รูปแบบการจัดการอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาลมหาสารคามแบบมีส่วนร่วม

บทคัดย่อ

ความสำคัญ: โรงพยาบาล (รพ.) จำเป็นต้องผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับผู้ป่วย ญาติผู้ป่วย และผู้มารับบริการ เพื่อไม่ให้ได้รับสารพิษหรือเชื้อโรคที่ปนเปื้อนซึ่งจะก่อให้เกิดโทษหรือกระทบต่ออาการป่วยที่เพิ่มขึ้น จึงต้องมีการควบคุมกำกับเพื่อความปลอดภัยของอาหารใน รพ. โดยใช้การมีส่วนร่วมของเครือข่ายที่เกี่ยวข้องตลอดห่วงโซ่อาหาร

วัตถุประสงค์ เพื่อสร้างรูปแบบการจัดการอาหารปลอดภัยใน รพ. มหาสารคาม และศึกษาผลกระทบหลังการจัดการอาหารปลอดภัย

วิธีการวิจัย: เป็นการศึกษาเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม ตั้งแต่ตุลาคม พ.ศ. 2560 – กันยายน พ.ศ. 2563  ในโรงครัว ศูนย์จำหน่ายอาหาร สหกรณ์ร้านค้า พื้นที่ขายสินค้าเกษตรปลอดสารใน รพ. มหาสารคาม และพื้นที่แปลงเกษตรอินทรีย์ในจังหวัดมหาสารคาม คัดเลือกกลุ่มตัวอย่างแบบเจาะจงจากเกษตรกร 43 คน ผู้ป่วย 120 คน และผู้สัมผัสอาหาร 70 คน วิเคราะห์ข้อมูลเชิงพรรณนา ได้แก่ จำนวน ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน Paired-t-test และ Wilcoxon signed rank test และข้อมูลเชิงคุณภาพด้วยการวิเคราะห์แก่นสาระ (thematic analysis)

ผลการศึกษา: พบว่ารูปแบบในการพัฒนาการจัดการอาหารปลอดภัยใน รพ. คือ “MSKH Food safety model” มีการจัดการตลอดห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่ต้นทาง (การจัดการวัตถุดิบปลอดภัยในการผลิต) กลางทาง (การตรวจสอบวัตถุดิบ การเฝ้าระวังความปลอดภัยของอาหาร การตรวจสอบมาตรฐานสุขาภิบาล) ปลายทาง (เมนูชูสุขภาพปลอดภัย เมนูอัตลักษณ์ของ รพ. การสร้างความรอบรู้ให้ผู้บริโภค การจัดพื้นที่ให้ผู้บริโภคเข้าถึงอาหารปลอดภัยเพื่อสร้างวัฒนธรรมการบริโภคอาหารปลอดภัย) ทำให้มีการใช้วัตถุดิบปรุงประกอบอาหารให้ผู้ป่วยประเภทผักปลอดสารพิษอินทรีย์เข้าโภชนาการ รพ. สูงถึงร้อยละ 75.24 ข้าวอินทรีย์ร้อยละ 100.00 เกิดเมนูอาหารปลอดภัยที่ใช้วัตถุดิบจากผักปลอดสารถึงร้อยละ 32.00 มีการจัดซื้อวัตถุดิบผัก ผลไม้ ข้าวอินทรีย์จากเกษตรกรในพื้นที่ คิดเป็นมูลค่า 4,393,762.00 บาท (หลังดำเนินการปี พ.ศ. 2561-2563 ส่วนก่อนดำเนินการปี พ.ศ.  2560 มีมูลค่า 0 บาท) ทำให้เกิดการขับเคลื่อนเศรษฐกิจให้กับพื้นที่ การตรวจสอบสารปนเปื้อนในอาหารทุกพื้นที่ดำเนินการพบสารปนเปื้อนลดลงอย่างต่อเนื่องในปี พ.ศ. 2560–2563 จากร้อยละ 15.36 เป็น 1.19  คะแนนความรอบรู้อาหารปลอดภัยและมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารก่อนและหลังพัฒนาศักยภาพกลุ่มตัวอย่าง พบว่ามีคะแนนเฉลี่ยเพิ่มขึ้นทุกด้านในระดับ “ดีมาก” อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ก่อน 12.27 และหลัง 17.67 จาก 20 คะแนน, p=0.0001) และพบว่าเกษตรกรมีเอนไซม์โคลีนเอสเตอเรสในเลือดดีขึ้นอยู่ในระดับปกติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p=0.05

สรุป: การพัฒนา รพ. มหาสารคามอาหารปลอดภัยได้สร้างรูปแบบการมีส่วนร่วมการจัดการอาหารปลอดภัย ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงการจัดการอาหารใน รพ. ครบวงจรห่วงโซ่อาหาร สามารถพัฒนาความปลอดภัยด้านอาหารและสุขาภิบาลอาหาร รวมถึงความรอบรู้ด้านสุขภาพ รูปแบบการจัดการนี้ทำให้เกิดสุขภาวะประชาชนแบบองค์รวมทั้งด้านสุขภาพ เศรษฐานะ และความรอบรู้ด้านสุขภาพในการดูแลตนเองได้อย่างมั่นคง มั่งคั่ง และยั่งยืน