การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มเสริมงาดำ
คำสำคัญ:
โยเกิร์ตพร้อมดื่ม, นมถั่วเหลือง, งาดำ, หญ้าหวานบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมถั่วเหลืองเสริมงาดำโดยใช้น้ำเชื่อมหญ้าหวานทดแทนน้ำตาล ทำการศึกษาอัตราส่วนถั่วเหลืองต่อน้ำที่ 1:5, 1:6 และ 1:7 โดยน้ำหนัก ปริมาณน้ำเชื่อมหญ้าหวานที่ร้อยละ 4, 6, 8, และ 10 โดยน้ำหนัก และอัตราส่วนน้ำงาดำต่อโยเกิร์ตนมถั่วเหลือง 1:5, 1:7, และ 1:9 โดยน้ำหนัก ภายหลังการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale จำนวนผู้ประเมิน 30 คน พบว่าสูตรที่ใช้อัตราส่วน ถั่วเหลืองต่อน้ำ 1:6 ปริมาณน้ำเชื่อมหญ้าหวานร้อยละ 8 และอัตราส่วนน้ำงาดำต่อโยเกิร์ต นมถั่วเหลือง 1:7 เป็นสูตรที่ได้รับค่าคะแนนความชอบมากที่สุด โยเกิร์ตนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มเสริมงาดำที่ได้มีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 46.25 ความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 2.16 และความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 0.01 ค่าความเป็นกรด-ด่างของโยเกิร์ตสูตรที่เลือกคือ 4.41 ค่าความหนืด 6.72 Pa·s ปริมาณแบคทีเรียกรดแลคติก 8.0 x 107 CFU/ml ปริมาณ Lactobacillus acidophilus 8.63 log CFU/ml และ Bifidobacterium animalis spp. Lactis 9.71 log CFU/ml ซึ่งสูงกว่าสูตรที่ไม่เสริมงาดำ ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มเสริมงาดำ ปริมาณ 100 มิลลิลิตร มีพลังงานทั้งหมด 41 กิโลแคลอรี โปรตีน 2.00 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5.76 กรัม โซเดียม 5.27 มิลลิกรัม แคลเซียม 11.84 มิลลิกรัม ไม่มีโคเลสเตอรอล และไม่มีน้ำตาล การทดสอบ การยอมรับผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับปานกลาง-ชอบมาก และร้อยละ 67 ยอมรับผลิตภัณฑ์นี้ในระดับมาก
เอกสารอ้างอิง
สุรเกียรติ อาชานานุภาพ, รุจน์ รุจนเวชช์, กุลพร สุขุมาลตระกูล, เมตตา ปิ่นทอง, สายฝน กองคำ, จิราภรณ์ อรุณากูร. อยากสุขภาพดี ต้องมี 3อ. กรุงเทพมหานคร: หมอชาวบ้าน; 2559.
เหมือนแพร รัตนศิริ. โภชนาการเพื่อผู้สูงอายุ. วารสารเทคโนโลยีภาคใต้. 2 กันยายน 2561;11(2):211-228.
ทิพวัลย์ สุวรรณรักษณ์. นวัตกรรมอาหารสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยอีสเทิร์นเอเชีย ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, กันยายน-ธันวาคม 2560;11(3):1-10.
จันทร์เพ็ญ บุญนะ, รัตนา ปัณณัตยารักษ์, วิชชุดา กันธา, ศิรสิทธิ์ ชัยเมืองเขียว, นพพล เล็กสวัสดิ์. ข้อดีและข้อเสียของการดื่มน้ำนมถั่วเหลืองกับน้ำนมวัว. สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร สำนักวิชาอุสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. [อินเตอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 3 เมษายน 2565]; เข้าถึงได้จาก: https://www.agro.cmu.ac.th/absc/data/57/57-012.pdf
ณภัค รัฐธนรัตกุล. การศึกษากระบวนการผลิตเต้าหู้งาดำด้วยวิธีการขึ้นรูปทรงกลม [ปริญญานิพนธ์ ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง; 2560.
