นวัตกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์และนวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพของผู้สูงอายุ ในเขตธนบุรี กลุ่มตัวอย่างอายุระหว่าง 50-80 ปี แบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ 1) กลุ่มผู้ตอบแบบสอบถาม 400 คน และ 2) กลุ่มผู้บริโภค 50 คน สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสในขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร 8 ชนิด  โดยกลุ่มผู้ตอบแบบสอบถาม 400 คน เก็บรวบรวมข้อมูลโดยการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารด้วยแบบสอบถาม เพื่อนำมาวิเคราะห์และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้เหมาะสมกับวิถีชีวิตและบริบทชุมชน ผลการศึกษา พบว่า ส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิมที่อาศัยอยู่ในชุมชนมุสลิม อาหารที่รับประทานเป็นประจำมีการใช้น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์ ใช้วิธีการผัดทอด เคี่ยว และตุ๋น จากการวิเคราะห์ข้อมูลสามารถนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารได้ 8 ชนิด ได้แก่ (1) แกงเขียวหวานปลากราย (2) เนื้อทอดกระเทียมพริกไทย (3) น้ำพริกมะขามไก่สับ (4) โจ๊กกุ้งไก่ (5) บัตเตอร์เค้ก (6) ขนมจีบกุ้งไก่ (7) น้ำธัญพืช และ (8) น้ำกระเจี๊ยบน้ำผึ้งมะนาว แนวทางในการปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้เหมาะสมสอดคล้องกับความต้องการของกลุ่มตัวอย่างพิจารณาจาก 3 ประเด็นหลัก ได้แก่ (1) ด้านรสชาติ (2) ด้านเนื้อสัมผัส และ (3) ด้านคุณค่าโภชนาการ ผลิตภัณฑ์อาหารที่พัฒนาทั้ง 8 ชนิด เป็นไปตามมาตรฐานของ International Dysphagia Diet Standardization Initiative อยู่ในระดับ 0-7 เทียบกับมาตรฐาน Universal Design Food อยู่ในระดับ 1-4 และ2) กลุ่มผู้บริโภค จำนวน  50 คน ให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในแต่ละผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.04-7.88) ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี พบว่า คุณค่าทางโภชนาการอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานอาหารในโรงพยาบาลประเภทอาหารทั่วไป ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 8 ชนิดจัดเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่สามารถนำไปพัฒนาปรับปรุงเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต้นแบบของไทย และนำไปผลิตเป็นอาหารฮาลาลเพื่อผู้สูงอายุต่อไปได้