การศึกษาสูตรการทำอาหารเพื่อลดสารประกอบไกลเคชั่น (AGEs) ด้วยการเพิ่มพืชสมุนไพรต้านอนุมูลอิสระในตำรับอาหารหมูทอด

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์: เพื่อศึกษาสูตรการปรุงอาหารด้วยพืชสมุนไพรในการลดการเกิดสารประกอบไกลเคชั่น (Advanced glycation end products: AGEs) ในตำรับอาหารหมูทอด วิธีการศึกษา: การวิจัยครั้งนี้ เป็นการศึกษาเชิงทดลอง ได้กำหนดสูตรอาหารโดยการผสมพืชสมุนไพรที่มีฤทธิ์ต้านการเกิดสารประกอบไกลเคชั่น และมีฤทธิ์ต้านการเกิดสารอนุมูลอิสระ โดยศึกษาว่าแต่ละสูตรอาหารจะสามารถลดสารประกอบในกลุ่มสูตรหมูทอดได้หรือไม่ การศึกษานี้ ได้ทำการทดลองโดยการวิเคราะห์ AGEs จากสารสกัดโปรตีนของกลุ่มตัวอย่างอาหารหมูทอดตามสูตรที่กำหนดในช่วงเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน 2566 เครื่องมือวิเคราะห์วิธี ELISA ที่ห้องปฏิบัติการในสถาบันบําราศนราดูร จังหวัดนนทบุรี ผลการศึกษา:  พบว่า AGEs ในกลุ่มตัวอย่าง ดังต่อไปนี้ 1.1) หมูชิ้นทอด มีปริมาณ 114.45 ± 6.56 μg/ml, 1.2) หมูชิ้นทอด+กระเทียม 103.51 ± 10.50 μg/ml, 1.3) หมูชิ้นทอด+ขมิ้นชัน 109.69 ± 7.801 μg/ml, 1.4) หมูชิ้นทอด+กระชาย 109.65 ± 4.35 μg/ml, 1.5) หมูชิ้นทอด+เมล็ดงาดำ108.65 ± 9.10 μg/ml, 1.6) หมูชิ้นทอด+น้ำมะนาวคั้น 104.57 ± 9.45 μg/ml พบว่าสูตร หมูชิ้นทอด+กระเทียม ช่วยลด AGEs ได้โดยมีนัยสำคัญทางสถิติ (p=0.032) ผลการศึกษา AGEs ในกลุ่ม 2.1) หมูบดทอด มีปริมาณ 105.25 ± 6.35 μg/ml, 2.2) หมูบดทอด+กระเทียม 101.59 ± 8.27 μg/ml, 2.3) หมูบดทอด+ขมิ้นชัน 99.30 ± 6.46 μg/ml, 2.4) หมูบดทอด+กระชาย 96.93 ± 11.79 μg/ml, 2.5) หมูบดทอด+เมล็ดงาดำ 105.83 ± 5.48 μg/ml, 2.6) หมูบดทอด+น้ำมะนาวคั้น 111.10  ± 3.41 μg/ml  โดยพบว่า สูตรหมูบดทอด พบปริมาณสาร AGEs น้อยกว่า หมูชิ้นทอด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p=0.037) สรุป: การศึกษานี้พบว่ากระเทียมที่เติมพิเศษ 5% w/w ในหมูชิ้นทอด ช่วยลด AGEs อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และหมูบดทอด พบปริมาณ AGEs น้อยกว่า หมูชิ้นทอด