การประเมินมาตรฐานสุขาภิบาลความชุกของเชื้อเอสเชอริเชียโคไลและความเสี่ยงของผู้บริโภค ตั้งแต่สถานที่สะสมน้ำแข็งถึงสถานที่จำหน่ายอาหารในเขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้เพื่อ (1) ประเมินสภาวะด้านสุขาภิบาล และความชุกของเชื้อ เอสเชอริเชียโคไล (อี.โคไล) ในน้ำแข็งบริโภค ตั้งแต่กระบวนการเก็บรักษา การขนส่ง จนถึงสถานที่จำหน่ายอาหารในพื้นที่เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร และ (2) ประเมินความเสี่ยงของผู้บริโภค โดยเก็บตัวอย่างน้ำแข็งบริโภค จำนวน 100 ตัวอย่างจากสถานที่สะสมน้ำแข็งทั้งหมด 10 แห่ง จำนวน 20 ตัวอย่าง หลังกระบวนการขนส่ง จำนวน 40 ตัวอย่าง และร้านจำหน่ายอาหาร 40 แห่ง จำนวน 40 ตัวอย่าง (ร้านที่มีใบอนุญาต 20 ตัวอย่าง และไม่มีใบอนุญาต 20 ตัวอย่าง) วิเคราะห์หาปริมาณเชื้อ อี.โคไล ด้วยชุดทดสอบคอมแพ็คดรายอีซี ประเมินสภาวะด้านสุขาภิบาลและสุขอนามัยของพนักงานทั้งหมด จำนวน 193 คน ที่ทำงานในสถานที่สะสมน้ำแข็ง การขนส่ง และร้านจำหน่ายอาหารโดยใช้แบบสอบถาม จากนั้นประเมินความเสี่ยงของผู้บริโภคโดยใช้ตารางความเสี่ยงขนาด 3x4
ผลการศึกษาพบว่า (1) คะแนนการประเมินด้านสุขาภิบาลและด้านสุขอนามัยมีค่าร้อยละ 70-90 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข ทั้งนี้เฉพาะแนวปฏิบัติที่ดีตามหลักสุขาภิบาลของร้านจำหน่ายอาหารเท่านั้นที่พบว่า มีความสัมพันธ์กับการลดปริมาณเชื้อ อี.โคไล อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p=0.001) แนวปฏิบัติเหล่านี้ ได้แก่ การควบคุมกระบวนการในร้านจำหน่ายอาหาร การควบคุมการขนส่ง และสุขอนามัยส่วนบุคคล ความชุกของเชื้อ อี.โคไล ในสถานที่สะสมน้ำแข็ง หลังการขนส่ง หลังจากการเก็บรักษาที่ร้านอาหารรวมทั้งที่มีใบอนุญาตและไม่มีใบอนุญาต มีค่าร้อยละ 85, 92.5 และ 100 ตามลำดับ และมีค่าเฉลี่ยเรขาคณิตของจำนวนโคโลนีที่นับได้ต่อจานอาหาร/100 มิลลิลิตรเท่ากับ 3.51+0.19, 4.60+0.18 และ 4.44 + 0.18 ตามลำดับ ทั้งนี้พบว่า ปริมาณเชื้อ อี.โคไล ในสถานที่สะสมน้ำแข็งมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อเทียบกับตัวอย่างหลังการขนส่งไปยังร้านอาหาร (p=0.038) และ (2) ความเสี่ยงของผู้บริโภคน้ำแข็งคาดการณ์ว่า อยู่ในระดับปานกลาง ดังนั้นการลดระดับความเสี่ยงต้องใช้การควบคุมคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์และมาตรการสุขาภิบาลที่เข้มงวดตั้งแต่กระบวนการสะสมจนถึงสถานที่จำหน่ายอาหาร
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Journal of Safety and Health is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) licence, unless otherwise stated.
References
กองสุขาภิบาลอาหาร สำนักอนามัย กรุงเทพมหานคร. (2560). รายงานสถานการณ์ความปลอดภัยด้านอาหาร ณ สถานที่จำหน่ายในพื้นที่กรุงเทพมหานคร ปีงบประมาณ พ.ศ.2560. https://www.m-society.go.th/article_attach/21558/21293.pdf
ข้อบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่อง กิจการที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (2561, 2 ตุลาคม). ราชกิจจานุเบกษา. เล่ม 135 ตอนพิเศษ 245 ง.
ชลธิชา จินาพร. (2552). การวิเคราะห์น้ำดื่มที่ผลิตในจังหวัดเลยหาเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียและ E. coli. (งานวิจัยปริญญาบัณฑิต ไม่ได้ตีพิมพ์). มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม.
ณัฐฐาวีรวรรณ สิงห์ทอง. (2556). ปัญหากฎหมายเกี่ยวกับการควบคุมธุรกิจการผลิตน้ำแข็งเพื่อการบริโภค. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต ไม่ได้ตีพิมพ์). มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์.
นันทิกา สุนทรไชยกุล, เพ็ญศรี วัจฉละญาณ, และ สิริมา มงคลสัมฤทธิ์. (2552). การวิเคราะห์ความเสี่ยงทางสุขภาพสำหรับเจ้าหน้าที่สาธารณสุข. กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 193 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร. (2544, 24 มกราคม). ราชกิจจานุเบกษา. เล่มที่ 118 ตอนพิเศษ 6ง.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 285 เรื่อง น้ำแข็ง (ฉบับที่ 4). (2548, 31 มกราคม). ราชกิจจานุเบกษา. เล่มที่ 122 ตอนพิเศษ 9 ง.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 78 เรื่อง น้ำแข็ง. (2527, 22 กุมภาพันธ์). ราชกิจจานุเบกษา. เล่มที่ 101 ตอนที่ 23.
