf
Eisenreich, A., Gürtler, R., & Schäfer, B. (2020). Heating of food containing sucralose might result in the generation of potentially toxic chlorinated compounds.Food Chemistry, 321, 126700. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126700
Geonzon, L. C., Hayano, Y., Takagi, H., Takatsuno, K., Nitta, Y., Mayumi, K., & Matsukawa, S. (2025). Gelation mechanism and network structure of mixed cold-water fish gelatin and pork skin gelatin elaborated at the molecular level. Food Hydrocolloids, 168, 111535. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111535
International Organization for Standardization (ISO) 6888-1. (2021). Microbiology of the food chain-Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) (2nd ed.). International Standard. https://cdn.standards.iteh.ai/samples/76672/8ff1279cd30f4b378ea47c9bae8208f4/ISO-6888-1-2021.pdf
Jeong, S., Kim, G., Ryu, K., Park, J., & Lee, S. (2024). Effect of different sweeteners on the thermal, rheological, and water mobility properties of soft wheat flour and their application to cookies as an alternative to sugar. Food Chemistry, 432, 137193. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137193
Karim, A. A., & Bhat, R. (2008). Gelatin alternatives for the food industry: Recent developments, challenges and prospects. Trends in Food Science & Technology, 19(12), 644–656. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.08.001
Kim, S.-M., Kim, T.-K., Ku, S.-K., Kim, M. J., Jung, S., Yong, H. I., & Choi, Y.-S. (2020). Quality characteristics of semi-dried restructured jerky: Combined effects of duck skin gelatin and carrageenan. Journal of Animal Science and Technology, 62(4), 553-564. https://doi.org/10.5187/jast.2020.62.4.553
Lin, H.-T. V., Tsai, J.-S., Liao, H.-H., & Sung, W.-C. (2025). Effect of hydrocolloids on penetration tests, sensory evaluation, and syneresis of milk pudding. Polymers, 17(3), 300. https://doi.org/10.3390/polym17030300
Magnuson, B. A., Carakostas, M. C., Moore, N. H., Poulos, S. P., & Renwick, A. G. (2017). Biological fate of low-calorie sweeteners. Nutrition Reviews, 74(11), 670–689. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw032
Meilgaard, M. C., Carr, B. T., & Civille, G. V. (1999). Sensory evaluation techniques (3rd ed.). CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781003040729
Park, J. J., Olawuyi, I. F., Park, G. D., & Lee, W. Y. (2021). Effects of gelling agents and sugar substitutes on the quality characteristics of carrot jelly. Korean Journal of Food Preservation, 28(4), 469–480. https://doi.org/10.11002/kjfp.2021.28.4.469
Roopa, B. S., & Bhattacharya, S. (2010). Texturized alginate gels: Screening experiments to identify the important variables on gel formation and their properties. LWT - Food Science and Technology, 43(9), 1403-1408. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.04.008
Samaniego-Vaesken, M. de L., Partearroyo, T., Cano, A., Urrialde, R., & Varela-Moreiras, G. (2019). Novel database of declared low- and no-calorie sweeteners from foods and beverages available in Spain. Journal of Food Composition and Analysis, 82, 103234. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.103234
Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: A critical review. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 587-597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
Tao, H., Guo, L., Qin, Z., Yu, B., Wang, Y., Li, J., Wang, Z., Shao, X., Dou, G., & Cui, B. (2022). Textural characteristics of mixed gels improved by structural recombination and the formation of hydrogen bonds between curdlan and carrageenan. Food Hydrocolloids, 129, 107678. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107678
U.S. Food and Drug Administration-Bacteriological Analytical Manual online (FDA-BAM online). (2020). Chapter 4: Enumeration of escherichia coli and the coliform bacteria. FDA. https://www.fda.gov/media/182572/download?attachment
U.S. Food and Drug Administration-Bacteriological Analytical Manual online (FDA-BAM online). (2001). Chapter 3: Aerobic plate count. FDA. https://www.fda.gov/media/178943/download?attachment
World Health Organization. (2020, 29 April). Healthy diet. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 มหาวิทยาลัยคริสเตียน
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
