การศึกษาความตระหนักในการใช้น้ำมันและคุณภาพน้ำมันทอดซ้ำของผู้ประกอบการอาหารในจังหวัดบุรีรัมย์

บทคัดย่อ

การบริโภคอาหารที่ผ่านการทอดด้วยน้ำมันทอดซ้ำมีความสัมพันธ์กับปัญหาสุขภาพหลายอย่าง
วัตถุประสงค์ของการศึกษาในครั้งนี้เพื่อศึกษาปัจจัยเกี่ยวกับความตระหนัก การใช้น้ำมันและคุณภาพของน้ำมัน
ที่ใช้ทอดอาหารของผู้ประกอบการอาหารประเภททอดในจังหวัดบุรีรัมย์ รวมทั้งวิเคราะห์ความสัมพันธ์ของ
ทั้ง 3 ปัจจัยนี้ด้วย การสำ รวจแบบภาคตัดขวางนี้ดำ เนินการระหว่างวันที่ 4-27 มกราคม 2557
มีผู้ประกอบการสมัครใจเข้าร่วมในการศึกษา จำ นวน 42 คน เก็บข้อมูลโดยใช้แบบสอบถามด้วยวิธีสัมภาษณ์
และใช้อุปกรณ์ทดสอบคุณภาพของน้ำมันเบื้องต้น (Test kit) วัดปริมาณสารประกอบโพลาร์ ผลที่ได้จากการ
ศึกษาบ่งชี้ว่าผู้ประกอบการร้อยละ 47.62 มีระดับความตระหนักต่อการใช้น้ำมันทอดซ้ำอยู่ในระดับต่ำกว่า
ค่าเฉลี่ยภายในกลุ่ม นอกจากนี้ผู้ประกอบการร้อยละ 88.10 เห็นด้วยที่ว่าน้ำมันทอดซ้ำเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการร้อยละ 52.38 มีการใช้น้ำมันทอดอาหารอยู่ในเกณฑ์ที่ไม่เหมาะสม กล่าวคือ ยังมี
ผ้ปู ระกอบการใช้น้ำมันเก่าจากการขายในวันก่อนมาเริ่มใช้ในวันใหม่ ร้อยละ 28.57 หรือมีการปล่อยให้น้ำมัน
ที่กำ ลังใช้อยู่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพก่อน อาทิ น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีดำ หรือมีฟองเหนียวเกิดขึ้น เป็นต้น
แล้วจึงตัดสินใจเปลี่ยนหรือเพิ่มน้ำมันใหม่ลงไปร้อยละ 26.19 ถึงแม้น้ำมันทอดซ้ำที่ใช้ส่วนใหญ่จะผ่านเกณฑ์คุณภาพ
แต่ก็ไม่พบความสัมพันธ์ ระหว่างปัจจัยความตระหนกและการปฏิบัตการใชน้ำมัน (p=0.37) ปัจจัย ความตระหนัก
และคุณภาพของน้ำมัน (p>0.05) และปัจจัยการใช้น้ำมันและคุณภาพของน้ำมัน (p=1.00) ดังนั้นเพื่อเป็นการ
ลดความเสี่ยงต่อการเกิดปัญหาสุขภาพจากน้ำมันทอดซ้ำ จึงต้องมีการพัฒนาและปรับปรุงปัจจัยเกี่ยวกับ
ความตระหนักโดยเฉพาะในเรื่องการใช้ความร้อนในการทอดอาหาร การตระหนักถึงคุณค่าทางโภชนาการ
ของน้ำมันทอดซ้ำ อันตรายจากควันขณะทอดที่เกิดจากน้ำมันทอดซ้ำ ตลอดจนการตระหนักถึงหลักเกณฑ์
การประเมินน้ำมันที่ใช้อยู่เพื่อพิจารณาการเติมน้ำมันหรือการเปลี่ยนน้ำมันด้วย นอกจากนี้ ในด้านการใช้น้ำมัน
ควรใช้น้ำมันใหม่ในทุกวันที่เริ่มขายและต้องหมั่นสังเกตลักษณะทางกายภาพของน้ำมันที่กำลังใช้อยู่