Food Innovation and Healthy Food Products for the Elderly

Authors

  • Bussakorn Suttiprapa Program in Home Economics, Faculty of Science and Technology, Dhonburi Rajabhat University, Bangkok, Thailand
  • Kitiya Totong Program in Environmental Management, Faculty of Science and Technology, Dhonburi Rajabhat, University, Bangkok, Thailand
  • Supranee Horma Program in Computer Science, Faculty of Science and Technology, Dhonburi Rajabhat University, Bangkok, Thailand
  • Wongjun Nunkong Program in Environmental Management, Faculty of Science and Technology, Dhonburi Rajabhat, University, Bangkok, Thailand

Keywords:

Food innovation, Food for healthy elderly, Dysphagia diet

Abstract

The objectives of this study were to develop food products and innovations for the health of the elderly in the Thonburi district. The sample group aged between 50-80 years was divided into 2 groups: 1) a group of 400 respondents and 2) a group of 50 consumers for the sensory testing in the development process of 8 types of food products. In a group of 400 respondents, data were collected by surveying food consumption behavior using a questionnaire to analyze and develop food products to appropriate the lifestyle and community context. The results found that most of them were Muslims living in Muslim communities. The food eaten regularly uses vegetable and animal oils, including fried, simmered, and stewed methods. The results from data analysis found that 8 types of food products can be developed: (1) Green curry with fish, (2) Fried beef with garlic and pepper, (3) Tamarind chili paste with minced chicken, (4) Shrimp and chicken porridge, (5) Butter cake, (6) Shrimp and chicken dumplings, (7) Grain juice, and (8) Roselle honey and lime juice. Guidelines for improving products to appropriate the needs of the sample groups are based on 3 main issues: (1) taste, (2) texture, and (3) nutritional value. All 8 developed food products meet International Dysphagia Diet Standardization Initiative standards at levels 0-7 compared to Universal Design Food standards at levels 1-4. For the consumer group, 50 consumers accept products ranging from moderately (scores 7.04-7.88). The results of microbial quality analysis were found to be within standard criteria. The results of the chemical quality analysis found that the nutritional value was within the hospital diet standard in the general diet category. All 8 types of food products are alternative products that can be developed and improved to become prototype Thai food products and can be used to produce halal food for the elderly.

References

IDDSI. Complete IDDSI Framework Detailed definitions. [internet]. Canada: International Dysphagia Diet Standardization Initiative; 2019 [cited 2020 January 25]. Available from:

https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Complete_IDDSI_Framework_Final_31July2019.pdf

อนันต์ อนันตกุล. สังคมสูงวัยความท้าทายประเทศไทย. [อินเตอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ. สำนักงานราชบัณฑิตยสภา 2560. [เข้าถึงเมื่อ 25 มกราคม 2563]. เข้าถึงได้จาก: http://legacy.orst.go.th/wp-content/uploads/2017/12/สังคมสูงวัย3.pdf

สถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดล. สุขภาพคนไทย 2565: ครอบครัวไทยในวิกฤตโควิด-19. นครปฐม: บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน); 2565.

ปิยะภัทร เดชพระธรรม. ปัญหาการกลืนในผู้สูงอายุ (Dysphagia in Elderly). วารสารเวชศาสตร์ฟื้นฟูสาร. 2556;23(3):73-80.

วีรวิชญ์ พณิชศุภเศรษฐ์, สุรีย์พร ทองสันทัด, วรินทร์ดา อ้อนคำภา. อาหารสำหรับผู้มีปัญหากลืนลำบาก. [อินเตอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ. มหาวิทยาลัยมหิดล; 2561. [เข้าถึงเมื่อ 29 กรกฎาคม 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.si.mahidol.ac.th/th/division/hph/admin/news_files/694_49_1.pdf

วัลลภ รัฐฉัตรานนท์. การหาขนาดตัวอย่างที่เหมาะสมกับการวิจัย : มายาคติในการใช้สูตรของทาโร ยามาเน่และเครจซี-มอร์แกน. วารสารรัฐศาสตร์ปริทรรศน์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2019;6(1);27-58

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. ประกาศกรมวิทยาศาสตร์ทางการแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 (พ.ศ. 2560)

ดลนภา ไชยสมบัติ, บัวบาน ยะนา. ปัจจัยที่มีความสัมพันธ์ต่อการเตรียมตัวเข้าสู่วัยสูงอายุของประชากรวัยก่อนสูงอายุ. วารสารพยาบาลกระทรวงสาธารณสุข. 2562;29(3);131-143.

