การพัฒนาสูตรขนมทองม้วนโปรตีนต่ำจากแป้งสตาร์ชถั่วเขียวสำหรับ ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง (ก่อนล้างไต) ระยะที่ 3-5

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาขนมทองม้วนโปรตีนต่ำจากแป้งสตาร์ชถั่วเขียวสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง (ก่อนล้างไต) ระยะที่ 3-5 โดยผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะที่ยังไม่ได้รับการบำบัดทดแทนไตควรจำกัดการบริโภคโปรตีนเพื่อลดการทำงานของไต ขนมทองม้วนเป็นขนมที่มีโปรตีนจากไข่และแป้ง จากการทดแทนส่วนผสมของแป้งในขนมทองม้วนสูตรควบคุม (C)ซึ่งเป็นชุดควบคุมด้วยแป้งสตาร์ชถั่วเขียว ร่วมกับการปรับอัตราส่วนของแป้งสตาร์ชถั่วเขียวต่อน้ำกะทิ เท่ากับ 1:1.5 (C-1), 1:1.75 (C-2) และ 1:2 (C-3) ไม่เติมไข่และงา พบว่าปริมาณกะทิที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลต่อคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสทุกลักษณะอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) แต่ C-1 มีคะแนนความชอบมากกว่า C-2 และ C-3 ในทุกลักษณะ การศึกษาเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการเปรียบเทียบกับสูตร C พบว่าขนมทองม้วนสูตร C-1 มีปริมาณโปรตีนลดลงถึง 98.8% การไม่เติมไข่และงาส่งผลทำให้ปริมาณไขมันลดลงและไม่พบคอเลสเตอรอล นอกจากนี้ C-1 มีโซเดียมและฟอสฟอรัสลดลงการทดสอบผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.97-8.27 คะแนน) และผู้บริโภค 94 คนจาก 100 คนจะตัดสินใจซื้อ จากผลการทดลองขนมทองม้วนสามารถดัดแปลงด้วยแป้งสตาร์ชถั่วเขียวและน้ำกะทิที่อัตราส่วน 1:1.5 (น้ำหนัก:น้ำหนัก) และสามารถใช้เป็นขนมทางเลือกสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง (ก่อนล้างไต) ระยะที่ 3-5