คุณค่าทางโภชนาการอาหารในวรรณคดีไทย เรื่อง “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน”
คำสำคัญ:
โภชนาการ, วรรณคดีไทย, ตำรับสุขภาพบทคัดย่อ
กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานเป็นวรรณคดีไทยที่พระราชนิพนธ์อย่างประณีตโดยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย พระมหากษัตริย์ในราชวงศ์จักรีลำดับที่ 2 เนื้อความพรรณนาถึงอาหารคาว อาหารหวาน และผลไม้ ซึ่งบทประพันธ์นี้ให้คุณค่าด้านวรรณศิลป์และสังคมยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ปัจจุบันตำรับอาหารบางรายการอาจไม่เป็นที่รู้จักหรือกำลังสูญหายไป งานวิจัยมีวัตถุประสงค์ศึกษาคุณค่าโภชนาการ โดยสืบค้นตำรับอาหารในวรรณคดีจากแหล่งอ้างอิงตำรับ คำนวณพลังงาน วิเคราะห์ปริมาณสารอาหาร และนำเสนอตำรับประยุกต์เพื่อสุขภาพ วิธีการวิจัยใช้การศึกษาจากข้อมูลทุติยภูมิจากตำรับอาหาร การคำนวณคุณค่าโภชนาการวัตถุดิบอาหารด้วยโปรแกรม Thai NutriSurvey ที่เผยแพร่สาธารณะโดยสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ร่วมกับคณะเวชศาสตร์เขตร้อน มหาวิทยาลัยมหิดล รายงานผลการคำนวณพลังงานและสารอาหารเพื่อใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานประกอบการจัดตำรับอาหารเพื่อสุขภาพจากเกณฑ์เมนูชูสุขภาพ ผลการศึกษาพบว่า ตำรับอาหารคาว และอาหารหวานอย่างละ 16 ชนิด ผลไม้ 14 ชนิด ผักพื้นบ้าน 2 ชนิด ตำรับอาหารมีโปรตีนและไขมันจากเนื้อสัตว์ คาร์โบไฮเดรตจากข้าว แป้งและน้ำตาล กะทิเป็นแหล่งไขมันในอาหารคาวและอาหารหวาน การใช้โปรแกรม Thai NutriSurvey ทำให้ทราบคุณค่าทางโภชนาการของอาหารคาว อาหารหวาน และผลไม้ ที่กล่าวถึงในวรรณคดีเรื่องนี้ การจัดเป็นชุดสำรับอาหารไทยตัวอย่าง 2 รายการ ได้แก่ (1) ขนมจีนน้ำยาปลากับซ่าหริ่มแตงไทย และ (2) ข้าวหุงเครื่องเทศกับแกงมัสมั่นไก่ น้ำมะม่วงปั่นสด ตำรับทั้งสองมีปริมาณสารอาหารและพลังงานสอดคล้องกับเกณฑ์เมนูชูสุขภาพ การนำตำรับอาหารมาจัดสำรับเป็นตำรับสุขภาพสำหรับต่อ มื้อ ต่อ คน และวิเคราะห์สัดส่วนการกระจายสารอาหารที่ให้พลังงานที่เหมาะสม เช่น ข้าวหุงเครื่องเทศกับแกงมัสมั่นไก่ น้ำมะม่วงคั้นสด มีสัดส่วนการกระจายพลังงาน คาร์โบไฮเดรต : โปรตีน : ไขมัน เท่ากับ 63: 16: 21 ทั้งมีวิตามิน แร่ธาตุ และพฤกษเคมี โดยสรุป อาหารไทยในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานเป็นภูมิปัญญาอาหารไทยที่สามารถจัดปรับให้มีคุณค่าทางโภชนาการและส่งเสริมให้เป็นสำรับอาหารเพื่อสุขภาพ
เอกสารอ้างอิง
กรมศิลปากร. ประชุมกาพย์เห่เรือ (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์กรมศิลปากร; 2558.
สมพิศ วีระนะ. ตามรอยพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย. กรุงเทพฯ: บริษัท รวมสาส์น (1977) จำกัด; 2555.
รวีโรจน์ อนันตชัย, ทิพย์วิมล กิตติวราพล, ชนินทร์ กุลเศรษฐธัญชลี, นาฏลดา อ่อนวิมล, อรรถ ขันตี, กาญจนศักดิ์ สาธุปาชน, นนท์ตะวัน อัตชนาชัย, นวลรัดดา ประเปรียว, ภานุพงษ์ พนมวัน, ถาวร จันทโชติ. การพัฒนาตำรับอาหารไทยเพื่อสุขภาพบนพื้นฐานเศรษฐกิจพอเพียงและบริบทชุมชน. วารสารวิจัยสวนดุสิต 2558;3(1),54-74.
