การประยุกต์ใช้ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (HACCP) ในการผลิตปลาส้ม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อการประยุกต์ใช้ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (HACCP) ในการผลิตปลาส้ม (2) เพื่อศึกษาปริมาณฮิสตามีนที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิตปลาส้มจากปลานวลจันทร์ทะเลถอดก้างภายในศูนย์วิจัยและพัฒนาการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำชายฝั่งเพชรบุรี จังหวัดเพชรบุรี โดยทำการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมร่วมกับข้อกำหนดของวิธีปฏิบัติมาตรฐานด้านสุขาภิบาล (SSOP) และหลักการผลิตที่ดี (GMP) สำหรับการหาปริมาณฮีสตามีนระหว่างกระบวนการผลิตปลาส้มจากกระบวนการผลิต 5 ขั้นตอน จำนวน 3 ครั้ง/ขั้นตอน ครั้งละ 3 ซ้ำ รวมทั้งหมด 45 ตัวอย่าง พบว่า ส่วนใหญ่อยู่ในเกณฑ์ที่ดี แต่ต้องปรับปรุงเรื่องของการฆ่าเชื้อหลังการทำความสะอาดโดยเฉพาะพื้นที่ผิวสัมผัสอาหาร รวมถึงการตรวจประเมินคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ของน้ำและน้ำแข็งที่ใช้ในกระบวนการผลิต ส่วนการควบคุมปริมาณฮีสตามีนในกระบวนการผลิตปลาส้มทั้ง 5 ขั้นตอน พบว่า ขั้นตอนการหมักที่อุณหภูมิห้อง (30-35 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 6 วัน มีปริมาณฮีสตามีนสูงที่สุดเท่ากับ 20.42 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม อย่างไรก็ตามปริมาณฮีสตามีนอยู่ในช่วงที่ปลอดภัย มีค่าไม่เกินมาตรฐานที่กำหนดตามมาตรฐานองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก การประยุกต์ใช้ระบบต่างๆ ล้วนมีส่วนช่วยให้คุณภาพของปลาส้มมีความปลอดภัยมากขึ้น การควบคุมการปนเปื้อนฮีสตามีนที่มาจากจุลินทรีย์สามารถควบคุมได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือ การควบคุมอุณหภูมิ เพื่อควบคุมให้จุลินทรีย์ปนเปื้อนน้อยที่สุด ดังนั้นการผลิตอาหารที่มีมาตรฐานจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพตามมาตรฐานกำหนดและปลอดภัยต่อผู้บริโภค
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Journal of Safety and Health is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) licence, unless otherwise stated.
References
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 342) พ.ศ. 2555 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่าย. (2555, 10 พฤษภาคม). ราชกิจจานุเบกษา. เล่ม 129 ตอนพิเศษ 38 ง. หน้า 24-25.
นันธิดา แดงขาว, ประพัฒน์ กอสวัสดิ์พัฒน์, ฉวีวรรณ สุขศรี และโสมรัศมิ์ กล่ำกล่อมจิตร์. (2566). ผลของปริมาณเกลือในกระกวนการหมักต่อคุณภาพของปลาส้มจากปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos Chanos). วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 28(2), 848-864.
พิทยา ใจคำ และรัชนี แก้วจินดา. (2560). การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลาส้มในระหว่างการหมักร่วมกับโพรไบโอติก Lactobacillus casei 01 ที่ระดับแตกต่างกัน. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 12(3), 37-53.
มณีวรรณ์ วงศ์นอก. (2555). เมนูอาหารจากปลาคุ้มค่าเพราะกินได้ทั้งตัว. กลุ่มพัฒนาและส่งเสริมอาชีพการประมง สำนักงานประมง จังหวัดอุบลราชธานี.
มาดีนา น้อยทับทิม, ศิรินุช ด้วงสุข และนาริสา บินหะยีด. (2559). แนวทางการประยุกต์ใช้ระบบการวิเคราะห์ อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (HACCP) ในกระบวนการผลิตอาหาร: กรณีศึกษาโรงพยาบาลชุมชน จังหวัดนราธิวาส. วารสารมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์, 8(1), 117-125.
