ไนเตรทในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปในตลาดนัดในเขตเทศบาลตำบลบางพระ อำเภอศรีราชา จังหวัดชลบุรี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ความสำคัญ: ในปัจจุบันพบว่ายังมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารชนิดไนเตรทในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเพื่อป้องกันการเน่าเสียและทำให้เกิดสีและกลิ่นที่พึงประสงค์
วัตถุประสงค์: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบการปนเปื้อนของไนเตรทที่มีค่าเกินมาตรฐานในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป
วิธีการวิจัย: เก็บตัวอย่าง ไส้กรอก แหนม และแฮม จากสถานที่จำหน่ายในตลาดนัดในเทศบาลตำบลบางพระ อำเภอศรีราชา จังหวัดชลบุรี จำนวน 135 ตัวอย่าง จากตลาดนัด 3 แห่งติดต่อกัน 5 สัปดาห์ ระหว่างเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม 2562 โดยเก็บตัวอย่างสัปดาห์ละ 3 ตัวอย่างต่อ 1 ตลาดและต่อ 1 ผลิตภัณฑ์ ใช้ชุดทดสอบ GT-Nitrate test kit in food โดยค่าต่ำสุดที่ชุดทดสอบสามารถตรวจได้อยู่ที่ 2 ส่วนในล้านส่วน (ppm)
ผลการศึกษา: ผลการศึกษาพบว่า มีตัวอย่างผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่มีผลวิเคราะห์การใช้ไนเตรทเกินค่ามาตรฐานจากประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่ 389 พ.ศ. 2561 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5) เกิน 500 mg/kg ร้อยละ 4.44 ผลิตภัณฑ์ที่มีการปนเปื้อนของปริมาณไนเตรทเกินค่ามาตรฐานมากที่สุดคือ แหนม 4 ตัวอย่าง ร้อยละ 8.88 และแฮม 2 ตัวอย่าง ร้อยละ 4.44 และพบว่าตลาดทั้ง 3 แห่งมีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่ปนเปื้อนไนเตรทเกินค่ามาตรฐานทุกแห่ง และพบทุกสัปดาห์
สรุป: จากผลการศึกษาในครั้งนี้แม้ว่าจะพบตัวอย่างที่ปนเปื้อนไนเตรทในปริมาณน้อยในตลาดนัดต่าง ๆ แต่แสดงให้เห็นว่ายังมีการใช้ไนเตรทเกินค่ามาตรฐาน ดังนั้นหน่วยงานภาครัฐจึงควรให้การอบรมผู้ประกอบการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปให้ตระหนักถึงผลเสียต่อสุขภาพและโทษทางกฎหมาย ควรเฝ้าระวังความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอ และให้ความรู้ในการสังเกตและวิธีเลือกซื้อให้กับผู้บริโภคเพื่อหวังผลสุขภาพที่ดีระยะยาวต่อไป
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ. อันตรายจากสารไนโตรซามีน (danger from nitrosamines). กรุงเทพฯ: สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี; 2553.
บุญส่ง ลี้สุรพลานนท์. การศึกษาสถานการณ์การใช้วัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จังหวัดนครราชสีมา 2560. วารสารอาหารและยา 2561;25(2):58-66.
Fennema OR. Food Chemistry. 3rd ed. Taylor & Francis; 1996. pp:784-785.
เวณิกา เบ็ญจพงษ์, วีรยา การพานิช, จิรารัตน์ เทศะศิลป์, จุติมา ลิขิตรัตนพร, ปิยนุช วิเศษชาติ, นริศรา ม่วงศรีจันทร์, และคณะ. การประเมินการได้รับไนเตรทและไนไตรท์จากการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปของประชากรไทย. วารสารวิจัย มข. 2554;16(8): 931-941.
Scanlan RA. Nitrosamines and cancer [Internet]. Oregon: Linus Pauling Institute. Oregon State University; 2000 [cited 2020 Jun 15]. Available from: https://www.nefab.com/ globalassets/sweden/products/4.-inneforpackningar/vci/nitrosamines-and-cancer.pdf
กระทรวงสาธารณสุข. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 389) พ.ศ. 2561 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5). ราชกิจจานุเบกษา เล่มที่ 135, ตอนพิเศษ 138 ง (ลงวันที่ 25 กรกฎาคม 2561).
เวณิกา เบ็ญจพงษ์. ไนเตรทและไนไตรท์ในเนื้อสัตว์แปรรูป. วารสารพิษวิทยาไทย 2559; The 7th National Conference in Toxicology (NCT 7), 21-22 Sep 2016: 33-39.
พิมพาพร เชื้อบางแก้ว. การสอบสวนการระบาดของพิษจากสารไนเตรท ภายหลังรับประทานไส้กรอก [อินเทอร์เน็ต]. Diepoldsau Switzerland: Yumpu; 2550. [เข้าถึงเมื่อ 8 พ.ย. 2562]. เข้าถึงได้จาก https://www.yumpu.com/la/document/view/39362311
Binkerd EF, Kolari OE. The history and use of nitrate and nitrite in curing of meat. Elsevier 1975;13(6): 655-61. https://doi.org/10.1016/0015-6264(75)90157-1.
