การสำรวจความเค็มในอาหารปรุงสุกจากโรงอาหารภายในมหาวิทยาลัยนเรศวร

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์: เพื่อสำรวจปริมาณโซเดียมในอาหารปรุงสุกจากกลุ่มตัวอย่างอาหารที่มีจำหน่ายในสถานที่จำหน่ายอาหารภายในบริเวณคณะและโรงอาหารหลักของมหาวิทยาลัยนเรศวร จังหวัดพิษณุโลก วัสดุและวิธีการ: การศึกษานี้เป็นการศึกษาเชิงพรรณนา ณ จุดเวลาใดเวลาหนึ่งแบบตัดขวาง ทำการเก็บข้อมูลกลุ่มตัวอย่างอาหาร 2 ครั้ง รวม 242 ตัวอย่าง ครั้งที่ 1 เก็บวันอังคาร และครั้งที่ 2 เก็บวันพฤหัสบดีในสัปดาห์เดียวกัน บันทึกข้อมูลลงแบบบันทึกรายการอาหาร การตรวจวัดความเค็มในอาหารด้วยเครื่อง Salinity meter รุ่น AZ8373 วิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติเชิงพรรณนาคือ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานและร้อยละ ผลการวิจัย: จัดแบ่งกลุ่มผลการตรวจวัดปริมาณโซเดียมในอาหารหนึ่งหน่วยบริโภค โดยอาศัยเกณฑ์ปริมาณโซเดียมที่พบน้อยกว่า 1,000 มิลลิกรัม เป็นกลุ่มสีเขียว ปริมาณโซเดียม 1,000-2,000 มิลลิกรัม เป็นกลุ่มสีเหลือง และปริมาณโซเดียมมากกว่า 2,000 มิลลิกรัม เป็นกลุ่มสีแดง ได้ค่าเฉลี่ย±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ดังนี้ อาหารประเภทก๋วยเตี๋ยว (ก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ต้มยำ น้ำตก) 94 ตัวอย่าง จัดเป็นกลุ่มสีเขียว 2 ตัวอย่าง (ร้อยละ 2.1) [795±97.58 มิลลิกรัม] กลุ่มสีเหลือง 10 ตัวอย่าง (ร้อยละ 10.6) [1,732±269.69 มิลลิกรัม] กลุ่มสีแดง 82 ตัวอย่าง (ร้อยละ 87.2) [3,377±760.09 มิลลิกรัม] อาหารประเภทกับข้าวปรุงสุก (ต้มจืด ผัดผัก แกงกะทิ พะโล้) 124 ตัวอย่าง จัดเป็นกลุ่มสีเขียว 24 ตัวอย่าง (ร้อยละ 19.4) [705±173.31 มิลลิกรัม] กลุ่มสีเหลือง 66 ตัวอย่าง (ร้อยละ 53.2) [1,469±262.54 มิลลิกรัม] กลุ่มสีแดง 34 ตัวอย่าง (ร้อยละ 27.4) [2,562±581.28 มิลลิกรัม] อาหารประเภทยำ 16 ตัวอย่าง จัดเป็นกลุ่มสีเขียว 1 ตัวอย่าง (ร้อยละ 6.2) [988 มิลลิกรัม] กลุ่มสีเหลือง 7 ตัวอย่าง (ร้อยละ 43.8) [1,200±143.03 มิลลิกรัม] กลุ่มสีแดง 8 ตัวอย่าง (ร้อยละ 50) [2,742±781.12 มิลลิกรัม] อาหารประเภทสุกี้น้ำ 8 ตัวอย่าง จัดเป็นกลุ่มสีเหลือง 3 ตัวอย่าง (ร้อยละ 37.5) [1,449±270.01 มิลลิกรัม] กลุ่มสีแดง 5 ตัวอย่าง (ร้อยละ 62.5) [2,548±225.08 มิลลิกรัม] สรุป: กลุ่มสีเหลืองและสีแดงคือตัวอย่างที่พบปริมาณโซเดียมตั้งแต่ 1,000 ถึงมากกว่า 2,000 มิลลิกรัมในหนึ่งหน่วยบริโภค ร้อยละของจำนวนตัวอย่างที่ถูกจำแนกไว้ในกลุ่มสีเหลืองและสีแดงได้แก่ ทุกตัวอย่าง ร้อยละ 100 ของอาหารประเภทสุกี้น้ำ ร้อยละ 97.8 ของอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยว ร้อยละ 93.8 ของอาหารประเภทยำ และร้อยละ 80.6 ของอาหารประเภทกับข้าวปรุงสุก การบริโภคอาหารปรุงสุกส่วนใหญ่จากโรงอาหารภายในมหาวิทยาลัยนเรศวรในปริมาณ 1 ถึง 2 หน่วยบริโภค ทำให้ได้รับโซเดียมสูงเกินกว่าปริมาณที่แนะนำต่อวัน