วงศ์ทิพา โรจนประภพ. (2551). ฮิสตามีน (histamine) สารที่ทำให้เกิดอาการแพ้เมื่อรับประทานอาหารทะเล. [วิทยุกระจายเสียง]. สถานีวิทยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทย. สำนักพัฒนาศักยภาพนักวิทยาศาสตร์ห้องปฏิบัติการ กรมวิทยาศาสตร์บริการ.
วราศรี แสงกระจ่าง, อัจฉรา แสนคม, หมุดตอเล็บ หนิสอ และจุรีภรณ์ นวนมุสิก. (2561). การประยุกต์ใช้วิธีปฏิบัติมาตรฐานด้านสุขาภิบาลเพื่อสร้างความปลอดภัยทางอาหารและพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์พริกแกงปักษ์ใต้สำหรับการผลิตในกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านแก้วสุรกานต์ ตำบลเขาแก้ว อำเภอลานสกา จังหวัดนครศรีธรรมราช (รายงานการวิจัย). มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช.
วัชรี คงรัตน์ และอรวรรณ คงพันธุ์. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos, Forskal). กรมประมง, https://www4.fisheries.go.th/local/file_document/20200418124847_ 1_file.pdf.
วิจิตรา เหลียวตระกูล, วชิรญา เหลียวตระกูล, วรรภา วงศ์แสงธรรม และสุณิสา สุวรรณพันธ์. (2565). แนวทาง การยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหาร: กรณีศึกษา ผลิตภัณฑ์แปรรูปเห็ดตับเต่าของกลุ่มแปรรูปพัฒนารวมใจ ตำบลสามเรือน อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา. ใน พงษ์พิชิต จันทร์นุ้ย (บ.ก.), การประชุมวิชาการและการนำเสนอผลงาน ชมรมคณะปฏิบัติงานวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งที่ 10. (น. 1-9). มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์.
สุดสาย ตรีวานิช, วราภา มหากาญจนกุล และปรียา วิบูลย์เศรษฐ์. (2556). SSOP วิธีปฏิบัติด้านสุขาภิบาลสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สุวิมล กีรติวิริยาภรณ์ และวริพัสย์ อารีกุล. (2564). ฮีสตามีนในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ. กรมประมง, https://www4.fisheries.go.th/local/file_document/20210901123010_1_file.pdf.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์. (2557). การลดปริมาณฮีสตามีนในปลาและผลิตภัณฑ์ปลาโดยจุลินทรีย์. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 9(1), 1-8.
Chan, S. X. Y., Fitri, N., Mio Asni, N. S., Sayuti, N. H., Azlan, U. K., Qadi, W. S. M., Dawoud, E. A. D., Kamal, N., Sarian, M. N., Mohd Lazaldin, M. A., Low, C. F., Harun, S., Hamezah, H. S., Rohani, E. R., & Mediani, A. (2023). A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes. Foods, 12(3), 558. https://doi.org/10.3390/foods12030558
European Food Safety Authority. (2011). Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal, 9(10), 2393-2487. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2393
Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization. (2012). The meeting report of Joint FAO/WHO expert meeting on the public health risks of histamine and other biogenic amines from fish and fishery products. FAO Headquarters.
Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization. (2013). Public Health Risks of Histamine and Other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products. FAO Headquarters.
Food and Drug Administration. (2011). Fish and fishery products hazards and controls Guidance (4th ed.). Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition.
Kose, S., & Hall, G. M. (2010). Sustainability of fermented fish products. Fish processing: Sustainability and new opportunities, 138-166. https://doi.org/10.1002/9781444328585.ch7
Pan, B. S., & James, D. (1985). Effects of freezing and subsequent thaw abuse. In Pan, B.S. & James, D (Ed.), Histamine in marine products: Production by bacteria, measurement and prediction of formation (pp. 33). Food & Agriculture Org.
Rossano, R., Mastrangelo, L., Ungaro, N., & Riccio, P. (2006). Influence of storage temperature and freezing time on histamine level in the European anchovy Engraulis encrasicholus (L., 1758): a study by capillary electrophoresis. Journal of Chromatography B, 830(1), 161-164. https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2005.10.026
Satomi, M. (2016). Effect of histamine-producing bacteria on fermented fishery products. Food Science and Technology Research, 22(1), 1-21. https://doi.org/10.3136/fstr.22.1
ServSafe® Essentials. (2017). The National Restaurant Association Educational Foundation (5th ed.). Chicago.