การพัฒนาเมนูอาหารว่างโดยใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลทราย
คำสำคัญ:
ซูคราโลส, น้ำตาล, สารให้ความหวานแทนน้ำตาล, อาหารว่างบทคัดย่อ
โรคไม่ติดต่อเรื้อรังมีสาเหตุมาจากการรับประทานอาหารและอาหารว่างที่มีน้ำตาลในปริมาณมาก การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับอาหารว่างโดยใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล อาสาสมัคร จำนวน 40 คน ดำเนินการทดสอบความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสด้านต่างได้แก่ ด้านลักษณะที่ปรากฏ ด้านรสชาติ ด้านสี ด้านกลิ่น ด้านเนื้อสัมผัส และด้านความพึงพอใจโดยภาพรวม ด้วย 5 level hedonic scaleอาสาสมัครชิมอาหารว่างที่ได้รับเลือกจากการสำรวจ 5 เมนู ได้แก่ คัสตาร์ดผลไม้รวม เอแคลร์ แพนเค้ก พุดดิ้งสตรอว์เบอร์รี และพายสัปปะรด แต่ละเมนูแบ่งออกเป็นสูตรที่ใช้น้ำตาลทรายและสูตรที่ใช้ซูคราโลสที่ใช้ปรุงแทนที่การใช้น้ำตาล ผลการวิจัยที่ได้พบว่าคะแนนเฉลี่ยความพึงพอใจในด้านต่างๆของตำรับอาหารว่างทั้ง 5 เมนูไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างสูตรน้ำตาลทรายและสูตรซูคราโลส ยกเว้นเมนูแพนเค้กที่พบว่าคะแนนความพึงพอใจเฉลี่ยด้านเนื้อสัมผัสของสูตรซูคราโลสมากกว่าสูตรน้ำตาลทรายอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และเมนูพุดดิ้งสตรอวเบอร์รี่ที่คะแนนความพอใจด้านสีของสูตรน้ำตาลทรายมากกว่าสูตรซูคราโลสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นอกจากนี้ คะแนนความพึงพอใจของอาหารว่างสูตรซูคราโลสทั้ง 5 เมนูอยู่ในระดับที่ให้การยอมรับ จากผลการวิจัยสามารถสรุปได้ว่า ตำรับอาหารว่างโดยใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลได้รับการยอมรับและความพึงพอใจจากอาสาสมัคร
เอกสารอ้างอิง
Low YL, Lee LK, Samy AL. Non-communicable diseases in the Asia-Pacific region: prevalence, risk factors and community-based prevention. Int J Occup Med Environ Health. 2015;28(1):20–6.
Macdonald IA. A review of recent evidence relating to sugars, insulin resistance and diabetes. Eur J Nutr. 2016;55(2):17–23.
Jung HH, Park JI, Jeong JS. Incidence of diabetes and its mortality according to body mass index in South Koreans aged 40–79 years. J Clin Epidemiol. 2017;9:667–78.
Msyamboza KP, Mvula CJ, Kathyola D. Prevalence and correlates of diabetes mellitus in Malawi: population-based national NCD STEPS survey. BMC Endocr Disord. 2014;14:41.
Aekplakorn W, Stolk RP, Neal B, Suriyawongpaisal P, Chongsuvivatwong V, Cheepudomwit S, et al. The prevalence and management of diabetes in Thai adults: the international collaborative study of cardiovascular disease in Asia. Diabetes Care. 2013;26(10):2758-63.
Rojjanawanicharkorn A, Luangpituksa P, Siriwedchayant S, Changcharoen T. The situation of using artificial sweetener instead of sugar in instant beverage powder. J Nurt Assoc Thailand. 2017;52(1):12-22.
Hudthagosol C, Chusak C. Sugar and diabetes. J Nurt Assoc Thailand. 2015;50(2):26-35.
Romo-Romo A, Aguilar-Salinas CA, Brito-Córdova GX, Díaz RAG, Valentín DV, Almeda-Valdes P. Effects of the non-nutritive sweeteners on glucose metabolism and appetite regulating hormones: systematic review of observational prospective studies and clinical trials. PLoS One. 2016;11(8):e0161264.
