การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์แป้งทางเลือกทดแทนแป้งสาลีบางส่วน
คำสำคัญ:
แครกเกอร์, แป้งทางเลือก, การทดแทนบางส่วน, การประเมินทางประสาทสัมผัส, อายุการเก็บรักษาบทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์แป้งทางเลือกทดแทนแป้งสาลีบางส่วน โดยใช้แป้งทางเลือก 3 ชนิด ได้แก่ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ อัลมอนด์ และถั่วขาว ใน 3 ระดับ คือร้อยละ 20, 25 และ 30 จากนั้น นำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกฝนและประเมินการยอมรับในผลิตภัณฑ์โดยบุคคลทั่วไป จำนวน 100 คน โดยใช้ 9-point hedonic scale และ 5-point hedonic scale ตามลำดับ นอกจากนี้ นำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และหาอายุการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่า แครกเกอร์ที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งทางเลือกทั้ง 3 ชนิด ที่ระดับร้อยละ 30 ได้รับคะแนนความชอบจากผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกฝนมากที่สุด (ค่าเฉลี่ย 7.40-7.80) โดยพบว่าแครกเกอร์ที่ทดแทนด้วยแป้งเม็ดมะม่วงหิมพานต์ได้รับคะแนนการยอมรับจากบุคคลทั่วไปสูงที่สุด (ค่าเฉลี่ย 4.31) เมื่อนำแครกเกอร์มาวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ พบว่ามีค่า Water activity (aw) มีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 0.36-0.38 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน และผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของแครกเกอร์ต่อ 100 กรัม พบว่าแครกเกอร์ที่ทดแทนด้วยแป้งอัลมอนด์มีพลังงาน ไขมันและโปรตีนสูงที่สุด ในขณะที่แครกเกอร์ที่ทดแทนด้วยแป้งถั่วขาวมีใยอาหารสูงที่สุด รองลงมาคือ แป้งอัลมอนด์ แป้งเม็ดมะม่วงหิมพานต์ และแป้งสาลี (ตำรับต้นแบบ) และผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ที่อุณหภูมิห้อง พบว่าแครกเกอร์ที่ทดแทนด้วยแป้งทางเลือกทุกชนิด สามารถเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลา 45 วัน โดยยังคงมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่ไม่เปลี่ยนแปลง
เอกสารอ้างอิง
Lloyd-Williams F, Mwatsama M, Ireland R, Capewell S. Small changes in snacking behaviour: the potential impact on CVD mortality. Publ Health Nutr 2009;12(6):871-6.
Musa-Veloso K, Poon T, Harkness LS, O'Shea M, Chu Y. The effects of whole-grain compared with refined wheat, rice, and rye on the postprandial blood glucose response: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Am J Clin Nutr 2018;108(4):759-74.
Aremu M, Olonisakin A, Bako D, Madu P. Compositional studies and physicochemical characteristics of cashew nut (Anarcadium occidentale) flour. Pakistan J Nutr 2006;5(4):328-33.
Mohan V, Gayathri R, Jaacks LM, Lakshmipriya N, Anjana RM, Spiegelman D, et al. Cashew nut consumption increases HDL cholesterol and reduces systolic blood pressure in Asian Indians with type 2 diabetes: a 12-week randomized controlled trial. J Nutr 2018;148(1):63-9.
Chen CY, Lapsley K, Blumberg J. A nutrition and health perspective on almonds. J Sci Food Agr 2006;86(14):2245-50.
Madan J, Desai S, Moitra P, Salis S, Agashe S, Battalwar R, et al. Effect of Almond Consumption on Metabolic Risk Factors—Glucose Metabolism, Hyperinsulinemia, Selected Markers of Inflammation: A Randomized Controlled Trial in Adolescents and Young Adults. Front Nutr 2021:363.
Nolan R, Shannon OM, Robinson N, Joel A, Houghton D, Malcomson FC. It’s no has bean: A review of the effects of white kidney bean extract on body composition and metabolic health. Nutrients 2020;12(5):1398.
Neil ES, McGinley JN, Fitzgerald VK, Lauck CA, Tabke JA, Streeter-McDonald MR, et al. White kidney bean (Phaseolus Vulgaris L.) consumption reduces fat accumulation in a polygenic mouse model of obesity. Nutrients 2019;11(11):2780.
Wang S, Chen L, Yang H, Gu J, Wang J, Ren F. Regular intake of white kidney beans extract (Phaseolus vulgaris L.) induces weight loss compared to placebo in obese human subjects. Food Sci. Nutr 2020;8(3):1315-24.
Altıner DD, Sabuncu M, Şahan Y. Chemical and nutritional characteristics of crackers substituted with Cucurbita pepo L. seed flour. EJFA 2021:423-33.
Mihiranie S, Jayasundera M, Perera N. Development of snack crackers incorporated with defatted coconut flour. J Microbiol Biotechnol Food Sci 2021;2021:153-9.
Wang Y, Zhang M, Mujumdar AS. Influence of green banana flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture and sensory quality in two types of snacks. LWT-Food Sci Technol 2012;47(1):175-82.
Terapatponchai Y. Effect of Substitution of Wheat Flour with Germinated Brown Rice Flour on Physicochemical and Sensory Qualities in Cracker Products. Sci Tech NakhonSawan Raj Uni J 2021;13(17):102-12.
Liao M, Zhao Y, Xu Y, Gong C, Jiao S. Effects of hot air-assisted radio frequency roasting on nutritional quality and aroma composition of cashew nut kernels. LWT 2019;116:108551.
Chigwedere CM, Tadele WW, Yi J, Wibowo S, Kebede BT, Van Loey AM, et al. Insight into the evolution of flavor compounds during cooking of common beans utilizing a headspace untargeted fingerprinting approach. Food Chem 2019;275:224-38.
Khrisanapant P, Kebede B, Leong SY, Oey I. A comprehensive characterisation of volatile and fatty acid profiles of legume seeds. Foods 2019;8(12):651.
Agu HO, Okoli NA. Physico‐chemical, sensory, and microbiological assessments of wheat‐based biscuit improved with beniseed and unripe plantain. Food Sci Nutr 2014;2(5):464-9.
Yildiz E, Gocmen D. Use of almond flour and stevia in rice-based gluten-free cookie production. J Food Sci Technol 2021;58(3):940-51.
Grundy MML, Lapsley K, Ellis PR. A review of the impact of processing on nutrient bioaccessibility and digestion of almonds. Int J Food Sci Technol 2016;51(9):1937-46.
กระทรวงอุตสาหกรรม ส. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ขนมปังกรอบ มผช. 523/2563.
Shahidi F, John J. Oxidative rancidity in nuts. Improving the safety and quality of nuts: Elsevier; 2013:198-229.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
