ผลการพัฒนาความรู้ของผู้ประกอบการกะหรี่ปั๊บต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บ กรณีศึกษาจังหวัดสระบุรี

บทคัดย่อ

ความสำคัญ: กะหรี่ปั๊บเป็นของฝากขึ้นชื่อของจังหวัดสระบุรี ซึ่งอาจพบปัญหาการใช้วัตถุกันเสีย
และสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหารเกินมาตรฐาน ส่งผลต่อความปลอดภัยและกระทบความเชื่อมั่นของผู้บริโภค

วัตถุประสงค์: เพื่อทราบสถานการณ์การใช้วัตถุกันเสียและคุณภาพน้ำมันที่ใช้ในกระบวนการทอดผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บ รวมทั้งศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างระดับความรู้ของผู้ประกอบการกับการใช้วัตถุกันเสียและคุณภาพน้ำมันทอด เพื่อนำไปสู่การกำหนดมาตรการเฝ้าระวังและแก้ไขปัญหาของการใช้วัตถุกันเสีย และน้ำมันทอดซ้ำในพื้นที่จังหวัดสระบุรี

วิธีการวิจัย: การศึกษานี้เป็นการวิจัยเชิงพรรณนาแบบภาคตัดขวาง กลุ่มตัวอย่างเป็นผู้ประกอบการผลิตและจำหน่ายกะหรี่ปั๊บในพื้นที่ 9 อำเภอในจังหวัดสระบุรี จำนวน 56 ราย เก็บรวบรวมข้อมูลโดยใช้แบบสอบถามข้อมูลทั่วไปและแบบประเมินความรู้ด้านการใช้วัตถุกันเสียและการใช้น้ำมันทอดอาหาร ร่วมกับการเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์เพื่อตรวจวิเคราะห์วัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก และจุลินทรีย์ก่อโรคทางห้องปฏิบัติการ และการตรวจวิเคราะห์ค่าโพลาร์ในน้ำมันโดยชุดทดสอบ ระหว่างวันที่ 1 กุมภาพันธ์ ถึง ธันวาคม 2567 วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงพรรณนา ได้แก่ จำนวน ร้อยละ และวิเคราะห์ความสัมพันธ์ด้วยสถิติ Fisher’s Exact Test กำหนดระดับนัยสำคัญทางสถิติที่ 0.05

ผลการศึกษา: ผู้ประกอบการส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง ร้อยละ 82.14 มีอายุอยู่ในช่วง 40–49 ปี ร้อยละ 32.14 และมีระดับการศึกษาสูงสุดอยู่ในระดับประถมศึกษา ร้อยละ 26.79 ด้านผลการตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บ พบว่าผ่านมาตรฐานการใช้วัตถุกันเสีย ร้อยละ 92.86 ไม่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรค ผลการตรวจวิเคราะห์ค่าโพลาร์ พบว่าส่วนใหญ่อยู่ในระดับควรเปลี่ยนน้ำมัน ร้อยละ 78.57 ด้านระดับความรู้ของผู้ประกอบการ พบว่าด้านการใช้วัตถุกันเสียส่วนใหญ่อยู่ในระดับปานกลาง ร้อยละ 57.14 ขณะที่ด้านน้ำมันทอดอาหารส่วนใหญ่อยู่ในระดับสูง ร้อยละ 85.71 ทั้งนี้ไม่พบความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างระดับความรู้ของผู้ประกอบการกับการใช้วัตถุกันเสีย และคุณภาพน้ำมันทอดกะหรี่ปั๊บที่ p = 0.132 และ 0.364 ตามลำดับ) ภายหลังการให้ความรู้ผู้ประกอบการที่มีผลการตรวจวิเคราะห์ปริมาณการใช้วัตถุกันเสียไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน พบว่ามีความรู้เพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 3.5 คะแนน สัมพันธ์กับผลการตรวจวิเคราะห์ปริมาณกรดซอร์บิก และกรคเบนโซอิกลดลงโดยเฉลี่ย 350 mg/kg ร้อยละ 31.00 และ 222 mg/kg ร้อยละ 45.87 ตามลำดับ ส่งผลให้ผลการตรวจวิเคราะห์ปริมาณการใช้วัตถุกันเสียหลังการให้ความรู้ผ่านมาตรฐานทั้งหมด สำหรับการให้ความรู้ผู้ประกอบการที่มีผลการตรวจค่าโพลาร์ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน พบว่าผู้ประกอบการมีความรู้เพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 2.49 คะแนน

สรุป: ผู้ประกอบการส่วนใหญ่มีการใช้วัตถุกันเสียในผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน
และมีความรู้เกี่ยวกับการใช้น้ำมันทอดอาหารในระดับสูง อย่างไรก็ตาม ผลการตรวจน้ำมันทอดส่วนใหญ่อยู่ในระดับที่ควรเปลี่ยนน้ำมัน และไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างระดับความรู้ของผู้ประกอบการกับการใช้วัตถุกันเสียและคุณภาพน้ำมัน ดังนั้นหน่วยงานที่เกี่ยวข้องควรส่งเสริมความรู้ควบคู่กับการกำกับดูแลให้ปฏิบัติได้ถูกต้อง และการใช้มาตรการเชิงระบบอื่นเพื่อยกระดับความปลอดภัยอาหารและคุ้มครองผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง