การแปรรูปน้ำซุปกระดูกไก่ผงรสแกงป่าด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบพ่นฝอย

บทคัดย่อ

การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างประชากรเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุส่งผลให้เกิดความต้องการอาหารที่ย่อยง่ายและอุดมด้วยโปรตีนเพื่อลดความเสี่ยงต่อภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปกระดูกไก่ชนิดผงรสแกงป่า เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารทางเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย และสะดวกต่อการบริโภคสำหรับผู้สูงอายุ การศึกษาเริ่มจากการหาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดซุปกระดูกไก่ พบว่าการต้มเท้าไก่ที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ให้ปริมาณโปรตีนสูงสุดที่ร้อยละ 25.11 จากนั้นได้พัฒนาสูตรน้ำซุปกระดูกไก่รสแกงป่า พบว่าสูตรแกงป่าที่ไม่มีพริกไทยเป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้สูงอายุในระดับสูงสุด เมื่อนำมาผ่านกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอย พบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่สุดคือ การใช้อุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 150 องศาเซลเซียส ร่วมกับปริมาณมอลโทเดกซ์ทรินร้อยละ 15 ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสมบัติทางกายภาพที่ดีเยี่ยม โดยมีความสามารถในการละลายร้อยละ 97.42 ความสามารถในการดูดความชื้นร้อยละ 19.98 และมีค่ากิจกรรมของน้ำต่ำเพียง 0.16 ซึ่งปลอดภัยจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ยังคงคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ โดยมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด 51.82 ไมโครกรัม GAE/100 กรัม ค่า FRAP 45.15 ไมโครโมล TE/100 กรัม และค่า ORAC 50.60 ไมโครโมล TE/100 กรัม พร้อมทั้งได้รับคะแนนความชอบโดยรวมจากผู้สูงอายุสูงสุดที่ 8.12 (ระดับชอบมากถึงชอบมากที่สุด) โดยงานวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการแปรรูปผลิตผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมไก่แช่แข็ง เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโปรตีนทางเลือกรูปแบบใหม่ที่มีรสชาติเป็นที่ยอมรับ สะดวกต่อการบริโภค และตอบโจทย์โภชนาการสำหรับผู้สูงอายุในเชิงพาณิชย์