ผลการเสริมใยอาหารจากผงกากแครอทและผงดักแด้ไหมต่อสมบัติผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวเจ้าพันธุ์ กข 43 ด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน

บทคัดย่อ

ขนมขบเคี้ยวประเภทขึ้นรูปด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันได้รับความนิยมในทุกช่วงวัย การรับประทานขนมประเภทนี้ส่งผลให้ร่างกายได้รับคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากมีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก ด้วยเหตุนี้การเสริมใยอาหารและโปรตีนช่วยให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของใยอาหารจากผงกากแครอทและโปรตีนจากผงดักแด้ไหมต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวเจ้าพันธุ์ กข 43 ด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน ผลการทดลองพบว่า ปริมาณการเสริมผงกากแครอทและผงดักแด้ไหมส่งผลต่อสมบัติในผลิตภัณฑ์ (p<0.05) โดยมีค่าปริมาณน้ำอิสระ (a_w) ค่า a* ค่า b* ค่าความหนาแน่น (Bulk density) และค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น ส่วนค่า L* ค่าความพอง (Expansion) และค่าความเปราะ (Fracturability) ลดลง โดยที่เสริมผงกากแครอทระดับร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก และผงดักแด้ไหมระดับร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก มีสมบัติทางกายภาพที่เหมาะสมที่สุดและผู้ชิมให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด อยู่ในระดับความชอบปานกลาง และเมื่อเปรียบเทียบสมบัติทางเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวเจ้าพันธุ์ กข 43 ที่ผลิตด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันสูตรที่พัฒนาให้พลังงาน ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และใยอาหารสูง ส่วนคาร์โบไฮเดรตมีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม (p<0.05) ดังนั้น การนำกากแครอทและดักแด้ไหมซึ่งวัตถุดิบที่เป็นผลผลิตพลอยได้จากอุตสาหกรรมเกษตรมีความเป็นไปได้ในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในขนมขบเคี้ยวเพิ่มขึ้น