สุรีย์พร พันพึ่ง, มาลี สันภูวรรณ์, ตะวันชัย จิรประมุขพิทักษ์, ศิรินันท์ กิตติสุขสถิต, วิภาพร จารุเรืองไพศาล, ณัฐณิชา ลอยฟ้า และวรรณี หุตะแพทย์. การพัฒนาแนวทางการดําเนินงานเพื่อให้เกิดการจัดการชุดข้อมูลทางสังคมและสุขภาพของประชาชน รายเขต (เขตธนบุรี) กรุงเทพมหานคร. นครปฐม : สถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดล ร่วมกับ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ; 2564.

ศันสนีย์ กระจ่างโฉม และสุวิภา จำปาวัลย์. การบริโภคอาหารที่ทำให้มีอายุยืนยาวของผู้สูงอายุกลุ่มชาติพันธุ์ไทยวน ในอำเภอแม่แจ่ม จังหวัดเชียงใหม่. วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต. 2557;2(2):161-170.

Kim JM, Bae YJ. Mineral Intake Status of Community-Dwelling Elderly from Urban and Rural Areas of South Korea: A Cross-Sectional Study Based on Korean National Health and Nutrition Examination Survey, 2013-2016. J Environ Res Public Health. 2020;17(3415):2-16.

ซารีนะฮ์ ระนี, อนิรุต เกปัน. แนวทางการรับประทานอาหารในผู้ป่วยมุสลิมโรคหลอดเลือดหัวใจ. วารสารโภชนาการ. 2562;54(1):94-106.

ชลลดา ทวีคูณ, ราณีย์ พันมูล. การประยุกต์ใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นในมิติอาหารเพื่อสุขภาพ: กรณีศึกษาชุมชนไทยทรงดำ ตำบลไผ่หูช้าง อำเภอบางเลน จังหวัดนครปฐม. [วิทยานิพนธ์]. พระนครศรีอยุธยา: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ; 2558.

Saha S, Mukherjee U, Miller M, Peng LL, Napier C, Grobbelaar H & Oldewage-Theron W. Food and beverages promoting elderly health: six food-based dietary guidelines to plan good mixed meals for elderly South Africans. South Afr J of Clin Nutr 2021;34 (Supplementary Special Issue):51-63.

Wells JL, Dumbrell AC. Nutrition and aging: assessment and treatment of compromised nutritional status in frail elderly patients. J Clin Interv Aging 2006;1(1):67-79.

Côté C, Giroux A, Villeneuve-Rhéaume A, Gagnon C, Germain I. Is IDDSI an Evidence-Based Framework? A Relevant Question for the Frail Older Population. J Geriatrics. 2020; 5(82):5-16.

พัชรวีร์ ทันละกิจ. มาตรฐานอาหารในโรงพยาบาล. ใน การประชุมวิชาการสัญจร สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย ครั้งที่ 2 “การพัฒนาศักยภาพนักกำหนดอาหาร นักโภชนาการ โภชนากร เขตสุขภาพที่ 1; 27-28 กุมภาพันธ์ 2566; ห้องประชุมคอนเวนชั่น 1-2 โรงแรมวินทรี ซิตี้ รีสอร์ท จังหวัดเชียงใหม่. [อินเตอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 12 พฤศจิกายน 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.thaidietetics.org/?page_id=9209

กัญญารินทร์ แซ่หว้า, คงศักดิ์ ศรีแก้ว. วิธีการอย่างง่ายสำหรับทดสอบค่าดัชนีน้ำตาลในข้าว. วารสารแก่นเกษตร. 2565; 50(ฉบับเพิ่มเติม1):130-136.

นัฐพล ตั้งสุภูมิ. ผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอาหารและโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ ในการประชุมวิชาการโภชนวิทยา ครั้งที่ 15 “Future Food and Nutrition for Health”. ชมรมโภชนวิทยามหิดล; 19-20 กรกฎาคม 2561; ห้องประชุมเธียเตอร์ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กรุงเทพฯ. [อินเตอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 25 มกราคม 2563]. เข้าถึงได้จาก: https://phnu.ph.mahidol.ac.th/download/Food%20for%20elderly_PHMUconference.pdf

Downloads

Published

2023-12-20

How to Cite

Suttiprapa ฺ., Totong, K., Horma, S., & Nunkong, W. (2023). Food Innovation and Healthy Food Products for the Elderly. Journal of Nutrition Association of Thailand (Online), 58(2), 44–59. Retrieved from https://he01.tci-thaijo.org/index.php/JNAT/article/view/266763

Issue

Section

Research article