การยอมรับทางรสชาติของเยลลี่น้ำบีทรูทในอาสาสมัครสุขภาพดี

บทคัดย่อ

บทนำ บีทรูทถือเป็นผักเพื่อสุขภาพและเป็นหนึ่งในอาหารทางเลือกที่กำลังได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน แต่การศึกษาเกี่ยวกับบีทรูทในประเทศไทยยังไม่เป็นที่แพร่หลายมากนัก โดยเฉพาะในแง่ของการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

วัตถุประสงค์ เพื่อผลิตเยลลีน้ำบีทรูทสำหรับเป็นอาหารหวาน และเพื่อศึกษาระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเยลลีน้ำบีทรูทเทียบกับเยลลีสูตรควบคุมในอาสาสมัครสุขภาพดี

วิธีการศึกษา รูปแบบการศึกษาเป็นการวิจัยเชิงทดลอง อาสาสมัครที่เข้าร่วมการวิจัยเป็นอาสาสมัครที่มีสุขภาพดี เพศชายและหญิง อายุ 18 - 30 ปี จำนวน 30 คน ผู้วิจัยทำการผลิตเยลลีน้ำบีทรูทและเยลลีสูตรควบคุม จากนั้นให้อาสาสมัครชิมเยลลีทั้ง 2 สูตร แบบสุ่มแล้วทำแบบประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยมีแบบประเมิน 3 แบบ ได้แก่ แบบประเมินความชอบแบบ 9-point hedonic scale แบบประเมินความชอบแบบบรรยายลักษณะ และแบบประเมินความชอบแบบระบุสเกล

ผลการศึกษา ผลการประเมินความชอบแบบ 9-point hedonic scale พบว่าเยลลีน้ำบีทรูทมีคะแนนเฉลี่ย
ด้านลักษณะปรากฏไม่แตกต่างจากเยลลีสูตรควบคุม แต่มีคะแนนเฉลี่ยด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และ
ความชอบรวมต่ำกว่าเยลลีสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยเยลลีสูตรควบคุมและ
เยลลีน้ำบีทรูทมีคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมอยู่ในระดับเฉย ๆ ถึงชอบระดับเล็กน้อย และชอบระดับเล็กน้อย ตามลำดับ ผลการประเมินความชอบแบบบรรยายลักษณะพบว่าเยลลีน้ำบีทรูทมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ และเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากเยลลีสูตรควบคุม แต่มีคะแนนเฉลี่ยด้านสี กลิ่น และรสชาติต่ำกว่าเยลลีสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ     (p < 0.05) และผลการประเมินความชอบแบบระบุสเกลพบว่าเยลลีน้ำบีทรูทมี คะแนนเฉลี่ยด้านความหวาน ความหอม ความเข้มของรสชาติ และความหยุ่นไม่แตกต่างจากเยลลีสูตรควบคุม

สรุป เยลลีน้ำบีทรูทมีความแตกต่างจากเยลลีสูตรควบคุมด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม เมื่อประเมินการยอมรับทางรสชาติด้วยแบบประเมินความชอบแบบ 9-point hedonic scale และแบบบรรยายลักษณะ โดยเยลลีสูตรควบคุมและเยลลีน้ำบีทรูทมีคะแนนเฉลี่ย ด้านความชอบรวมในระดับเฉย ๆ ถึงชอบระดับเล็กน้อย และชอบระดับเล็กน้อย ตามลำดับ จึงสรุปได้ว่าเยลลีสูตรควบคุมเป็นที่ยอมรับของอาสาสมัครมากกว่าเยลลีน้ำบีทรูท