Gupta P, Gupta N, Pawar AP, Birajdar SS, Natt AS, Singh HP. Role of sugar and sugar substitutes in dental caries: a review. Int Sch Res Notices. 2013:519421.
Rocha IFO. Passion fruit juice with different sweeteners: sensory profile by descriptive analysis and acceptance. Food Sci Nutr. 2015;3(2):129–39.
DutraI MBL. Bolini HMA. Physicochemical evaluation of acerola nectar sweetened with sucrose and different sweeteners. Food Sci Technol (Campinas). 2013;33(4):150-8.
Hanko VP, Rohrer JS. Determination of sucralose in Splenda and a sugar-free beverage using high-performance anion-exchange chromatography with pulsed amperometric detection. J Agric Food Chem. 2004;52(14):4375-9.
Grotz VL, Munro IC. An overview of the safety of sucralose. Regul Toxicol Pharmacol. 2009;55(1):1-5.
Hellfritsch C, Brockhoff A, Stähler F, Meyerhof W, Hofmann T. Human psychometric and taste receptor responses to steviol glycosides. J Agric Food Chem. 2012;60(27):6782-93.
Rueangsri N, Sumrit T, Booranasuksakul U, Singhato A. Acceptance and satisfaction on the developed Thai dessert recipes using artificial sweeteners. Proceedings of the 20th World Congress on Clinical Nutrition (WCCN) 2016, Traditional Medicine, Functional Food, Nutrition, Natural Health Product and Spiritual Healing: Additional Tools for Healthcare Delivery; 2016 December 14-16; Rama Gardens Hotel, Bangkok. Bangkok: Thammasat University; 2016:29-34.
Sapphanchang W, Wa-Ubon T, Nuket P, Booranasuksakul U, Rueangsri N, Singhato A. Development of Low-Sodium Food Recipes According to TathuJaoruen Belief: Semha Element. Proceedings of the 1st National Graduate Research Conference and Creative Innovation Competition; 2017 August 17-18; The Empress Hotel,Chiangmai.Chiangmai: Mae Jo University; 2017:435-45.
Singhato A, Banjong O, Charoonruk G. Effectiveness and acceptance of the developed educational media on the application of a Thai ethnic snack, Thong Pub, with calcium fortification. J Ethn Foods. 2017;4(1):58-63.
Singh-Ackbarali D, Maharaj R. Sensory evaluation as a tool in determining acceptability of innovative products developed by undergraduate students in food science and technology at the University of Trinidad and Tobago. J Curric Teach. 2014;3(1):10-27.
Savitha YSD, Indrani IJ. Effect of replacement of sugar with sucralose and maltodextrin on rheological characteristics of wheat flour dough and quality of soft dough biscuits. J Texture Stud. 2008;39(6):605-16.
Patil S, Ravi R, Saraswathi G, Prakash M. Development of low calorie snack food based on intense sweeteners. J Food Sci Technol. 2014;51(12):4096–101.
Pimentel TC, Madrona GS, Prudencio HS. Probiotic clarified apple juice with oligofructose or sucralose as sugar substitutes: Sensory profile and acceptability. LWT-Food Sci Technol. 2015;62(1):838-46.
Berry C, Brusick D, Cohen SM, Hardisty JF, Grotz VL, Williams GM. Sucralose non-carcinogenicity: a review of the scientific and regulatory rationale. Nutr Cancer. 2016;68(8):1247–61.
Pepino MY, Tiemann CD, Patterson BW, Wice BM, Klein S. Sucralose affects glycemic and hormonal responses to an oral glucose load. Diabetes Care. 2013;36(9):2530-5.
Miller PE, Perez V. Low-calorie sweeteners and body weight and composition: a meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies. Am J Clin Nutr. 2014;100(3):765–77.
Centre for Cultural Risk Research, Charles Sturt University, Bathurst, Australia. The heart of the meal: food preferences and habits among rural Australian couples Deborah Lupton. Sociol Health Illn. 2000;22(1):94-109.
Al-Dabbas MM, Al-Qudsi JM. Effect of partial replacement of sucrose with the artificial sweetener sucralose on the physico-chemical, sensory, microbial characteristics, and final cost. IFRJ. 2012;19(2):679-83.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
