การพัฒนาโปรแกรมการจัดรายการอาหารตามหลักโภชนาการ สำหรับผู้ต้องขังในประเทศไทย

บทคัดย่อ

แนวทางการวางแผนรายการอาหารสำหรับผู้ต้องขังของกรมราชทัณฑ์ในปัจจุบัน ใช้รูปแบบเมนูหมุนเวียน 31 วัน โดยจัดอาหารวันละสามมื้อ รวมทั้งสิ้น 76 ชุดเมนู ได้แก่ เมนูจากภาคกลาง 31 ชุด และจากภาคเหนือ ภาคใต้ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคละ 15 ชุด โดยแต่ละชุดประกอบด้วยอาหาร 4 ถึง 5 รายการ รวมรายการอาหารไม่ซ้ำกันจำนวน 184 รายการ (รายการอาหารกรมราชทัณฑ์ ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2567)อย่างไรก็ตาม แนวทางดังกล่าวยังเผชิญข้อจำกัดด้านความหลากหลายของเมนูและการจัดหาวัตถุดิบในบริบทท้องถิ่น เนื่องจากข้อจำกัดด้านงบประมาณ  การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาปัญหาในการวางแผนรายการอาหารในเรือนจำ (2) พัฒนาโปรแกรมจัดรายการอาหารตามหลักโภชนาการที่เหมาะสมกับบริบทของเรือนจำ และ (3) ประเมินประสิทธิภาพของโปรแกรมที่พัฒนาขึ้น โดยเก็บข้อมูลจากเจ้าหน้าที่ราชทัณฑ์ที่รับผิดชอบงานด้านอาหารในเรือนจำและทัณฑสถานทั่วประเทศจำนวน 137 คน ซึ่งไม่มีนักโภชนาการประจำ ผ่านแบบสอบถามออนไลน์ เพื่อนำข้อมูลไปพัฒนาโปรแกรมที่ประกอบด้วยข้อมูลสัดส่วนวัตถุดิบ ปริมาณพลังงานและสารอาหาร รายการเมนูตัวอย่าง และคู่มือการใช้งาน  ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็นเพศชาย อายุเฉลี่ย 44 ปี มีประสบการณ์ด้านการจัดเลี้ยงอาหารเฉลี่ย 6 ปี ส่วนใหญ่มีวุฒิการศึกษาระดับปริญญาตรี และมีความรู้ด้านโภชนาการในระดับดี ปัญหาสำคัญในการจัดอาหาร ได้แก่ ข้อจำกัดด้านงบประมาณ ความพร้อมของวัตถุดิบ ความหลากหลายทางวัฒนธรรม และบริบทเฉพาะของแต่ละพื้นที่ ผู้ตอบแบบสอบถามแสดงความต้องการโปรแกรมจัดอาหารที่สามารถปรับใช้ตามหลักโภชนาการและบริบทของแต่ละเรือนจำได้จริง  โปรแกรมที่พัฒนาขึ้นมีเมนูจำนวน 1,313 รายการ พร้อมข้อมูลวัตถุดิบ เครื่องปรุง ปริมาณพลังงาน และสัดส่วนสารอาหาร โดยทำงานในรูปแบบคลาวด์ผ่าน Microsoft Excel หลังการใช้งาน พบว่าผู้ใช้ส่วนใหญ่พึงพอใจในประสิทธิภาพ และความสะดวกในการใช้งานในระดับมาก  ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่า โปรแกรมที่พัฒนาขึ้นสามารถเพิ่มความยืดหยุ่นในการวางแผนเมนูในแต่ละพื้นที่ได้อย่างเหมาะสมตามหลักโภชนาการ และมีศักยภาพในการประยุกต์ใช้ในระดับประเทศ รวมถึงสามารถต่อยอดเพื่อสนับสนุนนโยบายด้านโภชนาการในเรือนจำได้อย่างยั่งยืน