ผลของการบริโภคผลิตภัณฑ์กัมมี่จากน้ำส้มสายชูหมักดอกมะพร้าว ต่อการเปลี่ยนแปลงระดับความหิว ความอิ่ม ความเต็มอิ่ม ความอยากอาหาร และการยอมรับทางประสาทสัมผัสในกลุ่มผู้มีภาวะน้ำหนักเกินและโรคอ้วน
คำสำคัญ:
น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าว, ผลิตภัณฑ์กัมมี่, ความหิว, ความอิ่ม, ความเต็มอิ่ม, ความอยากอาหาร, การยอมรับทางประสาทสัมผัสบทคัดย่อ
การบริโภคน้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้าน และประเทศไทยมีการส่งออกผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวไปยังหลายประเทศทั่วโลก จึงได้มีแนวคิดพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูจากดอกมะพร้าว และปรับรูปแบบให้อยู่ในรูปแบบกัมมี่เพื่อความสะดวกในการบริโภค มีการศึกษาที่พบว่าการบริโภคน้ำส้มสายชูหมักที่มีกรดอะซิติกสูงมีความสัมพันธ์กับความรู้สึกอิ่มที่เพิ่มขึ้น แต่อย่างไรก็ตามการศึกษาผลของน้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าวยังมีอยู่อย่างจำกัด ดังนั้นการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับความหิว ความอิ่ม ความเต็มอิ่ม และความอยากอาหารจากการบริโภคน้ำส้มสายชูจากน้ำมะพร้าวในรูปแบบกัมมี่ และกัมมี่วีแกน รวมถึงทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยการวิจัยแบ่งออกเป็น 2 ระยะ ได้แก่ 1) การประเมินความหิวและความอิ่ม 2) ระยะการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส การศึกษานี้มีอาสาสมัครจำนวน 77 คน เป็นผู้ที่มีค่าดัชนีมวลกาย (BMI) อยู่ระหว่าง 23 - 30 กก./ม² มีพฤติกรรมการบริโภคอาหารมื้อหลักอย่างน้อยวันละ 2 มื้อ และไม่รับประทานมังสวิรัติ โดยแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม ได้แก่ 1) กลุ่มควบคุม (กัมมี่ทั่วไป) 2) กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าว 3) กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าวสูตรวีแกน 4) กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูแอปเปิลไซเดอร์ โดยแต่ละกลุ่มบริโภคกัมมี่วันละ 2 ครั้ง ครั้งละ 6-8 ชิ้น โดยการประเมินความหิวและความอิ่มใช้แบบประเมินมาตรวัดระดับความหิวและความอิ่ม ในระยะการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส ผู้เข้าร่วมได้รับกัมมี่ทั้ง 4 สูตรเพื่อประเมินการยอมรับในด้านสี กลิ่น รสชาติ ความรู้สึกหลังกลืน และความชอบโดยรวมด้วยแบบประเมินความชอบ 9 ระดับ จากผลการศึกษาพบว่า คะแนนความหิวลดลงอย่างมีนัยสำคัญในกลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าว กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าววีแกน และกลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูแอปเปิลไซเดอร์ อีกทั้งคะแนนความอิ่มและความอยากอาหารลดลงอย่างมีนัยสำคัญในทั้ง 4 กลุ่ม กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าว กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าววีแกน และกลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูแอปเปิลไซเดอร์ มีคะแนนความเต็มอิ่มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้กัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าวสูตรวีแกนยังได้รับคะแนนความชอบด้านกลิ่นและรสชาติมากที่สุดอีกด้วย
เอกสารอ้างอิง
Johnston CS, Gaas CA. Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed. 2006; 8(2):61.
Ho CW, Lazim AM, Fazry S, Zaki U, Lim SJ. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: a review. Food Chem. 2017; 221:1621-30.
Saithong P, Permpool J. Health benefits of fermented vinegar. Food Journal. 2019; 49:17-24.
Khezri SS, Saidpour A, Hosseinzadeh N, Amiri Z. Beneficial effects of Apple Cider Vinegar on weight management, Visceral Adiposity Index and lipid profile in overweight or obese subjects receiving restricted calorie diet: A randomized clinical trial. J Funct Foods. 2018; 43:95-102.
Techavichian M TY, Sapwarobol S, Sanporkha P, Hudthagosol C. Effect of cider vinegar consumption on anthropometry and body composition changes among individuals with metabolic syndrome. Thai Journal of Public Health. 2020; 50:279-91.
Tunjaroen W, Jatuporn C, Suvanvihok V, Adithipyangkul P. The empirical study of factors influencing coconut price in Thailand. IJMBE. 2019; 6:141-7.
Asghar MT, Yusof YA, Mokhtar MN, Ya'acob ME, Mohd Ghazali H, Chang LS, et al. Coconut (Cocos nucifera L.) sap as a potential source of sugar: antioxidant and nutritional properties. Food Sci Nutr. 2020; 8(4):1777-87.
Xu S, Ma Z, Chen Y, Li J, Jiang H, Qu T, et al. Characterization of the flavor and nutritional value of coconut water vinegar based on metabolomics. Food Chem. 2022; 369:130872.
Ostman E, Granfeldt Y, Persson L, Björck I. Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. 2005; 59(9):983-8.
Tazoe H, Otomo Y, Kaji I, Tanaka R, Karaki SI, Kuwahara A. Roles of short-chain fatty acids receptors, GPR41 and GPR43 on colonic functions. J Physiol Pharmacol. 2008; 59:251-62.
Brown AJ, Goldsworthy SM, Barnes AA, Eilert MM, Tcheang L, Daniels D, et al. The Orphan G protein-coupled receptors GPR41 and GPR43 are activated by propionate and other short chain carboxylic acids. J Biol Chem. 2003; 278(13):11312-9.
Anderson S, Gonzalez LA, Jasbi P, Johnston CS. Evidence that daily vinegar ingestion may contribute to erosive tooth wear in adults. J Med Food. 2021; 24(8):894-6.
Sakpal TV. Sample size estimation in clinical trial. Perspect Clin Res. 2010; 1(2):67-9.
Flint A, Raben A, Blundell JE, Astrup A. Reproducibility, power and validity of visual analogue scales in assessment of appetite sensations in single test meal studies. Int J Obes Relat Metab Disord. 2000; 24(1):38-48.
Darzi J, Frost GS, Montaser R, Yap J, Robertson MD. Influence of the tolerability of vinegar as an oral source of short-chain fatty acids on appetite control and food intake. Int J Obes. 2014; 38(5):675-81.
Tolhurst G, Heffron H, Lam YS, Parker HE, Habib AM, Diakogiannaki E, et al. Short-chain fatty acids stimulate glucagon-like peptide-1 secretion via the G-protein-coupled receptor FFAR2. Diabetes. 2012; 61(2):364-71.
Lim J, Henry CJ, Haldar S. Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms. Mol Nutr Food Res. 2016; 60(8):1837-49.
Kokrashvili Z, Mosinger B, Margolskee RF. Taste signaling elements expressed in gut enteroendocrine cells regulate nutrient-responsive secretion of gut hormones. Am J Clin Nutr. 2009; 90(3):822s-825s.
Martin B, Maudsley S, White CM, Egan JM. Hormones in the naso-oropharynx: endocrine modulation of taste and smell. Trends Endocrinol Metab. 2009; 20(4):163-70.
Miquel-Kergoat S, Azais-Braesco V, Burton-Freeman B, Hetherington MM. Effects of chewing on appetite, food intake and gut hormones: a systematic review and meta-analysis. Physiol Behav. 2015; 151:88-96.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