สำนักโภชนาการ. โปรแกรมคำนวณปริมาณสารอาหาร Thai NutriSurvey และคู่มือการใช้งาน. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2551.
สำนักโภชนาการ. เกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2565.
PaPaMenu. สูตรอาหารคาวและอาหารหวานกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน. [อินเทอร์เน็ต]. [สืบค้น 5 มกราคม 2565]. เข้าถึงจาก: https://www.papamenu.com/%e0%b9%80%e0%b8%a1%e0%b8%99%e0%b8%b9%e0%b8%9b%e0%b8%b2%e0%b8%9b%e0%b9%8a%e0%b8%b2/%e0%b8%aa%e0%b8%b9%e0%b8%95%e0%b8%a3%e0%b8%ad%e0%b8%b2%e0%b8%ab%e0%b8%b2%e0%b8%a3%e0%b8%84%e0%b8%b2%e0%b8%a7/
รสรินทร์. สูตรสำหรับชาววังกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน. [อินเทอร์เน็ต]. [สืบค้น 5 มกราคม 2565]. เข้าถึงจาก: https://www.rosalynth.com/home/2021/08/20/
Discovery Thailand. แหล่งรวมข้อมูลสมุนไพร: ผักกระโฉม งานวิจัยและสรรพคุณ. [อินเทอร์เน็ต]. [สืบค้น 18 พฤศจิกายน 2565]. เข้าถึงจาก: https://www.disthai.com/17173682/%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%82%E0%B8%89%E0%B8%A1
Phetrit R, Chaijan M, Sorapukdee S, Panpipat W. Characterization of nipa palm’s (Nypa fruticans Wurmb.) sap and syrup as functional food ingredients. Sugar Tech 2019;22:1–11.
สำนักโภชนาการ. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2561.
สำนักโภชนาการ. ตารางแสดงชนิดและปริมาณกรดอะมิโนในอาหารไทย. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2561.
กองโภชนาการ. ปริมาณแคลเซียมในอาหารไทย. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2547.
สำนักโภชนาการ. คอเลสเตอรอลและกรดไขมันในอาหารไทย. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2557.
สำนักโภชนาการ. น้ำตาลในผลไม้ไทย. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2557.
สำนักโภชนาการ. คุณค่าโภชนาการในผลไม้. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2553.
กองโภชนาการ. คู่มือแนวทางการดำเนิน โครงการเมนูชูสุขภาพ. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2548.
สุนทรี วิทยานารถไพศาล. ผักกระโฉม. วารสารหมอชาวบ้าน 2526,50.
นิธิยา รัตนาปนนท์. วิทยาศาสตร์การอาหารของไข่และผลิตภัณฑ์ไข่. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์; 2565.
Tourism Authority of Thailand Newsroom. Thai Massaman curry again topped the World’s 50 Best Foods, CNN Travel.
[internet]. Bangkok: Tourism Authority of Thailand. April 23, 2021 [Accessed May, 5, 2022]. Retrieved from: https://www.tatnews.org/2021/04/thai-massaman-curry-again-topped-the-worlds-50-best-foods-cnn-travel/
นฤมล เปียซื่อ, ศศธร ยะไชยศรี, ธิดารัตน์ แสนพรม. การพัฒนาตำรับมาตรฐานข้าวเหนียวสังขยาจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในสมัยรัตนโกสินทร์สู่การเป็นขนมไทยเพื่อสุขภาพ. วารสารวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา; 2556,5:6-13.
Anatachoke N, Lomarat P, Praserttirachai W, Khammanit P, Manmool S. Thai fruits exhibit antioxidant activity and induction of antioxidant enzymes in HKEK-293 cells. Evid Based Complement Alternat Med 2016:6083136. DOI:10.1155/2016/6083136
Khathapok, P. and Sukrong, S. Anti-aging and health benefits from Thai food: protective effects of bioactive compounds on the free radical theory of aging. J Food Health Bioenviron Sci 2019;12(1):54-67.
Aziz NAA, Jalil AMM. Bioactive compounds, nutritional value, and potential health benefits of Indigenous durian (Durio Zibethinus Murr.): A Review. Foods 2019;8:1-18.
Kanjanasirirat P, Suksatu A, Manopwisedjaroen S, Munyoo B, Tuchinda P, Jearawuttanakul K, et al. High-content screening of Thai medicinal plants reveals Boesenbergia rotunda extract and its component panduratin A as anti-SAR-CoV-2 agents. Sci Reports 2020;10:19963. DOI: 10.1038/s41598-020-77003-3
กองโภชนาการ.190เมนูชูสุขภาพ.กรุงเทพ ฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2552.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
