การพัฒนาสูตรลาบหมูโดยใช้โปรตีนจากถั่วสำหรับผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

ผู้สูงอายุมีการเสื่อมถอยของร่างกาย เสี่ยงต่อโรคและภาวะขาดโปรตีน ซึ่งจำเป็นต่อการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ กระดูก และระบบภูมิคุ้มกัน แหล่งโปรตีนจากเนื้อสัตว์บางชนิดมีไขมันสูงมีความเหนียว และเคี้ยวยาก ทำให้ผู้สูงอายุได้รับโปรตีนไม่เพียงพอ โปรตีนจากถั่วจึงเป็นทางเลือกที่ดีมีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ กากใยสูง อุดมไปด้วยสารอาหารต่าง ๆ อีกทั้งยังมีลักษณะเนื้อสัมผัสเปื่อยนุ่ม เคี้ยวง่ายเหมาะกับการนำมาพัฒนาเมนูอาหารสำหรับผู้สูงอายุ งานวิจัยนี้เป็นรูปแบบกึ่งทดลอง พัฒนาสูตรลาบหมูโดยใช้ถั่วแดงหลวง ถั่วเหลือง และถั่วดำแทนเนื้อสัตว์ เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้สูงอายุ 50 คน พบว่า สูตรถั่วดำได้รับความชอบมากที่สุด ขณะที่สูตรถั่วเหลืองให้โปรตีนสูงสุด (13.82 กรัม) ลาบหมูสูตรหมูล้วนมีปริมาณไขมันพบมากที่สุด (5.08 กรัม) และสูตรถั่วแดงหลวงมีใยอาหารมากที่สุด (1.32 กรัม) ซึ่งมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p-value < 0.05) ซึ่งบ่งชี้ได้ว่าเมนูลาบหมูผสมถั่วทั้ง 3 สูตรประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยมีปริมาณโปรตีนที่ใกล้เคียงกับลาบหมูล้วน ในขณะที่มีปริมาณใยอาหารสูง และโดยเฉพาะสูตรถั่วแดงและถั่วดำนั้น พบว่ามีไขมันต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p-value < 0.05) แต่อย่างไรก็ตามควรมีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับสารอาหารอื่น ๆ ที่พบในลาบหมูผสมถั่ว และผลกระทบระยะยาวต่อสุขภาพหากรับประทานในระยะเวลานาน