การพัฒนาตำรับอาหารโดยใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล
คำสำคัญ:
ซูคราโลส, สารให้ความหวานแทนน้ำตาล, ตำรับอาหารบทคัดย่อ
ปัญหาโรคไม่ติดต่อเรื้อรังเป็นปัญหาที่หลายประเทศทั่วโลกกำลังเผชิญ ส่งผลให้มีการเพิ่มขึ้นของอัตราการเสียชีวิตในประชากร โรคเบาหวานชนิดที่ 2 เป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่พบในอัตราที่สูง โดยมีสาเหตุสำคัญจากการรับประทานอาหารที่มีปริมาณน้ำตาลสูง งานวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับอาหารที่มีการใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล อาหารจำนวน 5 รายการ ได้แก่ แกงเผ็ดไก่ใส่หน่อไม้ แกงคั่วฟักไก่ แกงเผ็ดหมูใส่ถั่วฝักยาว แกงเผ็ดเห็ดฟาง และแกงจืดไข่น้ำ อาหารแต่ละรายการพัฒนาด้วย 2 สูตร คือสูตรควบคุมที่ใช้น้ำตาลและสูตรที่ใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลในการปรุง การทดสอบความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสของตำรับอาหารทุกรายการโดยอาสาสมัครจำนวนทั้งสิ้น 68 คน ให้คะแนนโดยใช้ facial hedonic scale ผลการวิจัยที่ได้พบว่ารายการอาหารทุกเมนูของสูตรที่ใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่น้อยกว่าสูตรที่ใช้น้ำตาล ผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าแกงเผ็ดไก่ใส่หน่อไม้และแกงคั่วฟักไก่มีคะแนนความพึงพอใจเฉลี่ยด้านสีของอาหารสูตรควบคุมสูงกว่าสูตรซูคราโลสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนรายการอาหารที่เหลือ 3 เมนู มีคะแนนความพึงพอใจทุกด้านไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติเมื่อเปรียบเทียบระหว่างสูตรที่ใช้น้ำตาลและสูตรซูคราโลส ทั้งนี้คะแนนความพึงพอใจโดยภาพรวมของตํารับอาหารสูตรซูคราโลสอยู่ในระดับที่อาสาสมัครให้การยอมรับ (มากกว่า 3.5 คะแนน) ผลการวิจัยสามารถสรุปได้ว่าตำรับอาหารที่ใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลได้รับการยอมรับจากอาสาสมัคร
เอกสารอ้างอิง
Mondo CK, Otim MA, Musoke R, Akol G, Orem J. The prevalence and distribution of non-communicable diseases and their risk factors in Kasese district, Uganda. Cardiovasc J Afr. 2013; 24(3):52–7.
Srivastav S, Mahajan H, Goel S, Mukherjee S. Prevalence of risk factors of noncommunicable diseases in a rural population of district Gautam-Budh Nagar, Uttar Pradesh using the World Health Organization STEPS approach. J Family Med Prim Care. 2017; 6(3):491–7.
Sharma M, Nazareth I, Petersen I. Trends in incidence, prevalence and prescribing in type 2 diabetes mellitus between 2000 and 2013 in primary care: a retrospective cohort study. BMJ Open. 2016; 6(1):e010210.
Papier K, Jordan S, D‘Este C, Bain C, Peungson J, Banwell C, Yiengprugsawan V, Seubsman S, Sleigh A. Incidence and risk factors for type 2 diabetes mellitus in transitional Thailand: results from the Thai cohort study. BMJ Open. 2016; 6(12):e014102.
Trikkalinou A, Papazafiropoulou AK, Melidonis A. Type 2 diabetes and quality of life. World J Diabetes. 2017; 8(4):120–9.
Rippe JM, Angelopoulos TJ. Relationship between added sugars consumption and chronic disease risk factors: current understanding. Nutrients. 2016; 8(11):697.
Macdonald IA. A review of recent evidence relating to sugars, insulin resistance and diabetes. Eur J Nutr. 2016; 55(2):17–23.
Asif M. The prevention and control the type-2 diabetes by changing lifestyle and dietary pattern. J Educ Health Promot. 2014; 3:1.
