ความสัมพันธ์ระหว่างการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซิน บี1 และจุลินทรีย์ ในพริกแกงพื้นบ้านจากตลาดสดในจังหวัดนนทบุรี

บทคัดย่อ

ความสำคัญ: พริกแกงเป็นส่วนผสมของการรวมวัตถุดิบทางธรรมชาติ เช่น พริก และพืชสมุนไพรต่าง ๆ
เข้าด้วยกันโดยโขลกบดให้อยู่ในรูปแบบนํ้าพริก ที่มีความนิยมในการนำไปประกอบอาหารอย่างกว้างขวาง
ซึ่งผลิตภัณฑ์พริกแกงมีการจัดจำหน่ายโดยทั่วไปทั้งในร้านสะดวกซื้อและแผงลอยในตลาด ผลิตภัณฑ์
ดังกล่าวมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสารพิษอะฟลาท็อกซิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารพิษจากเชื้อรา Aspergillus spp. ที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งตับในระยะยาว ตลอดจนจุลินทรีย์ก่อโรคชนิดอื่น ๆ ซึ่งองค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง กระทรวงสาธารณสุขไทยได้ออกประกาศ กำหนดให้มาตรฐานอาหารมีสารปนเปื้อนอะฟลาท็อกซินไม่เกิน 20 ug/kg การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของพริกแกงจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการคุ้มครองผู้บริโภค

วัตถุประสงค์: เพื่อตรวจคัดกรองการปนเปื้อนสารอะฟลาท็อกซิน บี1 และเชื้อจุลินทรีย์ ตลอดจนศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการตรวจพบสารอะฟลาท็อกซิน บี1 และเชื้อ Aspergillus spp. เชื้อยีสต์ และแบคทีเรียในตัวอย่างพริกแกง

วิธีการวิจัย: เป็นการศึกษาเชิงพรรณนาภาคสนาม (descriptive field study) ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ 2568 เก็บตัวอย่างพริกแกงโดยสุ่มตามความสะดวก (convenience sampling) ตัวอย่างละ 100 g
จำนวน 32 ตัวอย่าง จากตลาดสดถนนเรวดี อำเภอเมือง จังหวัดนนทบุรี จากร้านค้าทั้งหมด 11 ร้าน เลือกเก็บตัวอย่างนํ้าพริกแกงมัสมั่น แกงส้ม แกงส้มใต้ แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด แกงเผ็ดใต้ และแกงพะแนง
จากนั้น การตรวจคัดกรองอะฟลาท็อกซิน บี1 ใช้ชุดทดสอบแบบรวดเร็ว (Aflatoxin B1-precise rapid test) ซึ่งมีค่าขีดจำกัดการวัด (Limit of Detection: LOD) ที่ 5 μg/kg และทดสอบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์
(ได้แก่ เชื้อรา Aspergillus spp. เชื้อยีสต์ และเชื้อแบคทีเรีย) โดยการเพาะเชื้อจุลินทรีย์บนอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสม ข้อมูลที่ได้ถูกวิเคราะห์ด้วยสถิติเชิงพรรณนาเพื่อหาค่าร้อยละการปนเปื้อน และใช้ Fisher’s
exact test ในการทดสอบความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปร โดยกำหนดค่านัยสำคัญทางสถิติที่ p<0.05

ผลการศึกษา: จากการศึกษาตัวอย่างจากแผงค้าจำนวน 11 แผง พบตัวอย่างที่ปนเปื้อนสารอะฟลาท็อกซินและจุลินทรีย์ โดยตรวจพบการปนปื้อนสารอะฟลาท็กซินและกลุ่มแบคทีเรียไม่เข้ามาตรฐานร้อยละ 72.00
และ 81.00 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาถึงชนิดของการปนเปื้อนของตัวอย่าง พบการปนเปื้อนของแบคทีเรียมากที่สุดร้อยละ 81.00 รองลงมาเป็นอะฟลาท็อกซิน เชื้อรา Aspergillus spp. และยีสต์ ร้อยละ 72.00, 50.00 และ 50.00 ตามลำดับ ประเภทของพริกแกง 3 ลำดับแรกที่พบการปนเปื้อนสารอะฟลาท็อกซินสูงสุด คือ พริกแกงส้มใต้และพริกแกงเผ็ด รองลงมาคือแกงส้ม และพริกมัสมั่น ร้อยละ 100.00, 80.00 และ 67.00 ตามลำดับ ส่วนการปนเปื้อนแบคทีเรียสูงสุด 3 ลำดับแรก ได้แก่ พริกแกงส้มใต้และพริกแกงพะแนง รองลงมาคือพริกแกงเขียวหวาน และพริกแกงเผ็ด ร้อยละ 100.00, 88.00 และ 83.00 ตามลำดับ
ผลการทดสอบความสัมพันธ์พบว่า การปนเปื้อนสารพิษอะฟลาท็อกซิน บี1 มีความสัมพันธ์กับการพบปนเปื้อนของเชื้อรา Aspergillus spp. อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p-value = 0.001 โดยตัวอย่างที่ปนเปื้อน
สารอะฟลาท็อกซิน บี1 ส่วนใหญ่ (จำนวน 16 จาก 23 ตัวอย่าง) พบการปนเปื้อนเชื้อรา Aspergillus spp. ร่วมด้วย แต่ไม่พบความสำคัญที่มีนัยสำคัญทางสถิติกับการปนเปื้อนของยีสต์ (p-value = 1.000) และ
แบคทีเรีย (p-value = 0.150)

สรุป: การศึกษานี้ยืนยันว่าผลิตภัณฑ์พริกแกงในท้องตลาดมีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนอะฟลาท็อกซิน บี1 และเชื้อรา Aspergillus spp. ซึ่งมีความสัมพันธ์กันอย่างชัดเจน ซึ่งเป็นข้อบ่งชี้ว่าการปนเปื้อนอะฟลาท็อกซินอาจมีต้นกำเนิดมาจากการเจริญเติบโตของเชื้อราในระหว่างกระบวนการผลิตหรือการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมผลการวิจัยเน้นยํ้าถึงความจำเป็นเร่งด่วนในการเฝ้าระวังคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารอย่างต่อเนื่อง และการควบคุมกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นทางจนถึงผู้บริโภค ผู้ผลิตและผู้จำหน่ายควรปรับปรุงสุขลักษณะในการจัดการวัตถุดิบและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ เพื่อลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนสารพิษและเชื้อโรค