ปิยะนุช จงสมัคร, จุรีย์ เจริญธีรบูรณ์, และ สุนีย์ เตชะอาภรณ์กุล. (2557). การสำรวจความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ของน้ำแข็งบริโภคที่จำหน่ายในโรงอาหารและตลาดนัด มหาวิทยาลัยศิลปากร พระราชวังสนามจันทร์. Thai Bulletin of Pharmaceutical Sciences, 9(1), 14-23.
เพชรน้อย สิงห์ช่างชัย. (2549). หลักการและการใช้สถิติการวิเคราะห์ตัวแปรหลายตัวสำหรับการวิจัยทางพยาบาล (พิมพ์ครั้งที่ 3). ชานเมืองการพิมพ์.
ศูนย์บริหารกฎหมายสาธารณสุข. (2558). คำแนะนำของคณะกรรมการสาธารณสุข เรื่อง การควบคุมการประกอบกิจการผลิต สะสม แบ่งบรรจุ และค้าส่งน้ำแข็ง พ.ศ.2558. กองกฎหมาย กรมอนามัย. http://laws.anamai.moph.go.th/download/direction/direction_010360/36.%20 คำแนะนำกก.สธ.%20ฉบับที่%202558%20ค้าส่งน้ำแข็ง.pdf
สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม. (2560). การประเมินความเสี่ยงด้านจุลชีววิทยา (Vol.1). กรุงเทพฯ.
สุมณฑา วัฒนสินธุ์. (2549). ตำราจุลชีววิทยาทางอาหาร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
AOAC Research Institute Validation outline for Compact Dry EC. Approved-November 2004. AOAC International. https://members.aoac.org/AOAC_Docs/RI/15PTM/15C_110402_NEC.3.pdf
Brown J., Bir A., & Bain R. E. (2020). Novel methods for global water safety monitoring: comparative analysis of low-cost, field-ready E. coli assays. npj Clean Water, 3(1), 1-6.
Chen Y., Salfinger Y., & Fernandez M. C. (2016). Matrix Extension Study: Validation of the Compact Dry EC Method for Enumeration of Escherichia coli and non-E. coli Coliform Bacteria in Selected Foods. Journal of AOAC International, 99(2).
Falcao J. P., Falcao D. P., & Gomes T. A. (2004). Ice as a vehicle for diarrheagenic Escherichia coli. International journal of food microbiology, 91(1), 99-103.
Food and Environmental Hygiene Department (2005). The Microbiological Quality of Edible Ice from Ice Manufacturing Plants and Retail Businesses in Hong Kong Risk Assessment Studies Report No. 21. Center for Food Safety. https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/edible_ice_ra.pdf
Hampikyan H., Bingol E. B., Cetin O., & Colak H. (2017). Microbiological quality of ice and ice machines used in food establishments. Journal of water and health, 15(3),410.
Health service executive of Ireland. (2007). Food Safety of Ireland final report 07NS1(2007) Microbiological Quality of Ice for Cooling Drinks. Ghiaccio Alimentare: Rischi. http://www.ghiaccioalimentare.it_2007.pdf
Kodaka H., Mizuochi S., Teramura H., & Nirazuka T. (2005). Comparison of the compact dry TC method with the standard pours plate method (AOAC Official Method 966.23) for determining aerobic colony counts in food samples: performance-tested methodSM. Journal of AOAC International, 88(6), 1702-1713.
Kodaka H., Mizuochi S., Teramura H., Nirazuka T., Goins D., Odumeru J., & Kokubo Y. (2006). Comparison of the compact dry EC with the most probable number method (AOAC official method 966.24) for enumeration of Escherichia coli and coliform bacteria in raw meats: Performance-tested method SM 110402. Journal of AOAC International, 89(1), 100-114.
Mako S. L., Harrison M. A., Sharma V., & Kong F. (2014). Microbiological quality of packaged ice from various sources in Georgia. Journal of Food Protection, 77(9), 1546-1553.
Mizuochi S., Nelson M., Baylis C., Green B., Jewell K., Monadjemi F., & Fernandez M. C. (2016). Matrix extension study: validation of the compact dry EC method for enumeration of Escherichia coli and non-E. coli coliform bacteria in selected foods. Journal of AOAC International, 99(2), 451-460.
Nataro J. P., & Kaper J. B. (1998). Diarrheagenic Escherichia coli. Clinical Microbiology Reviews, 11(1), 142-201.
Navab-Daneshmand T., Friedrich M. N., Gachter M., Montealegre M. C., Mlambo L. S., Nhiwatiwa T., & Julian T. R. (2018). Escherichia coli contamination across multiple environmental compartments (soil, hands, drinking water, and handwashing water) in urban Harare: correlations and risk factors. The American journal of tropical medicine and hygiene, 98(3), 803-813.
Noor Izani N. J., Zulaikha A. R., Mohamad Noor M. R., Amri M. A., & Mahat N. A. (2012). Contamination of faecal coliforms in ice cubes sampled from food outlets in Kubang Kerian, Kelantan. Trop Biomed, 29, 71-76.
Tuyet Hanh T. T., & Hanh M. H. (2020). Hygienic Practices and Structural Conditions of the Food Processing Premises Were the Main Drivers of Microbiological Quality of Edible Ice Products in Binh Phuoc Province, Vietnam 019. Environmental Health Insights, 14, 1178630220929722.
Wallace R.B., Oria M., & National Research Council.(2010). Improving Food Safety and Risk Communication. n.p.
World Health Organization. (2017). Safely managed drinking water: thematic report on drinking water 2017. World Health Organization. https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/325897/9789241565424-eng.pdf