จิรวัส ประทุมวัน, จิราภรณ์ บุญเงิน, นพัตสรา บุญปอง, นริศรา ธรรมทวีโชค, พัฐพสุญา ไกรศรีพันธุ์, อรณิช สินทวีวรกุล และคณะ. ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองสูตรดั้งเดิมและนมถั่วเหลืองผสมงาดำ. ใน: ดวงสมร รุ่งสวรรค์โพธิ์. การประขุมวิชาการและนำเสนอผลการวิจัย ระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 6 กลุ่มระดับชาติ ด้านวิทยาศาสตร์; 2015; มหาวิทยาลัยราชภัฎสวนสุนันทา. กรุมเทพฯ. 123-129.
วรรณภา ทาบโลกา, น้ำผึ้ง อ่อนบึง และ พนารัตน์ กงถัน. การพัฒนานมถั่วเหลืองสำหรับผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลือง. ใน: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 49; 1-4 ก.พ. 2554; กรุงเทพฯ. กรุงเทพฯ: สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2554. หน้า 581-588
American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 5th ed. Washington, DC: American Public Health Association; 2015.
International Organization for Standardization. ISO 15214:1998 - Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of mesophilic lactic acid bacteria — Colony-count technique at 30 degrees C. Geneva: ISO; 1998.
AOAC International. Official Methods of Analysis. 22nd ed. Rockville, MD, USA: AOAC International; 2023.
สุรีย์ แถวเที่ยง. เครื่องดื่มน้ำนมถั่วเหลืองผสมแครอท [ปริญญานิพนธ์ ปริญญาคหกรรมศาสตร์มหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร; 2552.
เมธิณี รักสลาม, วีรพล ศีโสภา, จิรัฎฐ์ ศิริเมืองมูล. การพัฒนาโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากนมถั่วเหลืองเสริมควินัวและไซเลียมฮัสค์. วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ, เมษายน-มิถุนายน 2561;28(2):413-425.
สุนันทา คะเนนอก. การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตฟักข้าว. วารสารวิจัยราชภัฎธนบุรี รับใช้สังคม, มกราคม-มิถุนายน 2561;4(1):92-100.
กระทรวงสาธารณสุข. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 353) พ.ศ. 2556 เรื่อง นมเปรี้ยว. กรุงเทพฯ: กระทรวงสาธารณสุข; 2556.
Radia A, M. Lamine. F, B. Dave O, Sonil B, Khodir M, Lila BM. Quality parameters probiotic viability and sensory properties of probiotic stirred sesame yogurt. Fascicle VI-Food Technology. 2020;44(1): 9-25.
ครองจิต วรรณวงศ์. ผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงที่มีต่อคุณลักษณะของผิตภัณฑ์โยเกิร์ต. รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2564.
Sevinc A, Asli A. The Effects of Grape, pomegranate, Sesame Seed Powder and Their Oils on Probiotic Ice Cream Total phenolic contents, antioxidant activity and probiotic viability. Food Bioscience. 2021;42(2021):1-9.
Arpita B, Sarbani G, Niloy CH, Pubali D, Evaluating the Nutritional Composition Anti-oxidative and Prebiotic Properties of de-oiled Sesame and Linseed Meals. Journal of Agricultural Sciences. 2022;13(5):1639-1643.
ศิริวุฒิ สุขขี, บิฟิโดแบคทีเรีย บทบาทที่สําคัญในทางการแพทย์. เชียงใหม่เวชสาร. 2558;55(ฉบับเสริม):75-84.
กระทรวงอุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม นมเปรี้ยว มอก. 2146-2546. กรุงเทพฯ: สำนัก มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม; 2546.
ธนพล ไชยพรม. แผนธุรกิจโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากนมถั่วเหลือง [ปริญญานิพนธ์ ปริญญาบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์; 2565.
ศิวะพร บุญแท้. พฤติกรรมการบริโภคโยเกิร์ตของผู้บริโภคในเขตเทศบาลนครหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา [ปริญญานิพนธ์ ปริญญาบริหารธุรกิจfruits and vegetables as sources of prebiotics and functional foods. International J Food Prop. 2014;17: 949-65.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