Magnuson BA, Roberts A, Nestmann ER. Critical review of the current literature on the safety of sucralose. Food Chem Toxicol. 2017; 106:324-55.
Temizkan S, Deyneli O, Yasar M, Arpa M, Gunes M, Yazici D, Sirikci O, Haklar G, Imeryuz N, Yavuz DG. Sucralose enhances GLP-1 release and lowers blood glucose in the presence of carbohydrate in healthy subjects but not in patients with type 2 diabetes. Eur J Clin Nutr. 2015; 69(2):162-6.
Brown RJ, Banate MAD, Rother KI. Artificial Sweeteners: A systematic review of metabolic effects in youth. Int J Pediatr Obes. 2010; 5(4):305–12.
Freitas ML, Dutra MB, Bolini HM. Sensory profile and acceptability for pitanga (Eugenia uniflora L.) nectar with different sweeteners. Food Sci Technol Int. 2016; 22(8):720-31.
Rocha IF, Bolini HM Passion fruit juice with different sweeteners: sensory profile by descriptive analysis and acceptance. Food Sci Nutr. 2015; 3(2):129-39.
Kriengsinyos W, Chan P, Amarra MSV. Consumption and sources of added sugar in Thailand: a review. Asia Pac J Clin Nutr. 2018; 27(2):262-83.
Boonchoo W, Takemi Y, Hayashi F, Koiwai K, Ogata H. Dietary intake and weight status of urban Thai preadolescents in the context of food environment. Prev Med Rep. 2017; 8:153–7.
Malinauskas BM, Aeby VG, Overton RF, Carpenter-Aeby C, Barber-Heidal K. A survey of energy drink consumption patterns among college students. Nutr J. 2007; 6:35.
Mistry P, Stirling H, Callens C, Hodson J, Batchelor H. Evaluation of patient-reported outcome measurements as a reliable tool to measure acceptability of the taste of paediatric medicines in an inpatient paediatric population. BMJ Open. 2018; 8(7):e021961.
Rueangsri N, Booranasuksakul U, Singhato A. Development of snack recipes using sucralose instead of sugar. J Nutr Assoc Thailand. 2018; 53(2):13-24.
Hertzog MA. Considerations in determining sample size for pilot studies. Res Nurs Health. 2008; 31(2):180-91.
Singh-Ackbarali D, Maharaj R. Sensory evaluation as a tool in determining acceptability of innovative products developed by undergraduate students in Food Science and Technology at the University of Trinidad and Tobago. J Curric Teach. 2014; 3(1):10-27.
Finot PA. Historical perspective of the Maillard reaction in food science. Ann N Y Acad Sci. 2005; 1043:1-8.
Jaeger H, Janositz A, Knorr D. The Maillard reaction and its control during food processing. The potential of emerging technologies. Pathol Biol (Paris). 2010; 58(3):207-13.
Venton D. Highlight: A Matter of taste—whales have abandoned their ability to taste food. Genome Biol Evol. 2014; 6(6):1266–7.
Patil S, Ravi R, Saraswathi G, Prakash M. Development of low calorie snack food based on intense sweeteners. J Food Sci Technol. 2014; 51(12):4096–101.
Hussein AMS, Hegazy NA, Kamil MM, Ola SSM. Utilization of yoghurt and sucralose to produce low-calorie cakes. J Nutr Food Sci. 2016; 6:1-6.
Miller PE, Perez V. Low-calorie sweeteners and body weight and composition: a meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies. Am J Clin Nutr. 2014; 100(3):765–77.
Pepino MY, Tiemann CD, Patterson BW, Wice BM, Klein S. Sucralose affects glycemic and hormonal responses to an oral glucose load. Diabetes Care. 2013; 36(9):2530-5.
World Health Organization. Sugars intake for adults and children-Guideline [internet]; 2015 [cited 2018 Aug 12]. Available from: http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugars_intake/en/
Ko GJ, Obi Y, Tortorici AR, Kalantar-Zadeh K. Dietary protein intake and chronic kidney disease. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2017; 20(1):77-85.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
