โปรไฟล์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย: การสำรวจและคำนวณโดยโปรแกรมคำนวณสารอาหารอย่างรอบด้าน

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อจำแนกหมวดหมู่อาหารไทยที่ปรุงสุกและคำนวณโปรไฟล์สารอาหารของกับข้าวและอาหารจานเดียว ที่มีพื้นฐานมาจากวัฒนธรรมอาหารไทย การศึกษาเชิงพรรณนานี้เก็บข้อมูลและคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของสูตรอาหารจาก ตำราอาหาร สื่อออนไลน์ สูตรอาหารธรรมดาจากโรงพยาบาล คำนวณพลังงาน (กิโลแคลอรี) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ผัก (กรัม) น้ำตาลที่ใส่เพิ่มในอาหาร (กรัม) และโซเดียม(มิลลิกรัม) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคทั่วไป กำหนดหน่วยบริโภคทั่วไปโดยการชั่งน้ำหนักอาหารที่จัดเสิร์ฟในโรงพยาบาล ทดสอบความแตกต่างระหว่างหมวดหมู่อาหารโดยใช้ Mann Whitney U-test ด้วยค่านัยสำคัญทางสถิติที่ ≤ 0.05 หมวดหมู่ของอาหารจะถูกแบ่งออกเมื่อโปรไฟล์ของสารอาหารแตกต่างกัน จำลองมื้ออาหารตัวอย่างเป็น 2 รูปแบบ ได้แก่ ข้าวและกับข้าว 2 ชนิด และชุดอาหารจานเดียว โปรไฟล์สารอาหารของมื้ออาหารตัวอย่างเหล่านี้ถูกเปรียบเทียบกับค่าเป้าหมายสารอาหาร (Nutrient Target Value; NTV) สูตรอาหารที่รวมรวมได้ในการศึกษานี้มี 2347 ตำรับอาหาร, ถูกแบ่งเป็น 14 หมวดหมู่; กับข้าว 11 หมวด  อาหารจานเดียว 2 หมวด, และข้าวแป้ง 1 หมวด โดยพิจารณาจากค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างหมวดหมู่ (p-value < 0.05 ในทุกคู่เปรียบเทียบ) มีมื้ออาหารตัวอย่างที่เป็นไปได้ทั้งหมด 57 ชุดที่มีโปรไฟล์สารอาหารที่แตกต่างกัน มีมื้ออาหารบางชุดที่มีสารอาหารใกล้เคียงกับ NTV ของพลังงาน โปรตีน ไขมัน ผัก และน้ำตาลที่ใส่เพิ่มในอาหาร ขณะที่มื้ออาหารตัวอย่างทุกชุดมีปริมาณโซเดียมเกินค่า NTV การศึกษานี้พบว่าอาหารไทยมีความหลากหลาย แต่ละหมวดหมู่ของอาหารไทยมีลักษณะเฉพาะที่อาจมีสารอาหารไม่ครบถ้วน แต่การเลือกจับคู่กับข้าวที่ดีสามารถเพิ่มคุณภาพของมื้ออาหารจนถึง NTVs ได้ นอกจากนี้การพัฒนาตำรับอาหารที่รักษารสชาติดั้งเดิมแบบไทยแต่ส่งเสริมการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพอาจเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคได้